Il Venerdi Di Repubblica

La sua “norma”? Per gli americani e un piatto da applausi ... Secondo la rivista gastronomica saveur tra le cento cose imperdibili del 2011ci sono le lezioni di Salvatore Denaro. La sua sorprendente pasta siciliana con un tocco d’Umbria... Il menù può anche cambiare spesso, ma i principi mai. Il tris perfetto? Stagionalità di frutta e verdura, rispetto della tradizione e provenienza locale delle materie prime. Sono queste le basi su cui si fonda la cucina di Salvatore Denaro, cuoco contadino “errante” (come ama definirsi), approdato, dopo l’esperienza al Bacco Felice di Foligno, alla cantina Arnaldo Caprai di Montefalco, vicino Perugia. Su quei tre punti fondamentali si basano anche le sue celebri Cooking Class che tiene nell’azienda che ha portato il Sagrantino alla ribalta internazionale Ora queste speciali lezioni di cucina sono entrate, alla posizione numero 32, nella lista delle “cento cose assolutamente da provare nel 2011” stilata da Saveur, la celebre rivista americana per buongustai, che ogni anno propone la classifica delle grandi scoperte dal mondo della gastronomia con la sua The Saveur 100: Chefs’ Edition. “So- r no un conservatore delle ricette delle nonne” dice Denaro “e un’artista interprete delle mie terre, Sia quella d’origine, la Sicilia, che quella d’adozione, l’Umbria. Spesso sono ispirato da ricordi infantili e dai prodotti dimenticati e così preparo piatti semplici e genuini, come la pasta e ceci, la zuppa con fagioli bianchi del Purgatorio, la panzanella con il pane raffermo e i pomodorini. Il successo di una ricetta sta proprio nella possibilità che altre persone la possano reinterpretare con facilità”. A conquistare gli americani è stata proprio “l’onestà pura del. suo cibo”, insieme alla “pasta alla Norma”, un classico siciliano, a base di melanzane viola e ricotta salata di Norcia, definita dall’autrice dell’articolo di Saveur, la chef Sara Jenkins del ristorante Porchetta di New York, “un cibo sorprendente”. “La preparazione di questa ricetta” continua Denaro “è una tappa obbligata durante i miei corsi, ma insegno anche i segreti su come utilizzare le erbe spontanee, la carne di maiale, i legumi e come associare il tutto ai vini”. Fuori dalle lezioni e dal locale, quali sono le regole che segue anche a casa sua? “Fondamentali sono l’ordine, la pulizia e l’olio d’oliva extravergine. E poi gli ingredienti freschi e senza conservanti. lo evito pure di surgelare i cibi”.