Dai prodotti iconici al cibo futuribile, torna “TuttoFood” (Milano, 5-8 maggio)

Tra salute ed edonismo, radici territoriali e rivisitazioni impensabili, bisogno di velocità e ricerca di lentezza, semplicità apparente e complessità reale, sostenibilità come mantra: dal 5 all’8 maggio, a Milano (Rho Fiera), va in scena “TuttoFood”, che si candida a diventare uno dei più importanti appuntamenti internazionali dell’agroalimentare, completamente ridisegnato da Fiere di Parma, che raccoglie il testimone da Fiera Milano e proietta la manifestazione in una dimensione internazionale che mancava in Italia e nel Sud Europa. Presenti tutti i settori del food, con in più il comparto spirits e il mondo contemporaneo della mixology. Con oltre 5.000 espositori sono attese novità da tutto il mondo in fatto di alimentazione, dalle quali è possibile trarre le linee di tendenza di un settore che ha assunto un ruolo chiave nella società di oggi, a tutte le latitudini: il cibo va molto oltre la soddisfazione di un bisogno primario dell’essere umano, per sconfinare nella sociologia dei consumi, nella filosofia della contemporaneità, nella cultura dei popoli per atterrare significativamente su bilanci aziendali e sui Pil nazionali. E non mancherà il “fuori salone” con “TuttoFood Week”, un ricco palinsesto di eventi diffusi in città, che avrà il suo fulcro nell’Adi Museum. “Dai padiglioni della fiera alla città, dove andrà in scena la Tuttofood Week, il fuori salone - spiega Antonio Cellie, ad Fiere di Parma - si avrà netta la sensazione di respirare il futuro che aspetta il nostro modo di alimentarci, tutt’altro che monotono o prevedibile, anzi variegato e  aperto ad accogliere stimoli che arrivano da tutte le latitudini e dall’Italia viaggiano nel mondo, senza tradire l’ispirazione da territori e tradizioni, innestata però da innovazioni sane e user friendly”. Proprio in virtù dell’accordo tra Fiere di Parma e Fiera Milano, Cibus rappresentate la vetrina del made in Italy, mentre “Tuttofood piattaforma globale
Si va dalla riscoperta di un gusto antico e sano come l’affumicatura -  in salse che uniscono extravergine ligure e carbone vegetale alimentare dalle leggere note affumicate, o snack monoporzione alle mandorle tostate affumicate che sembrano indicare proprio la tendenza a riscoprire il gusto antico del “sapore di brace” - alla “tendenza tartufo”, dove il pregiato tubero si sposa con il sale nero per punteggiare elegantemente anche un semplice uovo al tegamino o fa diventare glamour la composta di cipolla per dare un twist nuovo alla cucina di tutti i giorni, fino al gelato monoporzione cacao-menta-tartufo. E le novità non mancano anche per i cibi italiani più tradizionali come olio e pasta: con le bottiglie numerate dell’olio extra vergine pugliese in edizione limitata per il Giubileo e il sugo pronto alla carbonara, che assicura prestazioni all’altezza per chi ha fretta, ma non vuole rinunciare al gusto più amato della nostra cucina tradizionale. Girando tra gli stand sarà difficile non essere attratti dal pesto al basilico e mozzarella di Bufala Campana Dop, che unisce i sapori più celebrati di Liguria e Campania. L’Emilia‑Romagna compare in chiave agro-dolce con l’uvetta sultanina all’Aceto Balsamico di Modena Igp: chicchi morbidi impregnati di mosto cotto regalano note fruttate e una leggera acidità perfetta su gelato o yogurt. Il sud trova nella Calabria un ambasciatore della tradizione norcina con un prosciutto crudo di suino nero italiano, tagliato al coltello e confezionato in atmosfera modificata o sottovuoto su un innovativo piattino in carta kraft completamente riciclabile, pronto per essere portato in tavola e degustato.
Questo tipo di confezione, la prima in Italia, è un buon esempio di un’altra tendenza: l’innovazione del packaging che regala personalità e nuovi utilizzi ai prodotti, come la sfera trasparente ripiena di funghi porcini secchi che si presta a diventare una divertente idea regalo Natale o a decorare l’albero in modo gourmet, o la birra dalla etichetta luminosa - richiamando le sperimentazioni di Led label - che accende la bottiglia al buio e trasforma il brindisi in un rituale instagram‑ready. Un esempio di “smart packaging” sempre più ricercato dal consumatore di fascia premium. Si conferma tra le novità la tendenza healthy-fitness che privilegia le proteine, ma le rende smart per pasti veloci fuori casa, al lavoro, in palestra o al momento aperitivo, con barrette di bresaola da 20 grammi da sole 58 chilocalorie; le barrette morbide di prosciutto crudo o speck affumicato altoatesino; le fettine di salame disidratate che rispondono alla voglia di patatina con la forza proteica dei salumi.
Cresce in generale il trend legato al mondo salute e benessere in chiave vegetariana o vegana: come la pasta ad alto tenore proteico che promette 14 grammi di proteine per porzione senza tradire la tenuta in cottura; la polvere Natural Plant Protein al cacao arricchisce frullati e bowl di amminoacidi essenziali; un mix plant‑based che sostituisce l’uovo regala frittate cento per cento vegetali, mentre la maionese senza uova convince persino gli onnivori grazie a una cremosità impeccabile, sull’onda di una domanda di maionese in versione vegana che in Italia cresce di oltre il 6% l’anno, secondo Cognitive Market Research (dati 2025). Ed esordisce anche il pesce a base vegetale come alternativa alla carne vegetale.
Molti i prodotti “pronti all’uso”, che si rivolgono alla Gen Z che non vuole rinunciare ai sapori tradizionali, ma non ha voglia/tempo di cucinare, come lo zafferano spray o le fettuccine cacio e pepe precotte o un prodotto che non a caso si chiama Zero sbatti, che permette di creare dolci senza uso di bilancia e altri strumenti.
Anche tra i prodotti dal mondo si legge un gusto alla sperimentazione come nel mochi ice‑cream al matcha, già in voga nei menù dei ristoranti americani e che ora arriva anche al surgelatore di casa; i gyoza agli edamame che coniugano street‑food e leggerezza, mentre le mandorle al wasabi diventano spezzafame pungenti da abbinare a una birra artigianale. Saranno quasi 5.000 le realtà aziendali che animeranno 10 padiglioni (+ 3 sull’edizione 2023): oltre il 25% proviene dall’estero, dal Nord America alle Filippine, dalla Spagna all’Egitto, pronti ad accogliere oltre 3.000 top buyer internazionali, 90.000 visitatori e centinaia di giornalisti da Italia ed estero.
Le nuove tendenze e culture dell’alimentazione saranno esplorate attraverso un ricco programma di attività collaterali, tra convegni, talk, degustazioni, premi e show cooking, con i temi chiave che oggi interessano il settore: le prospettive di sviluppo delle filiere dinanzi agli avanzamenti delle tecnologie e alla proliferazione di nuovi trend di consumo, le opportunità internazionali aperte nel segmento della private label, i modelli alimentari del futuro, la lotta agli sprechi, la riduzione degli impatti produttivi.
Il cartellone di eventi volti a valorizzare il beverage, con temi quali le novità del no & low alcohol (comparto oggi sempre più alla ricerca di una regolamentazione attuativa in Italia), il food pairing, la “coffee mixology” e le contaminazioni tra spirits e alta ristorazione (vera frontiera per sdoganare il consumo di prodotti alcolici di qualità in contesti diversi dai bar) è molto ampio.
Per la prima volta, in contemporanea con la fiera internazionale, inoltre, sarà di scena “TuttoFood Week”, a tema “Nutrire il futuro”, il primo “fuori salone” dedicato al mondo food, organizzato in collaborazione con Mondadori Media: dal 3 all’8 maggio, un ricco palinsesto di eventi diffusi a Milano che avrà il suo fulcro nell’Adi Museum, per portare l’energia dell’esposizione in tutta la città attraverso talk, degustazioni ed esposizioni. Tra gli appuntamenti di spicco, la mostra “Essenziale e Quotidiano - Scenari e Rituali del Cibo Contemporaneo”, promossa da Mondadori Media, Fiere di Parma e Adi Design Museum, curata da Carlo Branzaglia e Giulio Iacchetti, che esplora tematiche come il rapporto tra cibo e design, individuo e collettività, anche attraverso tavole rotonde con esperti del settore, chef e ospiti illustri. Tra le altre novità 2025 “TuttoFood Mag”, il primo magazine ufficiale del “fuori salone”, una riflessione sul futuro del cibo e della nutrizione. Chef stellati e giovani chef, nutrizionisti, scienziati, artisti, filosofi, operatori del settore agroalimentare e della cucina, professori universitari, realtà impegnate nel sociale e votate all’inclusione propongono le loro soluzioni per affrontare un futuro sempre più difficile che vedrà nel 2050 dieci miliardi di persone sulla terra senza le risorse alimentari sufficienti a sfamarle tutte.
Tra tanti espositori non mancano le eccellenze del made in Italy con Italia del Gusto, il primo Consorzio privato di imprese del food & beverage italiano impegnate nella promozione dell’eccellenza agroalimentare nel mondo, che sarà presente con brand come Amica Chips, Auricchio, Colussi, Conserve Italia, Delicius, Fabbri, Molino Spadoni, Noberasco, Orogel, Ponti, Riso Gallo e Valsoia. Giacomo Ponti, presidente Italia del Gusto, e gli altri consorziati affronteranno i temi più rilevanti del momento, tra dazi commerciali e normative europee, Italian sounding, innovazione sostenibile e filiere etiche, export e promozione internazionale. Non mancano le partnership di eccellenza, come quella tra Birra Menabrea, Formaggi Botalla e Prosciuttificio Capanna, che si uniscono per dare vita al progetto congiunto: “Gusto al Cubo”, attraverso il quale i visitatori potranno vivere un percorso sensoriale unico, dove birra artigianale, formaggi affinati e prosciutti di alta qualità si fondono in un’esperienza di sapore, tradizione e condivisione.

Focus - Dai “Mejillones de Galicia” al “Kimchi” coreano: un viaggio tra i sapori del mondo a “TuttoFood” 2025

Partiamo dall’Irlanda, che sarà presente con le sue eccellenti carni di manzo e di agnello. Le sue razze autoctone - come l’Angus e l’Hereford - sono particolarmente apprezzate per la loro marezzatura e il sapore ricco, oltre che per i metodi di produzione sostenibili (basti pensare al programma nazionale Origin Green, che certifica la riduzione dell’impatto ambientale lungo tutta la filiera).
Il Belgio presenterà alcune delle sue più celebri specialità: le gaufres (gli irresistibili waffles), dolci a base di pastella ricca di uova, latte e farina, cotti in una speciale piastra che dona loro la caratteristica forma a griglia; i macarons, originari della Francia ma molto diffusi nell’alta pasticceria belga, che spesso utilizza il famoso cioccolato locale nelle ganache; le frites, le doppie patatine fritte, croccanti all’esterno e morbide all’interno, autentico simbolo della cucina belga (i chioschi di frites, chiamati friteries o frietenkot, sono una parte essenziale della cultura locale).
La Spagna porterà un mix tra terra e mare, tutti prodotti ricchi di storia, qualità e sapore. I profumi delle cozze galiziane Dop (note come Mejillones de Galicia), tradizionalmente allevate nelle acque ricche di nutrienti delle "bateas", le piattaforme galleggianti nelle Rías Gallegas, quelli delle vongole e delle ostriche, oltre che delle acciughe galiziane (atlantiche) e del Cantabrico (Anchoas del Cantábrico), considerate tra le migliori al mondo, si mescoleranno con quelli, inconfondibili, del queso Manchego, formaggio di pecora originario della Castiglia-La Mancha, prodotto Dop, e del prosciutto iberico (Jamón Ibérico), uno dei prodotti più pregiati della Spagna, ottenuto dalle zampe posteriori dei maiali di razza iberica.
Il Portogallo si fa rappresentare da specialità da forno come il bolo do caco e il bolo de mel, tipiche dell’arcipelago di Madeira, così come la birra locale famosa nel mondo, assieme ai dolci più conosciuti del Paese, i Guardanapo e i Pastel de Nata o i biscotti tipici suspiros e areias.
Dalla Polonia in arrivo specialità come il Kielbasa (salsiccia polacca), l’Oscypek, formaggio tradizionale prodotto nella regione montuosa dei Tatra, a base di latte di pecora (a volte misto a latte vaccino), il Twaróg (formaggio fresco), la Vodka artigianale, autentica bevanda nazionale, prodotta tradizionalmente con grano, segale, patate o altri cereali e i dolci tradizionali come il Piernik (pan di zenzero).
La Grecia presenterà i suoi sapori mediterranei, a partire dall’olio extravergine d’oliva, apprezzato in tutto il mondo per la sua alta qualità, dovuta anche al clima mediterraneo e alle antiche tradizioni di coltivazione, e poi la feta, formaggio tradizionale a base di latte di pecora o una miscela di latte di pecora e capra, le olive Kalamata, dal classico colore violaceo scuro, che prendono il nome dall’omonima regione nel Peloponneso e sono una delle varietà più famose. Per un tuffo nella dolcezza ellenica, i tradizionali biscotti Koulouri a forma di anello, noti per il loro sapore leggermente dolce e speziato, e il celeberrimo baklava, a base di strati di pasta fillo, ripieni di noci tritate e zucchero o miele.
L’Austria avrà il compito di raccontare la ricca tradizione casearia delle Alpi, dove l'arte della produzione di formaggi è tramandata da generazioni, e lo farà con l’Alpenkäse, dal sapore aromatico e variegato, l’Emmental, più dolce e nocciolato, e il Bergkäse, dal sapore intenso e piccante.
Anche dalla Romania arriveranno prodotti caseari fortemente distintivi, tra cui il Telemea (un formaggio bianco in salamoia) e il Cașcaval (formaggio a pasta semidura che deve il nome al nostrano “caciocavallo”). Spazio, inoltre, al tipico salame stagionato, il Salam de Sibiu, prodotto con carne di maiale di alta qualità, a volte mista a carne bovina, prodotto molto prelibato e antico. Non mancherà il Cozonac (dolce lievitato ripieno di noci).
Dall’Europa voliamo in Asia e in particolare in Corea del Sud, Paese dalla grande tradizione gastronomica, per scoprire i gusti unici del Kimchi, uno dei piatti più iconici della cucina coreana a base di verdure, che combina piccantezza, acidità, sapidità e dolcezza leggera. E ancora il tradizionale tè coreano, composto non solo da foglie di tè, ma anche da frutti, radici, semi e cereali, il Bubble Tea (originario di Taiwan ma molto diffuso in Corea del Sud, dove ne è stata modificata la ricetta originaria, adattandola alla sensibilità locale) e gli snack di riso, con sapori che spaziano dal dolce e leggero al ricco e speziato.
Da Taiwan arriveranno dei pratici piatti surgelati, già pronti per essere riscaldati in padella o microonde, ideali per pasti veloci e saporiti. E quindi, fried noodles e rice (i famosi noodle e riso saltati), precotti, i deliziosi dumpling (ravioli ripieni, noti come potstickers o guotie) e le frozen soups, di alta qualità, con brodi ricchi e saporiti che mantengono l’autenticità del gusto taiwanese.
Le Filippine presenteranno una vasta gamma di prodotti derivati dal cocco, tra i migliori al mondo, grazie al clima tropicale ideale per la coltivazione delle palme da cocco e alla importante tradizione agricola del Paese; tra questi, la farina di cocco, ottenuta essiccando e macinando la polpa del frutto, lo zucchero di cocco (dolcificante naturale ottenuto dalla linfa dei fiori della palma da cocco, che viene bollita e cristallizzata), oltre a varie bevande che evocano i sapori esotici di queste isole.
La presenza degli Stati Uniti, di particolare significato in questo momento storico, consentirà un’incursione nelle filiere tipiche del continente americano, prima fra tutte la carne di manzo, nei suoi tagli più famosi: ribeye, T-bone, sirloin e brisket, oltre all’immancabile salsa Bbq, condimento iconico della cucina a stelle e strisce, usato soprattutto per marinare e guarnire carni alla griglia. E poi i frutti di mare, tra cui le vongole (un’eccellenza quelle provenienti dalla costa del New England), le capesante, le ostriche (anche le varietà più particolari, come la Blue Point di New York e la Kumamoto dalla Costa Ovest), i crostacei come il granchio blu e l’astice. Avranno spazio anche le preparazioni influenzate dalla cucina messicana, come le chips con salsa piccante, il taco e il chili.
Il Sud America sarà altrettanto ben rappresentato, tra gli altri, dall’Ecuador, che porterà in fiera le sue mazzancolle tropicali (o gamberi tropicali). Il Paese equatoriale è infatti uno dei principali produttori di carapaci, anche grazie alle sue condizioni climatiche favorevoli e alle sue pratiche di acquacoltura sostenibile. Altra eccellenza ecuadoriana (di cui il Paese è tra i principali esportatori mondiali) è il suo tonno, noto per il suo sapore delicato e la qualità costante, che gli permette di essere un riferimento a livello mondiale sia per il mercato retail, sia per il canale Food Service. Non mancheranno il Cacao Nacional, varietà autoctona chiamata anche Arriba e apprezzata per il suo profilo aromatico unico con note floreali, fruttate e speziate, oltre agli snack di platano (banano da cottura), nelle versioni dolce e salata.