Il VenerdÌ Di Repubblica

Salumi di qualità? Meglio Po(r)co ma buono ... Parla il presidente di Slow Food Italia Roberto Burdese... La prima volta non si scorda mai. Sarà per questo che Slow Food Italia sbarca a Parma con un grande evento nell’evento, “Po(r)co ma buono, Allevo, trasformo, mangio” è un inno al maiale e ai suoi derivati. Oltre cinquanta espositori da ogni Regione, presìdi Slow Food, laboratori e teatri del gusto, percorsi educativi per adulti e bambini, tavole rotonde, mostre e grandi cuochi (da Massimo Bottura a Angelo Troiani) per soddisfare il palato e parlare di temi forti: benessere animale, qualità dei mangimi e tecniche di allevamento, storie di salumi dimenticati. Perché il suino è il simbolo della biodiversità alimentare, visto che dalle sue carni solo in Italia si ricavano oltre duecento tipi di insaccati. E sui 121 salumi a denominazione d’origine (Dop e Igp) nell’elenco ufficiale dell’Unione europea, ben 34 sono italiani. Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia, è l’artefice e organizzatore del progetto.

Per la prima volta partecipate a un evento con la grande industria alimentare. Un cambio di rotta?

Le sfide dell’alimentazione non si vincono restando arroccati nel proprio castello. La filosofia del mangiare buono, pulito e giusto va applicata anche nella quotidianità, non solo al ristorante. E così abbiamo raccolto l’invito di Cibus Tour per vedere se si possono contaminare ambiti produttivi eterogenei. L’industria non deve vedere nei piccoli produttori nemici o concorrenti, ma addirittura finanziarli. Finché resistono i piccoli anche i grandi avranno qualcosa in più da raccontare in giro per il mondo.

Perché proprio la carne suina?

È uno dei temi cruciali dell’alimentazione, che affrontiamo nella patria della cultura del maiale: l’Emilia Romagna. Da un lato, infatti, i prodotti suini sono un simbolo del made in Italy, dall’altro c’è una crisi nera del settore: solo in provincia di Modena nel giro di pochi anni si è passati da 800 mila a 220 mila capi allevati. Slow Food può stimolare riflessioni su sostenibilità e qualità.

Perché i salumi dei presìdi Slow Food dovrebbero essere più affidabili?

Intanto, no ai mangimi Ogm, che in Italia vengono largamente utilizzati. E poi, entro quest’anno, nei presìdi si potranno utilizzare solo materie prime con tracciabilità completa, questo si aspettano oggi i consumatori.