“Anche attraverso il cibo, dobbiamo iniziare a cambiare le cose e fare qualcosa di virtuoso”

“Dobbiamo iniziare a prendere coscienza che bisogna cambiare, bisogna compiere i primi passi e non rinunciare a fare qualcosa di virtuoso, portando alla ribalta grandi e piccole storie in cui “Il Senso di Responsabilità” permette qui e ora di realizzare buone pratiche e cambiamenti necessari e destinati ad essere imitati e sempre più diffusi, anche attraverso il cibo e il mondo che gli ruota attorno”. Ecco il tema di Identità Golose Milano 2020, nelle parole dell’ideatore Paolo Marchi, declinato e interpretato dai più importanti chef e protagonisti della scena gastronomica internazionale - oltre 130 relatori - nell’edizione n. 16 del Congresso Internazionale di Cucina, Pasticceria e Servizio di Sala (7-9 marzo, Mi.Co-Milano Congressi). Da Massimo Bottura a Enrico Bartolini, da Niko Romito a Norbert Niederkofler, da Pino Cuttaia a Carlo Cracco, da Antonia Klugmann a Martina Caruso, da Massimiliano Alajmo a Davide Oldani, da Moreno Cedroni a Franco Pepe, da Alessandro Borghese a Karime Lopez, da Andrea Berton a Valeria Piccini, solo per citarne alcuni.
E tra di loro c’è anche Corrado Assenza, tra i più stimati pasticcieri d’Italia e del mondo, “che non solo ha sempre ben presente davanti a sé la responsabilità verso ogni aspetto della sua professione, ma il suo credo abbraccia tutto ben oltre l’orizzonte di Noto” (e del suo Caffè Sicilia, ndr), e che è l’autore del piatto-simbolo di Identità Golose 2020: la sua Cassata, sintesi e sublimazione di una tradizione millenaria, resa contemporanea grazie ad una profonda conoscenza della storia e delle materie prime.
Ad aprire il Congresso, il 7 marzo, Enrico Bartolini, neo tristellato chef e il più stellato d’Italia, con una lezione su “Come si gestisce il successo”. A Niko Romito il compito di parlare de “L’importanza di formare nuovi cuochi contemporanei”, e a Lara Gilmore, anima dell’Osteria Francescana del marito-chef Massimo Bottura, de “La forza vincente del team”. Il direttore del Basque Culinary Center Joxe Mari Aizega racconterà come “Premiare le eccellenze nel mondo” e, dal Brasile, Manu Buffara del Paranà, il valore della biodiversità in cucina”. A raccontare “Il Senso di Responsabilità” declinato nel rispetto dei loro mari, saranno quindi Moreno Cedroni (Adriatico), Pino Cuttaia (Mediterraneo) e Gianfranco Pascucci (Tirreno).
L’8 marzo, Festa delle Donne, con Antonia Klugmann e Pía León (moglie di Virgilio Martinez e anima del Kjolle a Barranco, in Perù). A seguire Diego Rossi, Miglior chef per la Guida Identità Golose 2020, e una lezione a quattro mani con Massimiliano Alajmo e Assenza, e, a seguire con Davide Oldani. E sarà Anthony Genovese a sviluppare il tema del Congresso. E ci saranno anche David Zilber e Riccardo Canella del Noma di Copenhagen. Quindi la pizza, con maestri come Renato Bosco, Simone Padoan e Franco Pepe.
Il 9 marzo, tocca a Riccardo Camanini, Kyle e Katina Connaughton del Single Thread Farm di Healdsburg, in Usa, aspettando Massimo Bottura, che interverrà anche nel talk “Cantine Ferrari: l’arte dell’ospitalità”, con Norbert Niederkofler, Paolo Marchi e Matteo Lunelli.
Ma, come sempre, al centro del Congresso, ci saranno tutte le Identità dell’alta cucina: da Dossier Dessert con, tra gli altri, Alessandro Borghese, al Gelato con Alessandro Della Tommasina e Alessio Galli di Enoteca Pinchiorri e Marco Pedron di Cracco, e molti altri; dalle Identità Eccellenti con Paolo Lopriore e Philippe Léveillé, ma anche con un incontro sulle “Trattorie del Futuro” con Marco Bolasco, direttore enogastronomia Giunti, e Diego Rossi di Trippa, alle Identità di Champagne-Atelier des Grandes Dames in collaborazione con Veuve Clicquot e chef del calibro di Karime Lopez e Caterina Ceraudo; dalla Pasta con, tra gli altri, Carlo Cracco, Matias Perdomo, Martina Caruso, Valeria Piccini, Andrea Berton e Cristiano Tomei, alla Pasticceria contemporaea. Infine, le Identità di Sala, in collaborazione con Cantine Ferrari e con il maestro Diego Masciaga, e, tra gli altri, Alessandro Troccoli di Cracco, Alessandro Scorsone, responsabile del cerimoniale di Stato a Palazzo Chigi, Francesco e Salvatore Salvo di Salvo Napoli, Umberto Montano di Mercato Centrale, Luca D’Alba di Autogrill, Daniele Simonetti di Costa Crociere, Dominga Cotarella della Scuola Intrecci-Alta Formazione di Sala, e Giuseppe Palmieri dell’Osteria Francescana.