I ristoranti top d’Italia non perdono l’ottimismo, partendo dalla loro avanguardia: la sala

Con l’organizzazione e la flessibilità i ristoranti più consolidati e da anni presenti nelle maggiori Guide gastronomiche sono riusciti a tenere botta al lockdown ed a convivere con un’emergenza purtroppo ancora attuale, riparando alle perdite economiche con nuove iniziative e valorizzando più che mai l’accoglienza del cliente. Si tratta, ovviamente, di case history solide e di eccellenza, in un panorama della ristorazione che è in grandissima difficoltà, con perdite stimate di oltre 23 miliardi nel 2020 su un giro di affari di 86 miliardi di euro nel 2019, e decine di migliaia di imprese di ristorazioni che rischiano di chiudere definitivamente. Eppure, proprio nell’era Covid, il personale di sala, una sorta di “prima linea della ristorazione”, ha detto il giornalista Rai Marcello Masi, ha dimostrato di essere importantissimo, più che mai per far star bene il cliente, farlo sentire a suo agio e al sicuro. È il messaggio di grandi personaggi della ristorazione, come Joe Bastianich, Andrea Berton (Ristorante Berton), Rossella Cerea (Da Vittorio) e Alessandro Pipero (Pipero) e sommelier come Marco Reitano (La Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck) e Marco Amato (Imago dell’Hotel Hassler di Roma), espresso a Winenews, nella tavola rotonda “Il ruolo della sala nel rilancio della ristorazione”, organizzato al Gran Melia Hotel Rome dall’Associazione Noi Di Sala nella seconda edizione del convegno “Pass” (Professionalità, Accoglienza, Servizio, Squadra). Pur nella consapevolezza “che tutto è più difficile, e mi piaceva di più come era prima”, l’ottimismo non manca a Joe Bastianich, che, pure negli States, si confronta con la chiusura di tutti i suoi 27 ristoranti, “perchè - dice lo chef italoamericano - in definitiva è un grande momento per la ristorazione. Sono cambiate tutte le regole ma i ristoratori sono capaci ed adeguati ad affrontare i cambiamenti, si sanno reinventare. Sarà anche un periodo di grande opportunità per chi si adegua”.
Bastianich è a Roma anche per presentare il suo nuovo libro “Le Regole del successo”. “L’ho scritto prima che scoppiasse l’emergenza ma quello che c’è dentro è valido per molte cose anche per il periodo attuale”, dice a Winenews. Bastianich conviene che il momento è economicamente difficile da sostenere per la ristorazione ma “il settore andrà avanti: alcuni non ce la faranno, altri apriranno, stiamo vivendo un “darwinismo” nel mondo del cibo e vino. C’è chi cadrà, chi andrà avanti”. Ascoltando i protagonisti della tavola rotonda, ci si rende conto che l’era Covid non ha intaccato l’ottimismo del mondo della ristorazione di eccellenza, rimboccatasi le maniche, come sottolinea Bastianich, “per costruire nuove cose e con stimoli diversi da quelli precedenti”.
“Le prospettive sono positive - dice, a Winenews, Marco Reitano, lo chef sommelier de La Pergola, che presiede l’Associazione Noi Di Sala - ed in questo periodo ci siamo allenati a indossare la mascherina, mantenere il distanziamento, ma il distanziamento nel nostro mestiere c’è sempre stato perché non abbiamo mai voluto la calca. In estate è stato faticoso tenere la mascherina, a volte mancava l’ossigeno, ma abbiamo fatto una bella palestra e ci siamo allenati per le eventualità del futuro. Il cliente é sempre lo stesso, è un periodo in cui si consolida la clientela abituale. È un cliente che non vedeva l’ora che riaprissimo i ristoranti”. Le preoccupazioni economiche naturalmente ci sono, osserva Reitano ma in uno scenario molto variegato di luci e ombre. “I ristoranti si possono svuotare o riempire giorno per giorno - osserva - è un momento di insicurezza che non però non é omogeneo: ci sono ristoranti che lavorano tantissimo, alla grande, sono quelli consolidati, che hanno sempre avuto un grande pubblico, ed altri che fanno fatica come quelli del centro storico penalizzati dalla mancanza di turisti”.
Affronta con serenità la “tempesta Covid” anche lo chef Berton dello ristorante stellato a Milano: “bisogna adattarsi alla situazione ma la flessibilità che abbiamo sempre avuto nel nostro lavoro ci ha consentito di adattarci alla situazione e renderla sicura, quindi fare in modo che i clienti vengano nuovamente al ristorante, si sentano sicuri e vivano l’esperienza come accadeva prima. Abbiamo ridotto pochissimo il personale - osserva Berton a Winenews - ho voluto tutelare tutto il mio staff, ci siamo inventati altre cose che mantengono solida l’azienda, tipo fare cene a casa per i clienti. Abbiamo lavorato molto bene negli anni passati e questo ci consentirà di andare avanti per un po’ di tempo”.
Per Rossella Cerea, responsabile accoglienza del ristorante tristellato Da Vittorio di Bergamo,“sicuramente non è un periodo facile ma subito dopo il lockdown la gente che veniva al nostro ristorante aveva proprio voglia di festeggiare, di assaporare tutto quello che poteva assaporare. Ci siamo organizzati, per fortuna il nostro locale ha ampi spazi ma abbiamo comunque predisposto diverse misure di sicurezza: dal distanziamento maggiore dei tavoli alla misurazione della temperatura all’ingresso dei clienti, ai periodici test sierologici per il nostro personale. Certo, ci sono mancati tutti gli eventi, hanno posticipato tutto a maggio e giugno prossimi. Siamo riusciti a non ridurre il personale grazie ad una nuova iniziativa: quest’estate abbiamo fatto un ristorante a bordo piscina, dove proponevamo pizza e carne alla brace, impiegando lì il personale che solitamente destinavamo agli eventi”.
Che il lavoro del personale di sala sia stato un valore aggiunto in questa fase emergenziale, lo sottolinea, sempre a Winenews, Marco Amato, maitre e sommelier di Imago: “il nostro mandato - sottolinea - é di tranquillizzare i clienti. Quando si entra in un ristorante dove si vede che c’è una organizzazione che ti permette di stare tranquillo, allora il cliente é rassicurato. Da noi c’é stata una grande organizzazione e tutto sta andando bene. Con questa organizzazione si possono superare i tempi difficili, basta che non ci richiudono i ristoranti... Tra l’altro i clienti, dopo il lockdown, hanno voglia di spendere e di lasciarsi andare”.
Alessandro Pipero, proprietario del ristorante stellato Pipero a Roma, sottolinea l’incertezza del momento e l’importanza di puntare sull’accoglienza: “se la gente non viene - osserva - bisogna riportarla alle nostre tavole, l’accoglienza deve essere il primo biglietto da visita da quando il cliente scende dal treno o dalla passerella dell’aereo”.
Dall’era Covid sono, comunque, uscite opportunità per il mondo delle Guide e della formazione enogastronomica, come sottolinea il presidente di Gambero Rosso, Paolo Cuccia: “l’unica cosa buona che ci ha lasciato il Covid - commenta a Winenews - è stata una definitiva rivoluzione digitale. Per noi è stata un’ulteriore crescita; la tv è passata da uno a due canali e le attività social hanno continuato a crescere a doppia cifra. Abbiamo fatto diversi eventi a distanza, degustazioni a distanza in tutto il pianeta. Per noi tutto sommato non è stato un anno così difficile come è stato, ahimè, per la ristorazione. Siamo riusciti a fare in presenza la presentazione delle Guide in Italia e il 16, 17 e 18 ottobre spalmeremo in tre giorni la presentazione della Guida dei Vini per ragioni di sicurezza e distanziamento. Guardiamo con pragmatismo alla situazione attuale e direi con un discreto ottimismo al futuro”.
Il confronto con il Covid lascia un po’ di amaro in bocca a Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose: “nella nostra guida che presenteremo a metà dicembre - osserva a Winenews - abbiamo tolto Europa e mondo, abbiamo ristretto tutto. Poi devo dire che le mille regole che ci vengono imposte sono quasi soffocanti ma devi farlo, altrimenti è un suicidio. Ma spesso chi ci governa non conosce nemmeno la differenza tra un ristorante, un bar e uno stabilimento balneare. E che proprio i ristoranti per igiene, cura dei dettagli e naturale distanziamento rappresentano forse in questo momento i luoghi più sicuri d’Italia. Speriamo che il prossimo anno si torni al come eravamo, ci siamo un po’ stufati di questa situazione”.
Ma si deve comunque guardare avanti, e “lo faccio con il sorriso - ha concluso Reitano, a capo dell’Associazione Noi Di Sala - lo stesso sorriso che “indosso” sotto la mascherina ogni volta che ho un cliente di fronte. Con la speranza che soprattutto i nuovi clienti possano tornare, in un futuro ci auguriamo prossimo, anche per scoprire il volto che in questo momento si cela dietro la mascherina”.