“Non è più il tempo della competitività, ma della cooperazione”: parola di Petrini e Bottura

Prima che l’emergenza Coronavirus bloccasse praticamente l’intero globo, con milioni di contagiati e centinaia di migliaia di morti in tutto il mondo, sembrava essere quella legata all’ambiente la questione che infuocava la discussione, sia politica che culturale. “Ma dobbiamo ricordarci che il legame tra ambiente, cibo e salute c’è sempre stato: ci sono l’obesità, malattie cardiopatiche, e tutta un’altra serie di patologie determinate dall’ambiente e dal cibo. Per cui penso sia fondamentale, ancora più di prima, intraprendere questa strada per risolvere anche i problemi che questa pandemia ci lascerà sulla strada”. Con queste, chiare, parole, è Carlin Petrini a dare il via al dibattito, “che è più una chiacchierata tra amici”, spiega Petrini, in diretta Facebook ieri sera sulla pagina de “La Spinetta”, azienda vitivinicola piemontese, che ha visto partecipare proprio il patron della cantina Giorgio Rivetti, insieme al fondatore di Slow Food e allo chef n. 1 al mondo Massimo Bottura, in un confronto sul tema ambientale, del cibo, della ristorazione e della viticoltura e su come tutti questi settori possono e devono collaborare e sostenersi durante e dopo l’emergenza Covid-19, moderati dal giornalista Rinaldo Rava.
“Quello che stiamo vivendo adesso, questa situazione drammatica - ha commentato Giorgio Rivetti - è un effetto di tutto quello che non è stato fatto per l’ambiente. Ed ha, inevitabilmente, anche dei risvolti economici. Se non impareremo niente da questa esperienza, penso non sarà possibile farlo dopo. L’ambiente sarà, e dovrà esserlo per forza, al centro della ridiscussione dell’assetto economico e sociale mondiale”. E d’accordo, è anche Bottura, tre stelle Michelin con la sua Osteria Francescana di Modena, ma che ci tiene a sottolineare il suo personale modello di legame profondo tra salute, alimentazione e giustizia sociale, ricordando il suo progetto di refettori nel mondo, Food For Soul: “ho voluto creare questo progetto, per invitare tutti i cuochi ad uscire dalle proprie cucine, e farsi ambasciatori di un’educazione al cibo, e farsi portavoce di piccoli produttori. I cuochi oggi devono rendersi conto di avere il potere di far conoscere a tutti la modalità con cui si scelgono le materie prime, farsi ambasciatori di contadini, allevatori, pescatori, casari, insegnando alle persone a comprare prodotti stagionali e locali, a utilizzare tutto quello che si può di quello che si ha nel frigo, a non sprecare. Sullo spreco alimentare, avendo aperto uno dei miei Refettori a Rio de Janeiro, posso solo dirvi che il 55% di quello che c’è al mercato di Rio viene bruciato, con 2,5 milioni di persone che vivono nelle favelas con niente: questo perché bruciare è più facile che ridistribuire”. Numeri, che non appartengono certo solo al Brasile, ma sono una triste realtà di tutto il mondo: in tutto il globo si produce cibo per 12 miliardi di persone. Nonostante ciò, 800 milioni di persone non hanno niente da mangiare. Questo significa che sprechiamo il 33% di tutto l’alimentare che si produce nel mondo. Tutto questo, per dire che ormai anche la scienza sta collegando il degrado ambientale e alimentare con le origini di questo virus, “fermo restando tutto questo - sottolinea Petrini - è innegabile che il quadro mondiale sia profondamente cambiato: siamo davanti ad una crisi epocale, che genererà sofferenza, tracolli finanziari, paura e diffidenza. In questo scenario, portare avanti temi di sensibilità ambientale, senza mettere sul piatto altre questioni come diseguaglianza sociale, con i ricchi che sono diventati più ricchi e i poveri più poveri, la tutela dei beni comuni, come sanità e scuola, non servirà a niente. Per farlo, deve passare il concetto che adesso, non è più il tempo della competitività ma della cooperazione. La parola d’ordine deve essere solidarietà sociale, produttiva, economica”.
Proprio il tema della solidarietà introdotto da Carlin Petrini è poi il filo conduttore che centra la discussione intorno al mondo della ristorazione e della viticoltura. Quello che dovrà crearsi, per poter far ripartire la ristorazione, che è e sarà uno dei settori più in difficoltà a causa dei questa emergenza, è un rapporto basato su solidarietà e fiducia, in tutta la filiera: dal produttore e il distributore al ristoratore. “Il rapporto tra agricoltori e viticoltori, e ristoratori, che è già spesso forte, si dovrà consolidare. I ristoratori hanno aiutato tanti di noi produttori enoici - spiega Giorgio Rivetti - a far arrivare le nostre bottiglie sulle tavole di mezzo mondo, a far conoscere le nostre etichette: adesso, è il momento per noi viticoltori di dare una mano a loro, dando anche fiducia e fornendo loro la spinta di cui avranno bisogno per ripartire. Quando la ristorazione sarà ripartita, i benefici ci saranno per tutti noi”. Solidarietà, quindi, che deve arrivare fino al consumatore, attraverso la formazione e l’educazione, fin da bambini. In queste settimane, si è vista la natura riappropriarsi dei propri spazi, con anche “fenomeni” straordinari, come l’Himalaya visibile a 200 chilometri di distanza, i canali di Venezia con i pesci ... “Quello che potrebbe passare, però, è un messaggio sbagliato, ovvero quello che l’unico modo per salvaguardare l’ambiente è il fermarsi completamente, infondendo così - sottolinea il giornalista Rinaldo Rava - una certa rassegnazione. Mentre, invece, sappiamo che di pratiche sostenibili e mirate alla conservazione ambientale ce ne sono”. “La situazione di tragedia attuale ci può insegnare - spiega Rivetti - che, anche nel settore vitivinicolo delle Langhe a cui appartengo, non può essere messo avanti a tutto il profitto smoderato, su cui si può aprire anche la questione dell’integrazione degli immigrati, che da tanti e per tanto tempo sono stati visti come una minaccia, che invece sono un’enorme risorsa, attraverso l’educazione e l’insegnamento della cultura enoica. Il settore vitivinicolo, in particolare nella realtà del Barolo e del Barbaresco, ha una certa marginalità per cui è più facile e diffuso poter investire nel biologico e nel biodinamico, e avendo una filiera molto corta (spesso chi produce è proprietario delle vigne, ci lavora, e una volta prodotto il vino vende le bottiglie direttamente), si distingue dal mondo agricolo, che invece ha una filiera spezzata e comandata da dinamiche che si intrecciano tra i vari personaggi della filiera. Sono fiducioso però, che la riflessione sul legame tra salute, ambiente e alimentazione coinvolgerà un po’ tutti, facendo passare l’importante messaggio che la strada della grande produzione multinazionale, che fa uso spropositato di chimica, e non permette a livello economico ai piccoli produttori di poter investire nell’ecologia, nel biologico e nel sostenibile, non è più quella giusta”. “E in questo - aggiunge Bottura - penso che lo chef e il ristorante giocheranno un tema centrale: il ristorante diventa un luogo non solo in cui cucinare e consumare cibo, ma anche luogo in cui fare cultura, educazione, partendo dal personale, sul tema sempre fondamentale dell’attenzione all’impatto ambientale, dell’importanza di sostenere la produzione locale, stagionale, anti-spreco, solidale. E devono essere principi - conclude lo chef - insegnati anche nelle scuole, ai bambini, portandoli nelle fattorie, nei campi, insegnando loro anche il vero valore che le materie prime hanno, e pagarlo il giusto prezzo per poter sostenere la filiera, che sia un pomodoro o una bottiglia di vino”.