Domanda: … vorrei avere informazioni in merito ai distillati. Più precisamente, sono interessato alla differenza fra grappa e brandy: la grappa può essere solo distillato di vinaccia o puo essere anche di uva e vino ? Un distillato di vino è subito brandy o diventa brandy dopo l'invecchiamento ? Se per avere il brandy si deve attendere l'invecchiamento, il distillato di vino allo stadio primo come si può definire ? Esistono in commercio grappe distillate dal vino ? Confido nella preparazione di WineNews per poter capire qualcosa di più ( Paolo Mapelli - pamap@katamail.com )
Risposta: la grappa è solo distillato di vinacce. I distillati che si ottengono dall'uva si chiamano appunto distillati di uva. Il distillato di vino è propriamente detto brandy, indipendentemente dall'invecchiamento. In realtà, le vecchie dizioni distillatorie conoscevano una distinzione tra brandy (ma allora si poteva ancora chiamare cognac) e distillato di vino non invecchiato. Quest'ultimo veniva definito come arzente (è una derivazione spagnoleggiante da agua ardiente). E già che siamo a parlare di agua ardiente parliamo anche dell'acquavite. L'acquavite era la dizione generica che si utilizzava per tutti i distillati. La discussione tra i filologi della distillazione non è mai finita perchè c’è chi ritiene che acquavite deriva da aqua vitae (che vorrebbe dire acqua di vita e cioè cordiale, utilizzato dai cerusici sia per disinfettare che per tirare su gli agonizzanti dal tardo Medioevo in poi) e c'è chi invece (più correttamente) sostiene che si tratti del termine aqua vitis (cioè acqua di vite) e quindi distillato della vite. E' per questo motivo che la grappa si è chiamata per alcuni secoli acquavite di pura graspa (comprendendo il fatto che nella fase di distillazione venivano utilizzati anche i raspi e i vinaccioli, insomma si metteva a distillare ciò che rimaneva dopo la pigiatura dell'uva). Da graspa è poi derivato il termine grappa, che esclude qualsiasi altro distillato da questo nome se non quello ottenuto dalla distillazione delle vinacce. Ultima cosa sul distillato di vino: non necessariamente il distillato di vino è destinato ad essere consumato come brandy. Infatti portando la distillazione all'estremo limite si può ottenere dal vino semplicemente etanolo cioè alcol puro. Cosa che non avviene né con la vinaccia né con l'uva che viene distillata dopo una rapidissima fermentazione e ad acino ancora intero. Per ottenere il brandy il metodo migliore è la distillazione in alambicco (metodo charant) detta anche a distillazione discontinua. La distillazione in colonna (detta metodo barbet) o continua infatti consente di estrarre più massa alcolica ma lavorando a temperature di distillazione più alte deprime un po' il bouquet. L'affinamento in legno per avere un buon brandy (come un buon cognac) è comunque indispensabile anche se aggiungendo caramello un po' di trucioli di rovere poi filtrando e successivamente allungando il distillato (che esce mediamente dall'apparecchio di distillazione tra 75 e 82 gradi alcolici) con l'acqua si ottengono gli stessi effetti dell'affinamento in legno. Non però la stessa complessità e ricchezza di aromi secondari. Già che siamo a parlare di brandy sarà necessario ricordare che molti sono soliti scaldare il brandy prima di berlo. Così facendo si esalta la potenza alcolica ma si perde quasi integralmente il bouquet. I distillati andrebbero bevuti quasi sempre a temperatura bassa. Nel caso di grappa e brandy attorno ai 7-10 gradi di temperatura, nel caso del distillato d'uva, attorno ai 12 gradi di temperatura , nel caso di altri distillati come vodka, tequila ancora più freddi.