Pandoro vs panettone, nella sfida di Natale vincono i golosi: in Italia il 40,6% dei consumi europei

Classico o al cioccolato, gourmet o solidale, griffato dai più noti stilisti o prodotto dai marchi della grande distribuzione, a base di ingredienti creativi e insoliti, dall’aceto balsamico al caviale, passando per la ‘nduja: anche quest’anno a Natale nessuno rinuncerà al panettone, anche se già si profila all’orizzonte lo storico scontro con l’altro dolce natalizio per eccellenza, il pandoro, che sta vivendo una nuova stagione di successo. Ma nella tradizionale diatriba dei lievitati di Natale a vincere sono sempre e comunque i golosi, in particolare quelli italiani: nel nostro Paese i consumi nel settore pasticceria rappresentano il 40,6% sul totale nella categoria a livello europeo. Dove la tendenza è positiva: +1,5% sul 2023 per i consumi nel Vecchio Continente, con gli acquisti che valgono 11,4 miliardi di euro, secondo l’Osservatorio Sigep, il salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione e caffè (18-22 gennaio 2025, a Rimini). Per Unione Italiana Food (Uif), i dati di mercato confermano l’amore degli italiani per i classici lievitati, sempre più protagonisti sulla tavola delle feste: nel nostro Paese, nel 2023, la produzione del panettone ha registrato un aumento del +3,5% a volume (con 37.647 tonnellate) e un +6,5% a valore (237,9 milioni di euro) rispetto all’anno precedente. Sulla stessa scia anche il pandoro, con una crescita sia a volume che a valore, rispettivamente con un +4,1% (32.073 tonnellate) e un +5,9 (165,2 milioni di euro) sul 2022. Il ruolo di pandoro e panettone come protagonisti assoluti delle feste è sancito anche dal magazine Dissapore, che ogni anno dedica al tema una speciale classifica. Quest’anno gli esperti della redazione, dopo aver valutato oltre 150 lievitati, hanno decretato che il miglior panettone è quello di Stefano Guizzetti della “Pasticceria Ciacco” di Parma, mentre a Vincenzo Tiri della “Pasticceria Tiri 1957” di Acerenza (Potenza) va l’oro per il miglior pandoro. In ogni caso, l’importante è condividere: secondo una ricerca Swg by Deliveroo, per il 66% degli italiani, il panettone è il dolce per antonomasia da mangiare insieme alla famiglia.
Intanto, i dolci natalizi simbolo della nostra pasticceria sono sempre più apprezzati all’estero, come dimostrano i dati export 2023, con il 19% della produzione totale destinata alle vendite internazionali, per un valore di 112 milioni di euro. I principali Paesi europei ad apprezzare i nostri lievitati da ricorrenza sono la Francia, la Germania, il Belgio, il Regno Unito e la Svizzera; mentre oltreoceano, Stati Uniti, Canada, Australia, Brasile e Argentina.“Per contrastare il carovita, il consumatore introduce strategie diverse tra nord e sud Europa: mentre in Italia e Spagna rinuncia talvolta ad alcune proposte del menù come il dessert, nel resto d’Europa si concentra sulle occasioni esperienziali proprie della pasticceria, massima espressione di edonismo nei consumi fuori casa. Ciononostante, in Italia i consumi nel settore pasticceria rappresentano il 40,6% sul totale dei consumi nella categoria a livello europeo” spiega Matteo Figura, direttore area Foodservice per Circana Italia.
 Ma come scegliere il prodotto giusto? Il primo bivio è tra panettone industriale e artigianale. Nel primo caso, meglio affidarsi ai brand più noti. “Se si cerca un lievitato di qualità, il nostro consiglio è innanzitutto quello di affidarsi ai grandi marchi - afferma Luca Ragaglini, vice direttore di Unione Italiana Food (Uif) - non sono altro che grandi pasticceri che, grazie alle loro capacità e competenze, hanno saputo replicare su larga scala un processo artigianale che ha reso i dolci delle feste, come il panettone e il pandoro, i prodotti tipici simbolo del Natale non solo a livello nazionale, ma anche a livello internazionale. È a tutela di questi tesori della tradizione italiana e del consumatore che, nel 2005, è stato emanato un decreto con la definizione di un disciplinare per l’ottenimento della denominazione riservata, che garantisce l’autenticità, la qualità, la trasparenza e la sicurezza per il consumatore nella scelta di questi lievitati”. Intanto il comparto affronta il caro prezzi delle materie prime, dal burro allo zucchero, passando per il cacao. Il cambiamento climatico ha ridotto la produzione delle nocciole, con un conseguente +40% dei costi, che inevitabilmente ricade anche sul consumatore finale; un balzo che raggiunge il +50% nel caso del cioccolato.
Per le nuove tendenze, si registra un rinnovato interesse per il pandoro: “abbiamo previsto un aumento delle vendite di panettone intorno al 10-15% e volumi raddoppiati per il pandoro, ma i pasticcieri devono affrontare il rincaro delle materie prime” come spiega Marta Boccanera, maestra pasticciera a Roma e vicepresidente Apei (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana). “Il panettone classico rappresenta il 40% delle nostre vendite - dice Roberto Rinaldini, membro del Relais Dessert International e presidente del Campionato del mondo di Pasticceria juniores a Sigep - ma cresce anche la nostra proposta gourmet con panettoni d’alta gamma”. Per José Romero, pasticcere spagnolo, docente della Scuola di Pasticceria Epgb a Barcellona: “in Spagna le vendite di panettone sono triplicate negli ultimi dieci anni, seppur senza raggiungere i livelli italiani. La versione classica del panettone piace tantissimo, e come varianti proponiamo quella al cioccolato e pistacchio”.

Dal Vermouth alla ndujua, vince la creatività
Ormai alla versione classica del panettone, sempre gettonatissima dai ferventi amanti della tradizione, si affiancano innumerevoli versioni creative: tra le tante spicca quello al Vermouth firmato Glep: in edizione limitata, nasce da una ricetta studiata a lungo da pastry chef e cuochi di fama internazionale e realizzata nel laboratorio di pasticceria del ristorante Giardinetto di Pettenasco. Tra gli ingredienti ci sono il Vermouth Rosso Vandalo di Glep, la pera candita di Agrimontana e il cioccolato fondente al 70%. E che ne dite di un panettone con cioccolato fondente e caviale croccante ? Frutto della collaborazione tra Cru Caviar, azienda leader in Italia per la produzione di caviale Beluga, e Pasticceria Antoniazzi, propone l’abbinamento tra caviale e gocce di cioccolato, creando un perfetto equilibrio tra sapidità e dolcezza e una consistenza inedita. La storica Acetaia Malpighi di Modena, maison dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, propone un panettone con golose uvette al sapore di Aceto Balsamico, aggiunto anche alla farcitura, in un perfetto equilibrio tra dolce e agro. Preziosissimo il “Panettone del Marmo”, che arriva da Carrara ed è realizzato attraverso un’innovativa tecnica di “marmo cottura”, in un blocco del pregiato materiale. É prodotto dal pasticcere Gianpaolo Bassi in soli due esemplari, di cui uno è stato inviato al Presidente della Repubblica Sergio Mattarella, come omaggio alla tradizione e all’innovazione del Belpaese, e il secondo al ristorante dello chef stellato Gordon Ramsay all’Hotel Savoy di Londra, per conquistare il palato e l’immaginazione della stampa inglese. É invece la tipica ‘ndjua calabrese il ripieno del panettone del pasticcere Marco Macrì, in cui il contrasto dolce/salato/piccante colpisce fin dal primo morso. Sulla stessa linea il panettone creato a Napoli da Assunta Pacifico, nota come “A Figlia d’o Marenaro”, la regina della zuppa di cozze con il mitico olio piccante napoletano, chiamano in dialetto ‘o russ. Un panettone artigianale “bagnato” proprio con ‘o russ, in un connubio decisamente insolito.

Le proposte top degli chef stellati
Per gli appassionati di cucina non può mancare sulla tavola o sotto l’albero un panettone firmato dai più noti chef stellati: a cominciare da Antonino Cannavacciuolo, che nel suo laboratorio artigianale produce panettoni e pandori sia nella versione classica, sia in quelle più innovative, come il panettone al Limoncello o alla Melannurca. Il packaging si ispira alle maioliche della cucina del suo ristorante (tre Stelle Michelin) Villa Crespi. Il panettone firmato Da Vittorio, blasonato indirizzo della famiglia Cerea, e prodotto dal team capitanato dal pastry chef Simone Finazzi, è disponibile in diverse versioni, a cui si aggiunge lo Stellato, inedito connubio tra pandoro e panettone. Ma le creazioni più particolari nascono in collaborazione con il chocolate designer Davide Comaschi: dall’incredibile libro manoscritto, tutto realizzato in finissimo cioccolato, alla Christmas Box, assemblata e incisa a mano, che racconta la storia dei piccoli aiutanti di Babbo Natale, da cui si intravede il prezioso tesoro contenuto, ovvero il panettone ricoperto di finissimo cioccolato. 
Carlo Cracco propone il suo panettone in una scatola esagonale in stile minimalista con stampata la sagoma di Galleria Vittorio Emanuele, mentre la chef Viviana Varese presenta il panettone firmato Faak - “Cibo e Vino a Ribellione Naturale”, il suo nuovo locale a Milano (aperto ad aprile 2024). Il pandoro di Niko Romito, tre Stelle a Castel di Sangro, finanzia la ricerca contro la leucemia mieloide acuta: il dolce è avvolto nei tessuti di seta e broccato firmati da Francesca Ruffini Stoppani, stilista di For Restless Sleepers. La limited edition 2024 del maestro Iginio Massari è un panettone ricoperto da glassa rosa pastello, al gusto fragola e cioccolato, comprensivo di cappelliera da collezione.
Sempre molto ambito il panettone di Gualtiero Marchesi, prodotto secondo la ricetta originale del maestro dal pluripremiato pasticcere Vincenzo Tiri. Una parte dei proventi del vendita viene destinato alla promozione delle attività culturali di Fondazione Gualtiero Marchesi. Invece Davide Oldani dedica il suo panettone al Duomo di Milano: parte del ricavato servirà per sostenere il restauro e nella confezione sono inclusi due biglietti per la visita. A base dei frutti, arance e limoni, dell’azienda agricola di famiglia, il panettone firmato Ernesto Iaccarino, chef del Don Alfonso 1890, celebre ristorante e relais di charme a Sant’Agata sui Due Golfi (Sorrento).

Anche il panettone è griffato
E fanno gola, come come ogni anno, le proposte di panettoni griffati dai grandi brand del fashion, che all’eccellenza qualitativa uniscono la raffinatezza di packaging esclusivi: a partire da quello firmato Armani Dolci, realizzato da Guido Gobino, racchiuso in una confezione dai toni bianco e oro, ispirati al tema dell’ultima collezione Giorgio Armani Privé. Oltre al panettone, quest’anno Etro, in collaborazione con il ristorante stellato “Il Luogo Aimo e Nadia”, firma anche il pandoro, entrambi confezionati in eleganti scatole di metallo satinato con i caratteristici decori della maison. Per il suo dolce di Natale Moschino ha scelto Martesana, storica pasticceria meneghina: il packaging, disegnato dal nuovo direttore creativo, l’argentino Adrian Appiolaza, vede protagonista sulla scatola un cielo azzurro con le nuvole e una scacchiera bianca e nera. Dolce & Gabbana si uniscono a Fiasconaro per creare il nuovo panettone al mandarino, che rivisita il tipico dolce natalizio in chiave siciliana. La scatola di latta riporta i colori e i decori tipici dell’isola, con tocchi arancio che citano gli agrumi. Sono vere e proprie opere d’arte i dolci natalizi di Marchesi 1824 (Gruppo Prada) interamente decorati a mano dai maestri pasticceri. Il panettone di Fornasetti è prodotto, per il quinto anno consecutivo, dalla pasticceria milanese Davide Longoni: la scatola in edizione limitata è arricchita dalla rappresentazione del Re Sole, protagonista del decoro Pompeiana, disegnato da Piero Fornasetti negli anni Cinquanta. Il brand Roberto Cavalli , in partnership con Olivieri 1882, firma una special edition che riflette lo stile lussuoso e ricercato del marchio, con una preziosa scatola di latta personalizzata con l’iconica stampa Ray of Gold. Infine, Gucci, per il suo ristorante stellato Gucci Osteria a Firenze, ha scelto il “suo” chef Massimo Bottura per firmare un panettone al caramello salato in edizione limitata, racchiuso in una latta colorata con disegni cari alla maison.
Abbinato alla borsa il “panettone à porter” di Portrait Milano, creato dal party chef Cesare Murzilli: oltre che nella scatola che riproduce l’affascinante architettura dell’ex Seminario, il panettone trova la sua originale collocazione, anche nell’elegante secchiello in tessuto bouclé e manico in pelle.
All’appello del panettone non può mancare Eataly, che ne propone quattro (tra cui quello al Limoncello e quello al Cioccolato Bianco e Spalmabile al Pistacchio) più un pandoro, racchiusi in packaging d’autore, tra raffinate latte in allumino, QRcode scritto in Braille e la certificazione che attesta una corretta gestione forestale e la tracciabilità dei prodotti derivati. Invece il panettone di Clandestino non esiste, realizzato dai pastry chef Laura Onofrio e Matteo Andreotti con canditi di arancia e cedro italiani di Agrimontana, è impreziosito dalle colorate illustrazioni di Alberto Lot, ispirate al libro “The Magic of a People” di Alexander Girard. Il famoso Bakery chef Fabio Tuccillo propone il panettone “Scugnizzo Napoletano”, un tributo alla tradizione partenopea, preparato con le dolci albicocche del Vesuvio e cioccolato al caramello, mentre la copertura è un mélange di cioccolato bianco e mandorle filettate.

I migliori d’Italia secondo Dissapore
Se la scelta si fa difficile e si preferisce affidarsi agli esperti, ecco la tradizionale classifica del magazine Dissapore, che come ogni anno sceglie i migliori lievitati sul mercato, tra oltre 150 assaggiati dalla redazione: per il 2024 il miglior panettone è firmato da Stefano Guizzetti di “Pasticceria Ciacco” di Parma: “impalpabile, cremoso, cosparso di enormi canditi (di Corrado Assenza), di moderata dolcezza”. Invece per il pandoro il vincitore è Vincenzo Tiri della “Pasticceria Tiri 1957” di Acerenza (Potenza), dalla “consistenza che è una nuvola di cotone che si scioglie in bocca, lasciando un buon sapore di crema al latte, e un naso di vaniglia pungente, speziato e floreale insieme”. Il premio speciale di “Miglior Emergente” va a Gian Paolo Capaldo della “Pasticceria The Rag” di Atripalda (Avellino).

L’importante è condividere: la ricerca di Deliveroo
Secondo una ricerca che ha realizzato Deliveroo, la piattaforma leader dell’online food delivery, in collaborazione con Swg, la sfida tra pandoro e panettone è aperta, un testa a testa che dura da anni, ma che alla fine vede il panettone vincere sempre sul pandoro con un solo punto percentuale, 45% contro 44%, ma con una netta preferenza per gli over 64 (60%). Quando si tratta di decidere con chi condividerlo la maggioranza non ha dubbi: il panettone si condivide innanzitutto con la famiglia (66%). Gli italiani fanno seguire nella scelta di con chi condividere il panettone la propria dolce metà (30%),  le persone care che non ci sono più per il 25%, segue con il 20% chi sarebbe disposto a cedere una fetta del proprio panettone per donarla e condividerla con una persona sola e/o in difficoltà.  Al di là delle differenze, la condivisione è un elemento importante per gli italiani, tanto che se ricevessero un delivery di un panettone di pasticceria aspetterebbe il Natale per condividerlo con i parenti (57%), mentre solo una minima quota (7%) vorrebbe mangiarlo da solo. Per quanto riguarda l’utilizzo del delivery durante le festività, gli italiani per il 39% lo utilizzerebbero per ordinare un pranzo o una cena per sollevare la famiglia dagli impegni in cucina, oppure il 23% sceglierebbe di far consegnare panettone e/o di biscottini natalizi ad amici e parenti.

In viaggio per Natale
Ma chi ha detto che il panettone si può mangiare solo casa? Per tutti coloro che durante le feste si concederanno un weekend o un breve viaggio c’è l’imbarazzo della scelta tra le meraviglie del Belpaese. A Bolzano il Parkhotel Laurin, tra luci soffuse e alberi di Natale illuminati, apre le porte del suo lounge invernale, in cui è possibile gustare un tradizionale vin brulé, un punch aromatico e delizie gastronomiche tipiche, scome gulash, krapfen, taglieri di salumi e formaggi, caviale e ostriche, mentre al ristorante lo chef Dario Tornatore presenta cinque interpretazioni inedite dei canederli. Tra le mete imperdibili c’è Venezia, che si veste di magia nel periodo più affascinante dell’anno. Sulle rive della Giudecca, la facciata dell’Hilton Molino Stucky sarà illuminata da un elegante spettacolo di luci che, riflettendosi nelle acque della laguna, darà vita a un effetto suggestivo e poetico. Qui il panettone fatto in casa, accompagnato da una raffinata selezione di piatti natalizi, trasformerà ogni momento in un’esperienza indimenticabile. In Toscana Il Borro, tenuta vitivinicola e albergo diffuso, di proprietà della famiglia di Ferruccio Ferragamo dal 1993, nel periodo delle festività propone un ampio ventaglio di attività personalizzate, dalle lezioni di cucina alle cocktail class, dalle passeggiate a cavallo ai trattamenti benessere nella Spa. Non mancano le degustazioni guidate dei vini biologici della cantina e una serie di itinerari alla scoperta delle tradizioni enogastronomiche toscane. Nel cuore di Roma, per Natale, Villa Agrippina Gran Meliá diventa un rifugio esclusivo per trascorrere le festività natalizie tra esperienze gastronomiche e momenti di relax: dalla cena della Vigilia, rigorosamente a base di pesce, al menu degustazione di Capodanno. La Spa propone uno speciale trattamento natalizio accompagnato da un Christmas drink.

Panettoni & solidarietà
Infine, ecco i suggerimenti per chi, a Natale, desidera fare un piccolo gesto di solidarietà. Anche quest’anno nelle pasticcerie milanesi dell’Associazione no-profit “Panettone Sospeso”, fino 22 dicembre si può lasciare un dolce natalizio pagato, per chi vive in stato di indigenza o di grave emarginazione, con il ricavato dell’iniziativa che sarà destinato alla Casa dell’Accoglienza Enzo Jannacci e a due Hub di Aiuto Alimentare del Comune di Milano, mirati alla lotta contro lo spreco alimentare. Invece, comprando un panettone o un pandoro dal catalogo della onlus “Piccoli Grandi Cuori” si aiutano i bambini cardiopatici congeniti, nati con una malformazione al cuore, e che devono curarsi per tutta la loro vita.
La campagna “Panettone con Amore”, promossa da Molino sul Clitunno, è mirata a raccogliere fondi per l’Istituto Serafico di Assisi, centro di eccellenza in cui vengono curati bambini in arrivo da tutta Italia.
Anche quest’anno torna, poi, l’eco-Natale di Legambiente, la tradizionale raccolta fondi green all’insegna della solidarietà: il ricavato delle vendite delle confezioni natalizie con prodotti alimentari artigianali sarà devoluto al progetto Rugiada, campagna nata per dare un aiuto concreto alle comunità, in particolari ai bambini, che vivono nelle aree più contaminate della Bielorussia, a seguito del disastro di Chernobyl.