Guado al Tasso, Lonzino della Macchia del Bruciato

Forse non tutti sanno che all’interno della Tenuta Guado al Tasso della famiglia Antinori non c’è soltanto la cantina che produce i celebri vini di Bolgheri. La Tenuta, che peraltro si sviluppa su oltre 1.000 ettari, nasconde infatti anche altri insediamenti produttivi agricoli. Nella Macchia del Bruciato (che dà il nome all’omonimo Bolgheri Rosso) sono presenti 80 maiali di cinta senese adulti che vengono allevati allo stato semi brado, nutriti con cereali e leguminose biologici coltivati all'interno della stessa Tenuta (dove 50 ettari sono dedicati alla coltivazione dei seminativi). Nel bosco stesso gli animali sono poi liberi di cercarsi ghiande in autunno e pinoli in estate. Da questi animali si ricavano una serie di prodotti a marchio “Macchia del Bruciato” (una produzione molto limitata sempre consumabile nella locale Osteria del Tasso e, diponibilità permettendo, anche negli altri ristoranti di Marchesi Antinori), che comprendono salame, salame macchiaiolo (con semi di finocchio e anice), coppa, pancetta, prosciutto e il lonzino, protagonista del nostro assaggio. Si tratta di un pregiato salume, ottenuto da quella parte di carne posta ai lati (destra e sinistra) della schiena del maiale, che, in Toscana, è appunto detta “lonzino”. Si tratta di un pezzo intero, non macinato e la sua lavorazione viene fatta a mano, con l’utilizzo di pochissime spezie (solo sale e pepe), un po’ in controtendenza con la tradizionale “cardatura” tipica dei salumi ed insaccati toscani, per non coprire il sapore della carne. La sua stagionatura dura da 4 a 6 mesi.