Il VenerdÌ Di Repubblica

Nelle grotte di Reims è frizzante invecchiare ... venticinque milioni di bottiglie conservate in diciotto chilometri di gallerie sotterranee. Con mostre d’arte e visite guidate, la cantina del Domaine Pommery apre le porte al pubblico. Per mostrare i suoi gioielli, come il primo brut della storia. Correva l’anno 1874 ... A vederla così, tutta vestita di nero, con un piccolo cammeo a stringerle il collo, sembra una di quelle ricche borghesi che, con la morte del marito, hanno deciso di dire addio al mondo, e passano le giornate tra una messa in memoria e un rosario recitato in penombra. Potenza mistificatrice di un ritratto. Quello di Jeanne Alexandrine Louise Pommery che campeggia all’ingresso del suo Domaine di Reims. Gli occhi spenti di quel quadro non raccontano per niente la forza di madame che, rimasta vedova nel 1858, decide di prendere in mano l’azienda di famiglia (fondata un ventennio prima) rivoluzionando tutto, da fabbrica tessile di livello nazionale a produttrice di champagne da esportazione, con Inghilterra e Stati Uniti come primi mercati da aggredire. Tosta, la signora Luise. E venuta a sapere che a neanche due chilometri dalla grande cattedrale medievale, appena fuori dal centro di Reims, i Romani hanno lasciato un terreno pieno di grotte profonde sessanta metri da cui estraevano il gesso per costruire le case del loro accampamento militare. Madame Pommery capisce che quelle piramidi sotterranee possono diventare delle ottime cantine con la temperatura che, estate e inverno, non si sposta dai sei gradi centigradi. Compra l’appezzamento e incomincia a far scavare chilometri di cunicoli per collegare le 120 cave. Con la terra di risulta, poi, rialza una parte delle grotte: trenta metri vanno più che bene, e non bisogna scendere troppo. Più si va giù, più costa fatica (e denaro) produrre lo champagne. Dieci anni di cantiere, e nel 1878 la cattedrale ipogea è finalmente pronta con i bassorilievi affidati all’artista Gustave Navlet a rendere meno tetro questo girone di Bacco con le pareti che grondano acqua. Sta ancora lì, il Domaine Pommery, proprio come l’ha pensato oltre un secolo fa madame, e oggi è diventato anche una meta turistica per chi vuole conoscere, e assaggiare, uno dei vini più apprezzati di Francia per le visite guidate consultare il sito vrankenpomìnery.fr).
Oltre la cancellata, si entra in una cittadella in stile neogotico elisabettiano che fa un po’ Disneyland, con i palazzi in mattoncini colorati, e un gran via vai di compratori di tutto il mondo che vengono qui a scegliere annate e formati. Perché lo champagne, come tutto il comparto del lusso, in questi anni di crisi non ha smesso di crescere: il 2011, ultimo dato disponibile, ha fatto registrare un più 3,5 per cento rispetto al 2010 per un totale di 330 milioni di bottiglie. “Certo, le vendite in Europa sono state meno esaltanti degli anni precedenti, ma grazie agli Stati Uniti alla Russia e ai Paesi a economie emergenti anche il 2012 è stato un anno positivo”. A parlare è Thierry Gasco, sovrano incontrastato del Domaine Pommery. Dal 2002 è il capo cantina della maison (chef de cave lo chiamano qui), è lui a decidere dove e da chi acquistare le uve, il loro grado di maturazione, gli anni di invecchiamento. Lui a dare il via alla vendemmia, lui a ideare le diverse etichette. E anche le strategie di marketing. Come quando ha “inventato” Pop, uno champagne in formato mignon dedicato ai giovani con le bottiglie coloratissime disegnate da artisti internazionali. O come quando ha creato Les Clos Pompadour un’edizione limitata solo in formato magnum (in Italia arriveranno 240 bottiglie) destinata a estimatori e grandi eventi ufficiali: pare che l’ex presidente Nicolas Sarkozy ne avesse sempre una bottiglia nel frigorifero dell’Eliseo. “Con Les Clos Pompadour” dice Gasco “ho voluto rendere omaggio alla nostra tradizione: le uve di questo champagne provengono esclusivamente dai 50 ettari che circondano il Domaine. Un vigneto “urbano”, che rappresenta il cuore della nostra maison”. A fare da guardiani, contro gli uccelli che attaccano i grappoli, ci sono due falchi che all’ora del tramonto volteggiano sulle viti, tanto per far capire come ci si deve comportare al cospetto di uno dei capolavori dei vini francesi.
Scendendo i 116 gradini che portano nel ventre della cantina, i suoni sono attutiti, i contorni sfumati. Colpa dell’umidità, ovviamente. Che però regala un certo misticismo a questo luogo. Non sembra blasfemo, quindi, che una delle grotte romane sia stata consacrata a Nostra Signora. Dei 18 chilometri di passaggi solo una piccola parte è aperta al pubblico e ogni corridoio ha il nome di uno Stato o di una città. “Raccontano” spiega Gasco “l’intraprendenza di Madame Pommery. Ogni volta che conquistava un nuovo mercato estero gli dedicava una parte della cantina, dove poi venivano conservate le bottiglie prima di essere spedite”. La vedova in lutto perenne aveva capito già a fine Ottocento che il mondo, e non la stretta cerchia dei notabili francesi, era il suo grande obiettivo, E, pur di non perdere posizioni, decise che lo champagne doveva cambiare. Troppo zucchero, per coprire l’acidità del vino, e un tasso alcolico eccessivo lo rendevano adatto solo per il brindisi al momento del dolce. E poi agli inglesi proprio non piaceva. “Desidero uno champagne il più secco possibile, ma privo di asprezza” diceva madame “che sia morbido vellutato e armonico”. Era il 1874 e l’allora chef de cave Victor Lambert creò per lei il primo brut della storia. Una bottiglia è ancora conservata qui, dietro una grata, insieme a tante altre di annate lontane che raccontano le fortune della maison. Che, da un punto di vista societario, ha avuto momenti non troppo spumeggianti. Nel 1979 i de Polignac, eredi di Madame Pommery, hanno ceduto l’azienda alla famiglia Gardinier. Integrata nel 1984 nella Danone fu acquistata nel 1991 dal gruppo del lusso Lvmh (proprietario di altri grandi griffe dello champagne come Moèt & Chandon e Veuve Clicquot). Che però, nel 2002, decise di vendere il marchio a Paul-Franois Vranken. Il nuovo proprietario, oltre a restaurare tutto il Domaine, ha aperto le gallerie agli artisti organizzando ogni anno, con la moglie Natalie, una grande mostra con sculture, istallazioni sonore e luminose. E così l’invecchiamento delle bottiglie è, forse, un po’ meno noioso.