Tullio Gregory e il fascino del pranzo di Natale e del vino, simboli di convivialità e di civiltà

“Il vino appartiene alla storia dell’umanità, e tutta la civiltà mediterranea è segnata dal consumo di questo prodotto miracoloso. Basti pensare alle grandi mitologie greca ed ebraica, che attribuiscono la scoperta del vino l’una a Dioniso, l’altra a Noè, il primo uomo che sopravvive dopo il diluvio. Da allora il vino non risponde solo alla necessità di bere, ma nella sua storia si è caricato di un’infinità di simboli. Penso ancora ai simposi nell’antica Grecia, e all’importanza che hanno come punto di incontro, di civiltà, insegnamento e lavoro politico, ma anche alla cena nel mondo cristiano, rito cruciale dove il vino rappresenta il sangue di Cristo. Il vino rappresenta poi la sapienza, la saggezza, il verbo stesso di Dio. E oggi mantiene la sua importanza come simbolo di convivialità e di civiltà”. Sono le parole, a WineNews, del filosofo gourmet Tullio Gregory, che riproponiamo per celebrare l’intramontabile rito conviviale della tavola delle Feste dove il vino ha un posto d’onore, e che ben accompagnano la sua riflessione sul pranzo di Natale, apparsa, nei giorni scorsi, sul dorso settimanale della cultura Domenica de “Il Sole 24 Ore”, e a proposito di come “forse il 25 dicembre, tra tutte le Festività, è la sola che abbia mantenuto un carattere e una tradizione, culminante nel pranzo quando la famiglia - dispersa durante tutto l’anno - trova il piacere di riunirsi, di conversare, di consumare insieme piatti antichi, spesso usciti dalla tavola quotidiana”. Capace di mantenere il fascino di un pasto “senza tempo, di buon augurio, ricco ed abbondante, preciso contrario della cosiddetta cucina creativa”, originale, ma più volta “a celebrare la bellezza del piatto vuoto. Anche i commensali sono diversi, nel primo caso mossi dal piacere della gola, nel secondo dal piacere di vedere o essere visti”.
Certo, scrive Gregory, non tutte le tradizioni attorno alla tavola di Natale si sono mantenute, come il “réveillon”, la cena dopo la mezzanotte del 24, mentre persiste l’uso della cena della Vigilia, specie al Centro-Sud, descritta nella celeberrima raccolta francese di novelle, ambientate in Provenza, “Lettere dal mio mulino” di Alphonse Daudet (1869), nella quale il sacerdote vuole resistere al peccato di gola, ma non riesce a liberarsi dal profumo delle tacchinelle tartufate mentre celebra le “Trois messes basses”, che fanno rispondere in coro Deo gratias ai fedeli che si precipitano a tavola. Tacchinelle e tartufo che offrono lo spunto a Gregory per descrivere anche i piatti della tradizione capaci di “destare estasi e beatitudine”: paste, lasagne, tortellini, carne, pesce (soprattutto la Vigilia, a partire dal “solenne capitone”), un’infinità di dolci, “ovunque i pani di Natale (principe il panettone milanese), evocazione simbolica di Cristo panis vitae”, e la frutta secca, ma anche volatili, oggi arrosto, un tempo ripieni di tartufo, un vero “capolavoro” in grado di verificare se gli invitati siano degni della tavola, come nelle “provette gastronomiche” proposte da Brillat-Savarin nella monumentale “Fisiologia del gusto” (1825). E che siano di grandi proporzioni, che “quello che avanza si ricicla, come suggerisce l’Artusi con il lesso rifatto” ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” (1891), un grande classico della cucina italiana, il manuale come il piatto, diffuso soprattutto al Nord, così come il suo brodo, di cappone in primis, la cui fama letteraria è assurta dal Boccaccio nel Paese di Bengodi nel “Decamerone” (1350-1353). Al lesso fa fronte il maiale, ricorda Gregory, dagli antipasti al ragù, dallo spiedo alla griglia, dai crostini di fegatini toscani ai salumi di Norcia, fino al sardo porceddu.
I vini? “prevalgono i locali, meglio se leggeri e freschi, come il Lambrusco per i lessi emiliani, il Gragnano per la lasagna napoletana”, scrive Gregory che a WineNews, sottolinea come, in tutti i casi e soprattutto in occasioni come questa, “il vino si gusta nel suo significato non solo enologico, ma anche storico, in quanto prodotto di cultura e non di natura”, e come, prima ancora di berlo, lo si debba comprendere in tal senso. “È la premessa”.