In estate si cercano piatti freschi e salutari, a base di verdure. Ma quale vino mettere nel calice?

Se è vero che gli italiani a tavola sono sempre più attenti a un’alimentazione sana e bilanciata, è anche vero, parallelamente, che cresce anche la voglia di godersi un buon calice di vino, meglio se italiano e di alta qualità, soprattutto con la buona stagione, in cui è un piacere mangiare fuori con famiglia e amici. E allora, la domanda viene spontanea: quale vino abbinare a piatti a base di verdure, protagoniste assolute di una dieta salutare? Si sente spesso parlare di wine pairing, tra rossi strutturati da abbinare ad un buon piatto di carne rossa e bianchi minerali con il il pesce, o abbinamenti innovativi e che rompono le tradizioni. Ma la verdura, “nuda e cruda”, in quanto ortaggio, non rientra nei paramenti tradizionali degli abbinamenti. A dare una risposta, ci ha provato Alois Lageder, griffe del vino altoatesino che tra i filari ha creato “Grandorto”, l'orto bio da cui ha tratto ispirazione.
In generale le verdure hanno una grande affinità con il vino bianco, ma in alcuni casi scegliere un vino rosso risulta l’abbinamento migliore: la melanzana grigliata, buona anche fredda, si sposa con vini poco tannici e lineari, mentre la melanzana arrostita sta meglio con un vino fresco, leggero e dalla morbidezza tannica. Con la barbabietola, poi, ricca di vitamine e ferro, con un sapore terroso ma dolce, si armonizza un ottimo rosato, dal profumo aromatico e fruttato; se la barbabietola si usa cotta, magari in un risotto, allora bisogna optare per vini acidi, che puliscano il palato, come un Pinot Nero. Il pomodoro, tra gli ortaggi più usati e amati in estate, è invece la verdura acida per eccellenza e perciò più difficile da abbinare; se il pomodoro fa compagnia ad altre verdure e viene preparato come piatto alla griglia insieme a melanzane, zucchine e cipollotti, un vino dalla bassa acidità è l’ideale. Mentre verdure verdi come le bietole con delicati aromi vegetali richiedono vini leggeri e non aromatici, come il Pinot Bianco: la giusta dose di freschezza è l’asso nella manica come abbinamento vegetale che va a compensare per esempio la cremosità nel caso del flan di bietole.