Di cuochi, agricoltori, contaminazioni, identità e radici, con Massimo Montanari

Il legame tra cuochi e agricoltori, contadini, pescatori, allevatori e casari che è un pezzo di storia che, trasformandosi, si è fatto presente; l’identità culinaria che, legata alle radici di un luogo e di un popolo, non è nostalgia del passato, anche nel piatto, ma è “qui ed ora”; la capacità della cucina italiana di contaminarsi in continuazione e, per questo, di essere capace di dialogare con tutte le culture del mondo, gastronomiche e non solo, che ne costituisce un elemento essenziale, oltre che uno dei cardini per cui l’Unesco l’ha riconosciuta come Patrimonio Immateriale dell’Umanità: sono tanti gli spunti di riflessione lanciati da Massimo Montanari, tra i massimi storici dell’alimentazione in Italia, e oggi sul palco di “Terra Madre Salone del Gusto” 2026, a Torino (fino al 27 settembre), nel focus su “Le radici di un’alleanza” (con, tra gli altri, Piero Alciati, gestore del Ristorante Guido, una stella Michelin alla Tenuta Fontanafredda a Serralunga d’Alba, Tiziana Favi, cuoca dell’Alleanza Slow Food del ristorante Namo Ristobottega di Tarquinia, Federica Mignacca, pizzaiola dell’Alleanza Slow Food, formatrice della Scuola Italiana Pizzaioli, Katia Zanghì, cuoca e docente Its Albatros Academy di Messina, e Georges Schnyder di Slow Food Brasile e direttore esecutivo Mundo Mesa, centro di ricerca sulla gastronomia), dedicato all’Alleanza dei Cuochi di Slow Food, progetto nato nel 2009 e che, oggi, coinvolge oltre 1.600 ristoranti in tutto il mondo, con cuochi impegnati nella valorizzazione dei prodotti artigianali locali, che siano Presìdi, prodotti dell’Arca del Gusto e non solo, nella riduzione degli sprechi e nella messa in pratica di un concetto di cucina che preserva e crea valore per i territori in cui si trova. Evoluzione di un legame tra cuochi e contadini che c’è sempre stato, ma era ben diverso.
Perchè, ha spiegato Montanari, “per uno storico le uniche testimonanze disponibili del passato non sono quelle delle cuoche e dei cuochi di casa, ma sono quelle dei cuochi di corte, tutti maschi, dove è difficile, ma non impossibile, ricostruire rapporti tra loro e gli agricoltori. Io ho studiato tanti ricettari antichi, e sono tutti ricettari per le classi alte. Sembra un mondo distante da contadini e produttori, ma affinando la ricerca il discorso è diverso. Una delle caratteristiche della cucina italiana nel tempo, ed è importante, è stata sempre la vicinanza dell’alta cucina con la cucina popolare. Che non vuol dire che siano uguali ed omogenee, le differenze sociali nel piatto si vedono oggi e ancor più secoli fa. Ma in quei ricettari non c’è solo “spettacolo e teatro”, come succedeva alle tavole dei nobili, ma la capacità di mettere a frutto sapori e ricette popolari. E lo vediamo leggendoli senza pregiudizio, e, quindi, accanto a ricette complesse troviamo ricette semplici, minestre di legumi, torte salate e così via. Questa capacità dell’alta cucina italiana del passato di saper intercettare una cultura che viene dal basso, è unica. Negli altri Paesi europei non succede: c’è molta più distanza tra cucina di corte, di cui sappiamo tutto, e cucina di popolo, di cui non sappiamo niente. In Italia non è così. In Italia il rapproto tra nobili e contadini è nella città: l’Italia è un Paese di città e di scambi. Spesso i cuochi di corte vengono dal popolo, c’è vicinanza tra la corte e la campagna. E, quindi, attraverso i ricettari di corte possiamo leggere le osterie, le cucine di casa e così via. È una caratteristica della cucina italiana, che risale molto indietro nel tempo, e che conferisce alla nostra cucina un tasso di differenziazione straordinario rispetto al resto d’Europa. Anche perché nelle corti si fanno più o meno le stesse cose, mentre quando si prende spunto dalla cucina semplice si parte dal basso, e si prendono le cose che ci sono disponibili nel luogo. Ed è anche così che si valorizza e si tramanda la biodiversità”.
E questo porta al tema dell’origine del prodotto, che vive anche di un apparente paradosso, perché “indicare la provenienza ha senso quando il prodotto va fuori dalla zona di origine, sennò non avrebbe senso. Se il Parmigiano Reggiano si mangiasse solo dove si produce - spiega Montanari - probabilmente si chiamerebbe semplicemente formaggio. La provenienza è dichiarata in base al commercio, in base allo scambio, e in questi ricettari antichi ci sono già tanti riferimenti geografici, e questi nomi di luogo circolano, perchè c’è qualcuno che raccoglie questi saperi locali e qualcuno che li condivide, si costruisce un tesoro di conoscenze e di saperi preziosissimi. E, inoltre, va notato che in alcuni ricettari, come “Opera” di Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V e ricettario più importante del Cinquecento, spesso i nomi di prodotti e ricette sono indicati anche “in volgare”, e lo stesso Scappi dice che questa o quella ricetta l’ha imparata dai pescatori di Venezia piuttosto che dai pastori di un altro luogo, testimoniando come questo legame storico tra cuochi e contadini, in qualche modo, è sempre esistito, anche se nel tempo è cambiato”.
Come, secondo Montanari, va visto in modo diverso il concetto di identità, legato alle radici. “Innovazione e identità vanno necessariamente insieme. Identità non è passato, è presente, è quello che siamo oggi, non quello che eravamo. E oggi siamo quello che siamo attraverso trasformazioni legate ad incontri con il diverso. E questo meccanismo degli incontri e delle contaminazioni, nella storia della cucina italiana, è stato ed è fondamentale. Quello che chiamiamo identità è quello che le persone sono diventate, e cambierà ancora. Quello che conta non è l’origine delle cose, ma come le cose diventano in base a ciò che incontrano. E quando si parla di identità e di radici - sottolinea Montanari - spesso si sbaglia nel confondere le due cose. Dobbiamo immaginare la linea della storia, dove le radici sono dietro, e l’identità è oggi, è qui, e identità è quello che siamo perché quelle radici hanno fatto tanti incontri”.
Un concetto che è anche uno dei quelli più importanti alla base del riconoscimento Unesco della cucina italiana, di cui Massimo Montanari è stato presidente del Comitato scientifico promotore della candidatura. “In tanti continuano a dire che la “cucina italiana” in senso unitario non esiste perché è la somma di tante cucine regionali o locali. Ma si deve capire che l’unità di una cosa, non è legata necessariamente al fatto che tutti fanno le stesse cose uguali, ma può essere legata ad una metodologia comune. Il carattere unitario della cucina italiana è la sua diversità, perché le cucine locali che la compongono vivono da secoli un elemento comune di scambio, di confronto, di contaminazione, il che crea non una somma, ma una moltiplicazione, e la cucina italiana è tale perché si moltiplica e si arricchisce. E un’altra cosa che che caratterizza la cucina italiana - ha aggiunto Montanari - è che pur nella diversità delle cucine locali, in tutte c’è un grande sentimento del luogo, un grande legame con la comunità. Nel momento in cui una comunità esprime un legame, un territorio, il fatto che certe ricette siano solo sue e non del paese vicino, sta esprimendo una cultura che è quella della cucina italiana. L’Unesco ha riconosciuto anche questo. E c’è un altro aspetto, ovvero che la cucina italiana è sempre stata inclusiva, si è costruita in un rapporto con gli altri, in un continuo confronto con il diverso, dal Medioevo in poi. Uno dei primi ricettari italiani è di Napoli, del Trecento, alla corte degli Angiò, che erano francesi. Ma, di fatto, è un riadattamento di un ricettario siciliano del secolo prima, in una terra fatta da Normanni e Arabi. È un rimescolamento culturale continuo, perché la cultura tiene conto del concetto di confine. E la cucina italiana è come una spugna: assorbe e rilascia, trattiene e restituisce. Oggi è la più diffusa nel mondo perché è capace di dialogare con ogni cultura, resta se stessa, ma diventa anche italo-americana, italo-argentina, italo-asiatica e così via. Ed è uno dei motivi, politicamente molto forti, per cui l’Unesco ha riconosciuto la cucina italiana come Patrimonio dell’Umanità: per la sua capacità di confrontarsi costantemente con altre culture. Culinarie e non solo”.