Guida Michelin, cresce la qualità: confermati i 3 stelle, tre nuovi 2 Stelle e 26 nuove stelle

Cresce, anche nel durissimo anno del Covid, la qualità riconosciuta dell’alta cucina italiana, che, parola di grandi chef, deve puntare sempre di più su sostenibilità (celebrata con la novità della “Stella Verde”), formazione, studio, ricerca e creatività utile. Concetti incarnati dai 371 ristoranti stellati svelati oggi via web dalla Guida Michelin 2021, edizione n. 66 (con testimonial d’eccezione “la divina” pluricampionessa di nuoto Federica Pellegrini), che ha visto la conferma di tutti gli 11 tristellati d’Italia (Mudec di Milano di Enrico Bartolini, Uliassi a Senigallia, al St. Hubertus di Norbert Niederkofler a San Cassiano, al Piazza Duomo di Alba di Enrico Crippa, al Da Vittorio a Brusaporto dei fratelli Cerea, al Dal Pescatore sull’Oglio della famiglia Santini, al Reale a Castel di Sangro di Niko Romito, all’Enoteca Pinchiorri a Firenze di Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde, all’Osteria Francescana a Modena di Massimo Bottura, alla La Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck ed a Le Calandre a Rubano dei fratelli Alajmo), 37 ristoranti 2 stelle (con 3 new entry, dal celeberrimo D’O di Davide Oldani a San Pietro All’Olmo, all’Harry’s Piccolo di Matteo Metullio a Trieste e al Ristorante Santa Elisabetta di Rocco de Santis a Firenze) e 323 con 1 stella (con 26 novità). Tra le curiosità, la conferma di Enrico Bartolini come chef più stellato d’Italia, che, alle sue già 8 stelle - tre con l’Enrico Bartolini al Mudec di Milano, due con il Glam di Venezia ed una a testa con la Trattoria Enrico Bartolini nella Tenuta La Badiola (del Gruppo Terra Moretti a Castiglione della Pescaia), con il Ristorante Casual di Bergamo e con la Locanda del Sant’Uffizio Enrico Bartolini, a Cioccaro di Penango - aggiunge la 9 perla, con il Poggio Rosso di Castelnuovo Berardenga (l’executive chef è Juan Quintero), ristorante gourmet di Borgo San Felice (il Relais & Chateaux, a cinque stelle, del gruppo Allianz). Verdetti di una guida “che abbiamo voluto fortemente in un anno particolare e carico di emozioni, perchè pur tra mille difficoltà l’Italia è andata avanti, i ristoranti hanno lavorato in condizioni difficili così come hanno fatto i nostri ispettori, e ci sembrava giusto dare visibilità e stare vicini il più possibile ai veri protagonisti che sono chef, sommelier, membri della sala e della brigata dei ristoranti italiani, che fanno della cucina e dell’accoglienza italiana un’eccellenza nel mondo”, ha sottolineato Marco Do, capo della comunicazione della Michelin Italia.
La novità, come detto, è rappresentata dalla “stella verde” per la sostenibilità, “nuovo simbolo che celebra ed incoraggia le esperienze sostenibili in gastronomia, fatte di creatività e impegno, che cercano di migliorare su temi come lo spreco e la gestione dei rifiuti. Esperienze - ha spiegato il direttore internazionale delle Guide Michelin Gwendal Poullennec - che mescolano la tradizione, l’esperienza e la genuinità contadini con le idee degli chef, e la Michelin vuole fare da cassa di risosanza a chi investe in questo tipo gastronomia, e quindi in una società più sostenibile. Perchè oggi gli chef preservano territori e specificità, e le loro idee sensibilizzano il pubblico. È questo il senso di questa selezione, che è destinata a crescere ed allargasi per una rivoluzione alimentare in movimento”.
I primi italiani a vincere la “stella verde”, dunque, sono Gardenia di Mariangela Susigan a Caluso, il Don Alfonso 1890 di Alfonso ed Ernesto Jaccarino a Sant’ Agata sui Due Golfi, l’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, il Dattilo di Caterina Ceraudo a Strongoli, il Lazzaro 1915 di Piergiorgio Siviero a Pontelongo, il Virtuoso Gourmet di Tenuta le Tre Virtù di Antonello Sardi a San Piero a Sieve, il Joia di Pietro Leemann a Milano, il D’O di Davide Oldani, I’Ciocio-Osteria di Suvereto di Fabrizio Caponi a Suvereto, il Casa Format di Igor Macchia ad Orbassano, il St. Hubertus di Norbert Niederkofler a San Cassiano, il Caffè La Crepa di Franco Malinverno a Isola Dovarese ed il Lanterna Verde di Roberto Tonola a Villa di Chiavenna.
La Lombardia rimane la regione più stellata, con 3 novità: 59 ristoranti (33 stelle 62 stelle 511 stella). Il Piemonte, con 2 novità, è sempre in seconda posizione, con 46 ristoranti (13 stelle 42 stelle 411 stella), mentre la Campania, con 3 novità, si colloca al terzo posto del podio, con 44 ristoranti, (62 stelle 381 stella). A seguire, la Toscana è la regione più ricca di novità (6) per un totale di 43 ristoranti (13 stelle 52 stelle 361 stella) e, infine, il Veneto, a quota 37, con due novità (13 stelle 42 stelle 321 stella).
Tra le province, Napoli è sempre in vetta con 28 ristoranti (62 stelle 221 stella), Roma conferma la seconda posizione con 23 (13 stelle 12 stelle 211 stella). Milano, scivola dal terzo al quinto posto, con 17 ristoranti (13 stelle 42 stelle 121 stella), alle spalle di Bolzano con 20 (13 stelle 32 stelle 161 stella) e Cuneo a quota 19 (13 stelle 22 stelle 161 stella).
Ma oltre ai numeri, sono i messaggi mandati dagli chef, gli aspetti su cui riflettere. Come quello di Niko Romito, che ha ricevuto il premio speciale come Chef Mentore 2021: “la formazione è un valore a cui credo molto. Ho aperto 10 anni fa l’Accademia NiKo Romito Formazione, e specialmente negli ultimi anni, avendo raggiunto la maturità professionale e personale, riscrivo continuamente i protocolli di insegnamento della cucina contemporanea, che per me è fondata su quattro valori fondamentali che sono, studio, ricerca, etica e salute. Ogni volta che tocco e cucino una materia prima ho una grande responsabilità, perchè l’ingrediente diventa parte integrante di chi lo mangia. È importante prendere consapevolezza del ruolo sociale del cuoco, che sia in una cucina stellata, di casa o di ristorazione collettiva. In ogni settore serve creatività, ma che sia “creatività utile”, perchè solo quello che è utile costruisce nuove memorie”.
“Il cuoco è i più della somma delle sue ricette - ha aggiunto Massimo Bottura - deve uscire dalla cucina e comunicare un mondo diverso, più sostenibile, che grazie a creatività e cultura può diventare migliore. Il progetto “Food for Soul” è nato per combattere lo spreco alimentare: siamo 7 miliardi e sprechiamo il 33% di quello che produciamo, 1,3 bilioni di tonnellate di cibo sprecato ogni anno è follia, è la prima causa del cambiamento climatico. Il cuoco contemporaneo deve opporsi a questo, è far diventare visibile l’invisibile. Dopo Expo 2015 insieme a tanti colleghi abbiamo preparato milioni di pasti con il surpluss alimentare che c’era, iniziando a distribuirli a chi ne aveva bisogno. È un lavoro di ricostruzione della dignità delle persone, del cibo e dell’anima”.
“In montagna la sostenibilità si pratica da sempre - ha aggiunto Norbert Niederkofler - perchè in montagna non si può buttare niente. A 1.700 metri sul livello del mare non è facile lavorare, si devono sfruttare primavera, estate, e autunno per avere scorte per l’inverno, sapendo che la natura dona in ogni periodo quello di cui il corpo ha bisogno, in termini di alimenti ma anche di colori”.
“Sostenibilità ha molti significati - ha detto un emozionato Davide Oldani, fresco di seconda stella Michelin ricevuta sul palco live, unico caso - io parlo di piatti, di cibo, di tracciabilità, di pescatori e cacciatori che ti aiutano. Conteranno sempre di più i giovani in questo senso. Io ho fatto da mentore alla Scuola di Olmo di Cornaredo, che è statale, dove abbiamo ribaltato il programma didattico: si parla prima del prodotto, che va conosciuto, e poi della ricetta. Si deve credere nei giovani, ma con l’esempio quotidiano. Fare lo chef è un mestiere duro, i giovani devono saperlo, bisogna dire che che ci sono regole severe da rispettare, ma è un mestiere bellissimo, e i cuochi devono prestarsi a valorizzare la diversità. Ma dobbiamo lavorare e riflettere molto sul tema degli orari di lavoro in cucina, che è un tema delicatissimo ma va affrontato perchè i giovani si innamorino davvero di questo mestiere. Credo che la nuova sostenibilità sia la coerenza nel tempo. Il mio è un ringraziamento alla Michelin per aver creduto in tutti noi che abbiamo dato vita al D’O, e creduto nella cucina “pop”, non per marketing, ma per le mie capacità di cuoco, artigiano ed imprenditore, quando è nato”.
Messaggi arrivati da un evento digitale “impeccabile, perfetto nella sua preparazione e nella sua apparente semplicità, che, in questo’anno, in cui abbiamo visto decine e decine di eventi che dalla presenza fisica si sono dovuti o voluti spostare on line, con la Michelin che, anche in questo senso, ha alzato l’asticella e disegnato la strada da seguire”, commenta il direttore WineNews, Alessandro Regoli.

Focus - Guida Michelin Italia 2021: tutte le novità

Due Stelle Michelin
D’O di Davide Oldani - San Pietro all’Olmo
Harry’s Piccolo di Matteo Metullio - Trieste
Ristorante Santa Elisabetta di Rocco de Santis - Firenze

Una Stella Michelin
Don Alfonso 1890 San Barbato - Donato De Leonardis - Lavello
Relais Blu - Alberto Annarumma - Massa Lubrense/Termini
Re Santi e Leoni - Luigi Salomone - Nola
Lorelei - Ciro Sicignano - Sorrento
Osteria del Povero Diavolo - Giuseppe Gasperoni - Torriana
Zia - Antonio Ziantoni - Roma
Essenza - Simone Nardoni - Terracina
Nove - Giorgio Servetto - Alassio
Impronta D’Acqua - Ivan Maniago - Cavi di Lavagna
Kitchen - Andrea Casali - Como
AALTO - Takeshi Iwai - Milano
Borgo Sant’Anna - Pasquale Laera - Monforte d’Alba
Piano 35 - Christian Balzo - Torino
Casa Sgarra - Felice Sgarra - Trani
Poggio Rosso - Juan Camilo Quintero - Castelnuovo Berardenga
Gabbiano 3.0 - Alessandro Rossi - Marina di Grosseto
Franco Mare - Alessandro Ferrarini - Marina di Pietrasanta
Sala dei Grappoli - Domenico Francone - Montalcino/Poggio alle Mura (Banfi)
Linfa - Vincenzo Martella - San Gimignano
Peter Brunel Restaurant Gourmet - Peter Brunel - Arco
Prezioso - Egon Heiss - Merano
Senso Alfio Ghezzi Mart - Alfio Ghezzi - Rovereto
Vecchio Ristoro - Filippo Oggioni - Aosta
SanBrite - Riccardo Gaspari - Cortina d’Ampezzo
La Cru - Giacomo Sacchetto - Romagnano
Amistà - Mattia Bianchi -San Pietro in Cariano

Guida Michelin Italia 2021: le Stelle Verdi
Mariangela Susigan - Ristorante Gardenia - Caluso
Alfonso ed Ernesto Iaccarino - Don Alfonso
Massimo Bottura - Osteria Francescana - Modena
Caterina Ceraudo - Dattiolo
Piergiogrio Sieviero - Lazzaro 1915
Antonello Sardi - Virtuoso Gourmet Tenuta le Tre Virtù
Pietro Leemann - Joia - Milano
Oldani - D’O - Cornaredo
Fabrizio Caponi - I’Ciocio Osteria di Suvereto
Igor Macchia - Casa Format - Orbassano
Norbert Niederkofler - St. Hubertus - San Cassiano
Franco Malinverno - Caffè la Crepa - Isola Dovarese
Roberto Tonola - Lanterna Verde - Sondrio

Guida Michelin Italia 2021: i Premi Speciali
Premio Michelin Giovane Chef 2021 by Lavazza
Antonio Ziantoni - Ristorante Zia - Roma

Premio Michelin Servizio di Sala 2021 by Intrecci (Dominga, Marta, Enrica Cotarella) - Alta Formazione di Sala
Christian Rainer - Peter Brunel Ristorante Gourmet - Arco

Premio Michelin Chef Mentore 2021 by Blancpain
Niko Romito, Ristorante Reale, Castel di Sangro

Premio Michelin Sommelier 2021 by Consorzio del Vino Brunello di Montalcino
Matteo Circella, Ristorante La Brinca, Ne