Dimenticate la Russia: il caviale è uno dei tesori (tra i meno conosciuti) del made in Italy

Quando si pensa al caviale, da sempre icona del luxury food mondiale, la prima associazione che viene in mente è la Russia e i suoi preziosi vasetti di vetro contenenti pochi grammi di minuscole uova lucenti, da abbinare ad etichette esclusive di vodka. Un immaginario ormai sorpassato, perchè il caviale dei giorni nostri parla quasi esclusivamente italiano. Tra i tesori meno conosciuti del made in Italy, la produzione di caviale è uno dei vanti nazionali: con 60 tonnellate annue l’Italia è il primo produttore in Europa e il secondo al mondo, dopo la Cina (che si attesta su circa 97 tonnellate annue). Anche per la qualità, il caviale nostrano è considerato ai vertici dell’eccellenza, tanto che l’85% della produzione nazionale viene esportato. Nel 2021, secondo l’Observatory of Economic Complexity (Oec), il nostro Paese ha esportato caviale per 23,7 milioni di dollari (l’11,7% del valore mondiale). I principali Paesi importatori di caviale nel mondo sono Stati Uniti, Francia, Germania, Giappone e Svizzera. In Italia si contano circa 20 allevamenti, tutti al nord, tra Lombardia, Veneto e Piemonte.
Lo storione, da cui il caviale viene estratto, è un animale affascinante e purtroppo fragilissimo, dichiarato specie protetta nel 1998 dalla Cites (Convenzione di Washington sulle specie a rischio di estinzione). Pertanto  il caviale che si trova in commercio proviene esclusivamente dagli storioni di allevamento. Lo storione è una specie che arriva direttamente dalla Preistoria - presente sulla Terra da 250 milioni di anni, tanto che secondo alcuni biologi discende direttamente dai dinosauri - che può vivere fino a 100 anni, raggiungendo dimensioni gigantesche, fino a 800 chili di peso e 6 metri di lunghezza. Il suo allevamento è costosissimo, considerando che le uova non possono essere estratte fino a che l’animale non raggiunge almeno 12-14 anni di vita (per i Beluga addirittura 20 anni).
Anche se in pochi lo sanno, lo storione, e di conseguenza il caviale, fa parte della nostra storia gastronomica: nel Medioevo i fiumi italiani erano pieni di storioni, considerati i pesci dei Papi. Si narra che Leonardo Da Vinci, mentre passeggiava lungo la riva del Ticino a Pavia, vide nel fiume un enorme storione ed ebbe l’idea di regalare le preziose uova a Beatrice d’Este il giorno del suo matrimonio con Ludovico il Moro, signore di Milano: gliele presentò in uno scrigno incastonato da pietre preziose, a sottolinearne il valore.
L’Italia, rispetto alla Cina, fa della tracciabilità e della sostenibilità i suoi punti di forza. Tra i brand di caviale italiano più noti ci sono Adamas (il preferito di Mariah Carey), Caviar Giaveri, Cru Caviar e naturalmente Calvisius, prodotto da Agroittica Lombarda, il più grande stabilimento mondiale, che si trova a Calvisano (Brescia), da cui esce il 50% della produzione italiana.
Una storia nata all’inizio degli anni Settanta del Novecento dall’incontro tra un industriale, Giovanni Tolettini, amministratore delegato dell’acciaieria di Calvisano, ed un biologo, Gino Ravagnan, esperto di itticoltura: i due studiarono una maniera per sfruttare il calore residuo della lavorazione dell’acciaio al fine di dare vita ad un allevamento di pesci. Prima trote e anguille, poi storioni. Grazie ad uno scambiatore di calore, il processo permetteva di trasferire l’energia termica del processo siderurgico alle pure acque che sgorgano all’interno della proprietà, creando un habitat ottimale per specie ittiche pregiate. Adesso il terreno dedicato all’allevamento occupa lo spazio di 80 campi da calci. Sono 6 le specie di storione che vengono allevate per produrre il caviale Calvisius: Sevruga, Beluga, Oscietra, storione bianco, Baerii e storione siberiano. Una volta estratte le uova, gli storioni vengono usati per la carne.