In ripresa i consumi dei dolci delle Feste, con il boom di vendite online del panettone artigianale

In ripresa, nel 2023 i consumi relativi al bakery dolce sono arrivati a 3,3 miliardi di prodotti serviti (+1,4% sul 2022), avvicinandosi ai livelli pre-pandemia, con un cliente su quattro che sceglie il dolce al ristorante, sempre più attento e consapevole anche quando si tratta del dessert. E se, guardando alle ormai prossime Festività, il panettone rimane il “re” indiscusso, con un boom per il formato da mezzo chilo, la passione per quello artigianale e la novità di quello quadrato, ma anche per le vendite online che arrivano fino al 20% del totale, tra le tendenze più gettonate ci sono la pasticceria mignon natalizia e i personaggi natalizi di cioccolato. Il tutto con un aumento listino prezzi inferiore all’1%, nonostante il caro prezzi delle materie prime. Parola dell’Osservatorio Sigep Natale 2023, il salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione artigianale e caffè by Italian Exhibition Group (edizione n. 45, dal 20 al 24 gennaio 2024), con i dati Crest di Circana, in vista di un Natale che dal punto di vista dei consumi dovrebbe mantenersi in linea con quello della passata stagione, come confermano i grandi maestri pasticcieri, da Iginio Massari a Salvatore De Riso, da Silvia Federica Boldetti a Alessandro Dalmasso e Roberto Rinaldini.
I dati di Circana raccontano di un 2023 positivo per il fuori casa: fino a settembre - ultimo dato disponibile nello studio su base trimestrale - la spesa si attesa sui 50,7 miliardi di euro con una media di 4,56 euro per visita; una crescita dell’11,9% sullo stesso periodo 2022. Positive anche gli 11,1 miliardi di visite, ovvero il numero di persone che entrano ed escono da esercizi commerciali legati al food, delivery compreso, con un incremento del 5,5%. “I consumi fuori casa in Italia crescono sul 2022 anche se i tassi di crescita rallentano - afferma Matteo Figura, a capo Foodservice per Circana Italia - le presenze si stanno stabilizzando ai livelli pre-pandemia, mentre sui numeri della spesa occorre ricordare come la crescita sia anche dovuta all’innalzamento generale dei prezzi”. In questo contesto si inseriscono i consumi del bakery dolce: “il recupero degli ultimi anni è evidente: attualmente siamo a 3,3 miliardi di prodotti e manca poco per tornare ai 3,5 miliardi del 2019. Nel 25,3% delle visite fuori casa compare un prodotto di bakery dolce - conclude Figura - questa propensione al consumo è stabile negli anni: per chiudere il gap con i livelli del 2019 bisognerà recuperare le visite che mancano date da una minore mobilità fuori casa, specialmente in occasioni come la colazione che trainano il comparto del bakery dolce”.
“Gli ordini di Natale stanno andando bene. Il panettone, che noi proponiamo in 16 gusti, rimane il “re” e abbiamo avuto un boom su quello da mezzo chilo: tutti i 10.000 pezzi che di solito prevediamo sono già stati venduti - spiega Salvatore De Riso, presidente Ampi (Accademia Maestri Pasticcieri Italiani) - il motivo? Credo la gente voglia spendere un po’ meno, soprattutto dopo il ben noto aumento dei tassi di interesse e dei prezzi in generale. In ogni caso il panettone tradizionale la fa da padrone: su 1.000 pezzi dei nostri 16 gusti, il 30% rimane sul classico. Infine l’online: durante la pandemia, avvicinandoci al Natale, siamo esplosi da 1.500 ordini a 12.000, e ora siamo comunque sui 10.000, con il grosso dell’e-commerce che arriva proprio in questo periodo”.
Per il maestro Iginio Massari, presidente Apei (Ambasciatori Pasticcieri dell’Eccellenza Italiana), “Natale è sempre Natale, e così anche chi dice non farò più i regali all’ultimo secondo torna sempre. Come tendenze abbiamo avuto un forte interesse per il panettone del cinquantesimo anniversario d’apertura dell’attività, lanciato nel 2021, con scorze di arancia candita, uva sultanina, miele, fibre vegetali, pasta di arancia, di limone e baccelli di vaniglia: lo abbiamo rimesso in vendita con numeri contingentati intorno alle 10.000. Come consumi siamo grosso modo in linea rispetto all’anno scorso. Aumentano invece le vendite online, che ormai rappresentano il 20% del totale”. “Vedo tendenze specifiche anche per questo Natale - sottolinea Silvia Federica Boldetti, “Pastry Queen” 2016 - il consumatore è sempre più attento e consapevole. Innanzitutto è vero che l’online è in crescita, ma nel mondo della pasticceria al consumatore piace assaggiare, quindi la vendita in negozio è ancora preponderante. Sulle novità si è parlato molto del panettone dalla forma quadrata, che nasce da una tipica esigenza natalizia, ovvero creare qualcosa di diverso dagli altri per farsi notare. Il cliente che sceglie il panettone artigianale spesso sceglie gusti particolari, affidandosi alle creazioni dei grandi pasticcieri. Anche perché parliamo di un consumatore sempre più attento, interessato alla salubrità del prodotto e all’etichetta prima ancora che alla parte estetica”. Per Alessandro Dalmasso, presidente del Club Coupe du Monde de la Pâtisserie, “la tendenza è sempre una: dare più valore all’ingrediente con una ricerca maniacale nella presentazione, piuttosto che trovare nuove varianti. Le vendite nell’ultimo mese e mezzo sono state altalenanti: si accentuano durante le Feste, ma gli standard settimanali sono in rallentamento. Dal nostro punto di vista abbiamo stabilito un aumento prezzi minimo, nell’ordine dello 0,5%: purtroppo saranno destinati a crescere. Fortunatamente gli ordini delle aziende sono stati confermati: in 30 anni di esperienza so che anche i consumatori si fanno prendere dall’effetto Natale, soprattutto dal panettone da mezzo chilo o da 750 grammi. Infine c’è una grande richiesta della pasticceria mignon natalizia, un nostro grande must”.
“La novità del Natale 2023 è rappresentata dal panettone Beatrice - racconta Roberto Rinaldini, membro del Relais Dessert International - da affiancare al classico Dante, un panettone classico con uvetta e scorza d’arancia, con all’interno un mix aromatico di agrumi: arancia, limone e mandarino di Sicilia. Sopra ha la parte croccante, una glassa di mandorle e nocciole. Come altre novità sottolineo due tipologie di torrone: quello bianco che facciamo con pistacchio, nocciole e ciliegie e il cioccolato al gianduia con nocciole e scorze d’arancia. Mentre il fiore all’occhiello sono i nostri soggetti di Natale al cioccolato: come la giostra di cioccolato con i personaggi realizzati a mano e assemblati in modo super artigianale. Prosegue la crescita delle vendite on line che rappresenta il 25% dell’intera produzione”.