Ristorazione: sono di più le imprese che chiudono di quelle che aprono. Parola di TheFork

La ristorazione in ripresa dopo la Pandemia, alle prese con l’inflazione? Sì e no. Perchè se, secondo la Fipe/Confcommercio, nel secondo semestre 2022, l’indice grezzo del fatturato delle imprese della ristorazione cresce sullo stesso periodo 2021 del 67,9% e del +9,8% sul secondo trimestre 2019, sono più le imprese che chiudono rispetto alle nuove aperture. Nel secondo trimestre del 2022, infatti, sono state registrate 3.005 nuove aperture di ristoranti a fronte di 5.173 cessazioni di impresa contro lo stesso periodo del 2021. Per un numero totale che si assesta a 339.930 imprese della ristorazione, divise più o meno metà tra ristoranti con somministrazione e servizio da asporto (49% del totale) e bar, gelaterie e servizi di ristorazione mobile (51%). Un quadro in chiaroscuro che emerge dall’Osservatorio “TheFork Awards”, dedicato al monitoraggio delle nuove aperture nel settore della ristorazione in collaborazione con Format Research, nel quadro dei TheFork Awards, che, con “Indentità Golose”, premierà, il 25 ottobre, a Milano, le migliori nuove aperture scelte dal pubblico tra quelle candidati dai grandi chef del Belpaese. I dati, dunque, spiega una nota, rivelano un quadro in chiaroscuro dove a fronte di uno scenario non favorevole, risultano vincenti i ristoranti che sanno elaborare un’offerta di qualità a 360 gradi e che riescono a comprendere l’importanza dell’online e degli strumenti digitali.
In particolare, se consideriamo solo le imprese con servizio al tavolo, le regioni che hanno registrato il maggior numero di nuove nate da ottobre 2021 a luglio 2022 sono il Lazio (613) la Lombardia (506) e la Campania (394). Per la tipologia di cucine, prevalgono le regionali italiane in 3 aree su 4 della penisola, fa eccezione il Nord Ovest dove il 39% delle new entry propone piatti asiatici. Tra le diverse aree geografiche rimane stabile la distribuzione dei nuovi ristoranti in base alla fascia di prezzo. La più comune risulta essere tra i 15 euro e i 30 euro per persona. L’Osservatorio TheFork Awards ha indagato anche come i consumatori si rapportano alle novità. Il 44% afferma di non recarsi mai in ristoranti di nuova apertura, solo il 10% è ben propenso, rimane un 45% che ha frequentato un ristorante di nuova apertura massimo due volte negli ultimi 12 mesi. Più predisposti sono uomini e donne del Nord Est, tra i 18 ed i 44 anni, mentre nel resto d’Italia si è più scettici. Tra le motivazioni ricorrenti per la scelta di un nuovo locale troviamo la passione per le novità e la ricerca di un’esperienza culinaria inedita, mentre tra i detrattori più comuni figurano la mancanza di occasioni e la paura di restare delusi. Un ragionamento a parte meritano gli utenti di TheFork che sperimentano di più: secondo uno studio interno, il 78,5% delle prenotazioni di un ristorante partner proviene da nuovi clienti. Le recensioni sul web e sui social, d’altra parte, sono in testa agli elementi in grado di catturare l’attenzione dei consumatori (38,9%). A seguire troviamo la vicinanza del locale (30,7%) e la voglia di provare nuovi ristoranti in città (29,0%).
Sempre più influenti nella scelta, sono dunque le piattaforme digitali, in particolare Tripadvisor (62,6%) e TheFork (47,4%) grazie alle quali i clienti si formano una prima impressione sui nuovi ristoranti. Non a caso una nuova apertura su tre è già prenotabile sull’app TheFork. In seguito all’esperienza invece, gli aspetti che colpiscono maggiormente sono la location (51,1) e il servizio (49,3), mentre l’indicatore più basso è associato al prezzo (43,6). Il costo maggiore comunque non è un detrattore per la soddisfazione generale: il 74,8% dei consumatori ha speso di più nei locali di nuova apertura rispetto al solito, ma l’ 84,7% si è comunque dichiarato soddisfatto del prezzo pagato. Infine le tipologie di cucina più provate nell’ultimo anno tra i ristoranti di nuova apertura sono pizzerie e ristoranti classici.
“La fotografia realizzata con Format Research mostra uno scenario complesso. L’obiettivo di TheFork in generale e dell’iniziativa TheFork Awards in particolare è sostenere tutti i ristoranti, specie quelli che affrontano la sfida di affacciarsi a un mercato competitivo, complicato dall’inflazione. I TheFork Awards nascono con questo spirito poiché gli utenti di TheFork sono i più propensi a sperimentare le novità e quindi gli alleati migliori ad attivare il passaparola di cui una nuova apertura ha estremo bisogno. Vanno al ristorante con il doppio della frequenza, spendono il 14% in più rispetto alla media, sono a reddito più elevato e fanno il 65% in meno di no-show. Sentiamo la responsabilità di dover salvaguardare il patrimonio gastronomico italiano e le piccole realtà individuali che lo compongono, senza tralasciare il resto del mercato”, ha concluso Almir Ambeskovic, Ceo TheFork.
In questo contesto sempre più sfidante, “TheFork Awards” si rafforza per dare sempre più visibilità alle nuove aperture e gestioni d’eccellenza. Il format proposto quest’anno è sempre lo stesso: 55 Top Chef coinvolti da Identità Golose hanno nominato 46 nuove aperture e gestioni. Gli utenti di TheFork hanno votato i loro preferiti fino alla mezzanotte del 3 ottobre e i 10 più votati saranno annunciati in una serata di gala, di scena il 25 ottobre agli Ibm Studios di Milano. A presentare l’evento sarà Gerry Scotti, che firma anche i vini che accompagneranno i piatti di Antonino Cannavacciuolo. Fever Tree, Acqua Panna, San Pellegrino e Bibite San Pellegrino completeranno il beverage. Non solo. Le nuove aperture e gestioni premiate dalla giuria popolare saranno protagoniste di un instant doc, con la regia di Chris Myhre e che sarà proiettato in première nella serata. Al centro delIa produzione di TheFork, Identità Golose e Perigeo il concetto di futuro, ben rappresentato dalla location che ospiterà le riprese: l’hub del design Archiproducts. Il ristorante più votato dagli utenti riceverà non solo il tradizionale premio ideato da Caraiba, brand di complementi per la ristorazione, ma anche un NFT realizzato con la direzione artistica di Giuseppe Lo Schiavo, in arte Glos, importante visual artist che collabora con l’iniziativa grazie alla presenza di Bloxi tra i Partner, così da traghettare i TheFork Awards anche nel web 3.0. Nella serata, infine, la giuria di Realize Networks, altra new entry, assegnerà il primo Influencer Choice Award a chi tra i 10 ristoranti più votati dagli utenti ha saputo meglio comunicarsi sui social media. Il panel di eccezione include volti che rappresentano le varie sfaccettature del food: l’attenzione alle materie prime e all’esposizione dei piatti promossa da Marco Bianchi, la cucina attenta al benessere di Michela Coppa, quella american style di Mocho, la cura dell’estetica di Gnambox, e il cibo protagonista di Chiara Maci.