Tedeschi e Università di Verona: così in Valpolicella varietà e territorio “fanno” l’aroma dei vini

Da uve e terreni diversi, profumi ed aromi diversi nel bicchiere. Nulla di nuovo, direte voi, ma in Valpolicella c’è chi non si è accontentato delle generalizzazioni, come Tedeschi, griffe dell’Amarone che, insieme al Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona, ha portato avanti uno studio dei caratteri aromatici delle uve e dei vini da singoli vigneti e dei principali fattori coinvolti nella loro espressione, analizzando uve e vini dei 2,5 ettari del vigneto Monte Olmi, dei circa 7 ettari di La Fabriseria e di tre zone diverse (Anfiteatro, Bàrila e Impervio) della Tenuta di Maternigo. Ne è emerso che i composti volatili che danno vita ad aromi fruttati sono tra i marcatori principali della diversità tra i vigneti di Tedeschi, e risultano essere maggiormente presenti nelle uve provenienti dai vigneti Monte Olmi e La Fabriseria, mentre i vini ottenuti nella zona di Maternigo hanno una evidente nota odorosa di pesca, frutta cotta e spezie dolci. Ovviamente, le differenze sono legate non solo ai differenti areali, ma anche alle diverse uve, così i vini prodotti con uve Corvina si distinguono per note aromatiche floreali e balsamiche; nei vini prodotti da uve Corvinone, invece, è più evidente al naso una nota fortemente fruttata, arricchita da un profumo mentolato. Nei vini ottenuti da uve appassite, ossia quelle destinate alla produzione di Amarone, si coglie una nota olfattiva distintiva di spezie dolci, anche se la differenza tra i vigneti di provenienza si fa meno netta. Invecchiando, poi, il vino si trasforma ulteriormente e si amplifica l’intensità delle note balsamiche e mentolate.
“Si tratta di uno dei primi studi - spiega il professor Maurizio Ugliano dell’Università di Verona - in cui si è riusciti a descrivere l’unicità aromatica di un vino in relazione al sito di provenienza delle uve. Nonostante alcuni siti siano geograficamente molto vicini tra loro, come nel caso delle tre zone della tenuta di Maternigo, la diversità riscontrata in termini di composti aromatici di impatto è davvero notevole, a testimonianza dell’esistenza di un insieme di variabili che rendono ciascun vigneto unico. Un aspetto particolarmente interessante sta nel fatto che, da un punto di vista chimico, tale unicità, pur essendo indissolubilmente legata all’uva di origine, è presente nell’uva stessa in differenti forme per lo più sensorialmente inattive. Solo attraverso i processi che intervengono nel corso della vinificazione e della maturazione del vino essa viene rivelata”.
La ricerca andrà avanti per altri 3 anni, ed oltre a questo progetto ne verranno portanti avanti altri, sempre in un’ottica di miglioramento continuo della qualità dei vini prodotti, dello studio dei vigneti di proprietà, nella tutela dell’ambiente e del territorio: perfettamente in linea con la filosofia aziendale. “Si è deciso di avviare questo meticoloso studio - dichiara Riccardo Tedeschi, enologo di famiglia - poiché la componente aromatica di un vino costituisce indubbiamente uno degli elementi di maggiore importanza nell’espressione delle sue caratteristiche di identità e tipicità sensoriale e la caratterizzazione della composizione chimica e delle caratteristiche olfattive risulta essere di notevole interesse per gestire al meglio la produzione di vini, che vogliono essere l’espressione più alta della realtà territoriale ed esaltarne il valore”.