Il Venerdi Di Repubblica

Al centro di Firenze la campagna si fa assaggiare ... Prodotti toscani, e biologici, nel nuovo bistro del Borro, il “resort vinicolo” dei Ferragamo... Fagioli zolfini del Pratomagno e barattoli di porri sott’olio, succhi di frutta biologici e biscotti all’extravergine d’oliva. E i quattro vini (tre rossi e un bianco) prodotti dal Borro. Sembra di stare nella dispensa di una casa contadina della Toscana profonda, invece siamo in piena Firenze, sul Lungarno Acciaiuoli 80, quasi di fronte a Ponte Vecchio. Inaugurato da poche settimane Il Borro Tuscan Bistro è subito diventato uno dei locali più frequentati della città e per mangiare senza fare la fila bisogna prenotare.

Ai fornelli Andrea Campani, lo chef che dell’attenzione alla qualità dei cibi locali ha fatto un manifesto della sua cucina. Ed è lui, oltre a preparare il menù (i primi costano sugli 8 euro, i secondi tra i 17 e i 20 euro) a selezionare i prodotti biologici venduti nel Bistro. Che vanta origini nobili. Quelle cioè del Borro, l’azienda vinicola e resort (recentemente entrato nel circuito internazionale di residenze di lusso Relais & Chateaux) di proprietà di Ferruccio Ferragamo. Quando gli chiediamo cosa c’entra il presidente di una delle più importanti aziende del fashion globale con vino, olio, chianine e turisti la prende alla lontana. E parte da quando suo padre Salvatore, nel 1960, venne a mancare. “Mia madre sapeva fare figli ma non scarpe. Seppe però circondarsi di collaboratori bravi e fece crescere l’attività. Noi eravamo sei ragazzi e, appena compivamo 18 anni, entravamo in azienda. Ora però ci sono 25 nipoti ed è impensabile che tutti possano lavorare alla Ferragamo. Abbiamo posto un limite di tre, con requisiti di ingresso molto duri, tra i quali quello di aver lavorato tre anni “sotto padrone” in altre aziende. Per questo ognuno di noi fratelli ha intrapreso delle attività personali”.

Lui nel ‘93 decise di acquistare i 700 ettari della tenuta di Amedeo d’Aosta a pochi chilometri da San Giustino Valdarno. “Avevo conosciuto quelle terre grazie alla mia passione per la caccia e me ne sono innamorato. Poi, giusto vent’anni fa, ho riunito i miei figli egli ho detto: vogliamo provarci?”.

In concreto ha significato impiantare 160 ettari di nuove viti che danno 170 mila bottiglie l’anno, esportate in tutto il mondo. Poi, visto che all’interno della tenuta c’erano anche case coloni- che e ville (in totale stato di abbandono) è iniziata una lenta opera di ristrutturazione che ha coinvolto anche il borgo medievale, citato già in documenti dell’anno Mille. Quelle piccole case tra le strade di roccia sono ora il nucleo centrale di un albergo diffuso frequentato soprattutto da tedeschi, inglesi russi e americani, ma anche indiani e sauditi. “Per gli stranieri” dice Salvatore Ferragamo, figli di Ferruccio e ambasciatore delle residenze Relais & Chateaux “poter dormire in un borgo medievale è un’esperienza scioccante. Noi gli offriamo un pacchetto completo, di vita Toscana: prodotti agricoli, vino, olio, miele, cibo artigianato”. Con tanto di visita alle cantine e alle vigne.

Che, proprio in questi anni, sono in fase di cambiamento. Dalla produzione biologica si sta infatti passando a quella biodinamica, sempre più apprezzata sui mercati globali. “Non nego” continua il Ceo dell’azienda “che questa scelta possa aiutare a incrementare il fatturato, ma nasce soprattutto dal fatto che nelle coltivazioni biodinamiche le radici delle piante tendono a scendere in profondità per cercare maggiore nutrimento e questo dà alle uve e al vino un sapore molto interessante”.

Deluso di non essere entrato in Ferragamo, come ha fatto invece il suo gemello James? “Spesso mi chiedo come sarebbe stata la mia vita all’interno dell’azienda di famiglia. Qui siamo in campagna e basta una brutta grandinata per rovinare il lavoro di un anno. Però, siccome sono molto curioso, e anche un po’ spericolato, non mi dispiace affatto aver ricominciato da zero. D’altronde è quello che ha fatto anche mio nonno”.