Il Friuli, il “laboratorio enogastronomico” del “melting pot” di sapori delle terre di confine

Terra di confine dalle mille anime, con il suo melting polt di sapori tra tradizioni e creatività innovativa, il Friuli Venezia Giulia è a tutti gli effetti un vero e proprio “laboratorio enogastronomico”, dove confluiscono gli influssi veneti, la cultura mitteleuropea e gli echi slavi. A raccontarlo sono, insieme, 21 ristoranti, 21 vignaioli, un distillatore e 17 artigiani del gusto, riuniti nel Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, con i “Dinner Show”, cene-spettacolo organizzate in luoghi particolarmente suggestivi della Regione, dal Castello di Spessa alle cantine più rappresentative. La prossima data in calendario? L’8 agosto sulla spiaggia di Grado.
Nel circuito sono riunite le eccellenze territoriali, dell’intera filiera del gusto della regione che, in meno di cento chilometri di distanza, racchiude Alpi e Mare Adriatico, attraversando colline coperte da vigneti. In tutto sono presenti 74 realtà tra cui 60 aziende dell’enogastronomia (21 ristoranti, i 21 vignaioli, il distillatore, i 17 artigiani), tutte “stelle del firmamento gastronomico del Friuli Venezia Giulia che hanno dato vita a un cenacolo incentrato sul rispetto delle tradizioni e sul loro rinnovamento”, secondo le parole di Walter Filiputti, alla guida del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori fin dalla sua nascita, 23 anni fa. Il Consorzio, come racconta il presidente, nasce da un circuito di ristoranti di alta qualità “che si sono scelti per cooperare alla diffusione della cultura enogastronomica del Friuli Venezia Giulia e per valorizzare, allo stesso tempo, le singole realtà”. Le regole sono chiare. “Siamo un consorzio libero e indipendente che vuole esprimere la migliore qualità della regione per raccontarlo all’esterno sia al pubblico sia agli interlocutori dell’ospitalità, per crescere insieme. Non possono esserci più cantine che ristoranti ed accogliamo un solo artigiano del gusto per ogni prodotto” spiega il presidente. Lo scopo, come sottolinea Filiputti, “è quello di raccontare il Friuli Venezia Giulia attraverso i suoi piatti, i suoi prodotti e i suoi vini”, non è quindi limitato alla semplice offerta enogastronomica ma “è quello di proporre, raccontare, illustrare e far comprendere la storia che sta dietro i piatti che vengono serviti”.
Nelle cene-spettacolo i ristoranti di Friuli Via dei Sapori si esibiscono coralmente creando un percorso di degustazione che si rinnova di volta in volta. Davanti agli ospiti gli chef preparano e raccontano i diversi piatti a cui poi sono abbinati vini delle cantine presenti all’evento. Tra le proposte da provare la Crema di “sclopit” (silene) con guancette di Friultrota del ristorante Costantini di Collalto di Tarcento (Udine), o il Gulash di coda di rospo, polenta di grano saraceno al burro di malga del ristorante Ai Fiori di Trieste, il Crudo di capasanta (carpaccio di capasanta, maionese e polvere di corallo, gel al limone, croccante di pane al salmoriglio, germogli di prezzemolo) dell’Enoteca di Buttrio (Udine), e gli Gnocchetti di cervo marinato (con frutti di bosco spadellati con lime e maggiorana) del ristorante Al Ponte di Gradisca D’Isonzo (Gorizia). È così possibile comprendere la varietà e la ricchezza del territorio, raccogliendo le testimonianze delle singole storie delle realtà presenti per conoscere l’unicità del Friuli Venezia Giulia in tutte le sue espressioni ed esperienze partendo dai rapporti, dalle connessioni e dalle contaminazioni di ogni ristorante presente.
“Quando tra il 2000 e il 2001 il ristorante aveva un ruolo molto limitato, noi nell’angolo del Nord-Est intuimmo che le sue potenzialità andassero ben oltre il fare cucina e, da allora, siamo impegnati con passione e convinzione allo sviluppo dell’identità enogastronomica attraverso il lavoro quotidiano dei nostri chef e degli eventi sia aperti al pubblico, come le serate evento, sia con gli interlocutori Horeca che abbiamo incontrato anche all’estero contribuendo a valorizzare il turismo enogastronomico nella regione”, prosegue Filiputti che guarda al futuro con un sogno nel cassetto: “un domani vorremo creare una piccola Academy per il personale di sala”.
Si parte, quindi, dal racconto di un piatto per arrivare alla storia di un intero territorio dalla grande tradizione agricola ed enoica. Una terra artefice tra l’altro, negli Anni Settanta del Novecento, di una “grande rivoluzione dello stile dei vini bianchi italiani in grado di coniugare la potenza all’eleganza con profumi netti e facilmente comprensibili”, conclude Filiputti, per proseguire poi, all’inizio degli anni Ottanta alla produzione, proprio in Friuli Venezia Giulia, “del primo bianco secco in barrique d’Italia con l’obiettivo di porre ai bianchi friulani una visione innovatrice per incontrare i nuovi consumatori nel mondo”.