“L’alta cucina porta bellezza nei luoghi. Con la bellezza si ricostruisce la dignità delle persone”

La rotta Modena-New York, per lo chef n. 1 al mondo, Massimo Bottura, è questione di cuore. A Modena, nella sua Emilia, terra natale, ha costruito il sogno dell’Osteria Francescana. A New York ha conosciuto la moglie, e ricevut, per la prima volta, il premio come n. 1 della “50 Best Restaurants”, che lo ha consacrato all’attenzione mondiale. E qui, a settembre, aprirà il suo nuovo Refettorio, ultima tappa, per ora, dopo Milano, Parigi, Londra e Rio de Janeiro, del progetto “Food for Soul”, “che ho messo insieme senza investire niente altro che una buona idea. Sarà ad Harlem, in una chiesa che verrà recuperata, insieme a Gucci”, racconta a WineNews da Eataly Down Town, a Manhattan, nato a “ground zero”, dove la storia del mondo, l’11 settembre del 2009, è cambiata per sempre, con la tragedia delle torri gemelle.
“Gli Eataly di New York sono nuove “cattedrali”, dovremmo averne uno in ogni città del mondo, perchè i cuochi vengono, pescano prodotti e ricette e fanno vedere il meglio del meglio della qualità, italiana”. Qualità che è nel piatto, ma anche umana. Sintesi di due valore incarnati da Bottura. Che qualche giorno fa, cosa impensabile per uno chef pochi anni fa, è stato ricevuto da Papa Francesco.
“Da piccolo ho fatto il chirichetto - racconta a WineNews, nella sera che, a Eataly, insieme alla musica de Il Volo ed all’eloquio di Alessandro Cattelan, ha celebrato le eccellenze di Langa nella chiusura di Barolo Barbaresco World Opening (nel 2021 in Cina, ndr) - sono cresciuto in una famiglia con grande fede, soprattutto da parte di mia madre. Poi mi sono perso e mi sono ritrovato con Don Giuliano, al Refettorio di Milano, quando nell’Expo universale ho rincontrato una persona che mi ha fatto riavvicinare e capire un certo sistema di valori. Papa Francesco è una persona carismatica, uno che ti guarda negli occhi e fai fatica a sostenerne lo sguardo. Avevamo un appuntamento di 45 minuti, siamo rimasti insieme 2 ore a parlare di tutto. Gli ho ricordato che lui disse di spostare l’attenzione dai centri delle città alle periferie. Nella mia testa, all’epoca, c’era di fare questo refettorio sotto la stazione centrale. Ma lui disse che c’era bisogno di riportare luce nelle periferie, e in quel momento ha cambiato tutta la prospettiva del nostro piano, ed effettivamente se uno va a Piazza Greco adesso, vede che il quartiere è esploso, in tutto e per tutto. È stato qualcosa di incredibile, perchè da lì siamo arrivati nelle periferie di tanti posti, come a Rio de Janeiro, in uno dei quartieri più poveri di Rio, Rua Lapa, vicino alle favelas, e dopo 4 anni è tutto ristrutturato, è tutto bello. È il senso della bellezza, è la luce che porti nei luoghi, e che ispira la gente. Anche gli ultimi, i poveri, che noi serviamo ogni sera. Perchè attraverso la bellezza ricostruisci la dignità delle persone”. È questo, in fondo, il ruolo dell’alta cucina di oggi. Quello di abbattere muri che a volte sono fisici e tangibili, magari tra chi sta bene e chi soffre, e a volte solo di pensiero.
“Nell’ultimo progetto che ho fatto a Modena, che è Casa Maria Luigia, ho creato questo spazio come un loft, dove ho abbattuto i muri della cucina, e cuciniamo davanti alle persone. Che condividono un tavolo, come ai refettori, lasciano i cellulari da parte, e iniziano a comunicare gli uni con gli altri, e si sviluppa un’energia incredibile. E questo lo abbiamo capito dai refettori. Prima abbiamo portato l’esperienza dell’Osteria Francescana nei refettori per andare a combattere lo spreco, ma abbiamo imparato qualcosa di ancora più grande, cioè la condivisione di un pasto attorno ad un tavolo. Buongiorno, buonasera, buon appetito, sono parole che hanno un significato profondissimo. E come dico ai miei colleghi di tutto il mondo, sarà di più quello che riceveremo che quello che andremo a dare. Ristorare viene da reficere, “rifare”, ovvero ristorare l’anima di persone che hanno fatto viaggi e hanno bisogno di essere accolte”.