Congresso Assoenologi - Il Jess S. Jackson Sustainable Winery Building dell’Università di Davis (California) dimostra che in cantina, con la tecnologia, si può essere autosufficienti per acqua ed energia. Il racconto di Ron Christopher Runnebaum

Si può arrivare a produrre vino minimizzando l’uso delle principali e necessarie risorse fino ad azzerarle? Dimostrare che questo è possibile è lo scopo dell’avveniristico Jess S. Jackson Sustainable Winery Building, la cantina sperimentale dell’Università di Davis in California per l’Enologia Sostenibile. A parlare di questa cantina, la prima al mondo del tutto autosufficiente per l’approvvigionamento di acqua ed energia (realizzata nel 2014 con un investimento da 4 milioni di dollari, di cui 3 donati da Jess Jackson e dalla moglie Barbara Banke della Jackson Family Wines, ndr), è stato Ron Christopher Runnebaum, docente del Dipartimento di Viticoltura ed Enologia dell’Università, nel Congresso Assoenologi a Verona (www.assoenologi.it).
“In California - ha spiegato Runnebaum - l’acqua rappresenta un fattore limitante. I pozzi, utilizzati per lungo tempo, ora esauriti, hanno acque di elevata salinità. Inoltre in vendemmia, quando da noi le temperature sono molto elevate, abbiamo difficoltà a disporre dei grandi quantitativi di energia necessari in vendemmia per la refrigerazione delle uve e delle vasche. Inizialmente puntavamo “soltanto” alla sostenibilità dell’edificio e nel 2010 abbiamo ottenuto la certificazione Leed (Leadership in Energy & Environmental Design, ndr), poi nel 2013 abbiamo raggiunto la completa autonomia per acqua, energia e l’azzeramento delle emissioni di anidride carbonica”.
L’acqua delle piogge, prevalentemente invernali, viene recuperata, stoccata e depurata sottoponendola a una prima filtrazione grossolana e poi a osmosi inversa. Il processo può essere anche lento visto che queste acque vengono utilizzate in vendemmia, quindi in autunno, e utilizza energia generata da batterie a idrogeno come quelle delle auto elettriche, o pannelli fotovoltaici. I sali minerali necessari nel processo vengono riutilizzati, come pure la stessa acqua, che viene riciclata per 10 volte. L’acqua viene raffrescata o riscaldata per i diversi usi in cantina.
Il condizionamento o riscaldamento degli edifici, già in partenza assolutamente coibentati, tanto che la temperatura esterna si ripercuote su quella interna con variazioni pari a 1/10, sono governati stoccando aria fredda notturna per il raffrescamento, o con tubi in cui corre acqua fredda o calda. L’energia necessaria proviene da pannelli fotovoltaici posti su tutti i tetti e l’uso di pannelli flessibili, non ancora sul mercato, collegati a batterie al litio, ne consente lo stoccaggio. L’anidride carbonica, prodotta in fermentazione, viene recuperata completamente, “fissata” in carbonato di calcio e venduta ad aziende che producono alghe e batteri. “Adottiamo le nuove tecnologie in tempo reale - ha proseguito il ricercatore californiano. La funzione del Jess S. Jackson Sustainable Winery Building non è solo quella di mettere in pratica processi sostenibili e di rendere possibili alcune ricerche, ma anche di dimostrare come le nuove tecnologie possano essere implementate nelle aziende vitivinicole”.
A proposito di nuovi progetti sperimentali, nel 2015 è partita una ricerca che consentirà di isolare i numerosissimi elementi che in vigna e cantina determinano la qualità del vino. “Abbiamo piantato in California - ha concluso Runnebaum - 15 vigneti con lo stesso clone di Pinot Nero, sullo stesso portainnesto, in siti differenti per condizioni pedoclimatiche, e uno in Oregon. Tra quello più a Nord e quello più a sud in California ci sono 650 chilometri, che diventano 1.400 considerando l’impianto in Oregon. Nei cinque anni di durata della prova, utilizzando protocolli di vinificazione standardizzati e ripetibili, grazie a fermentini sperimentali di 100 litri che abbiamo nel Centro, potremo individuare le fonti di variabilità e correlare le caratteristiche pedoclimatiche del vigneto a quelle sensoriali e chimiche del vino”.