Salumi italiani, cresce il mercato nel 2025 a 7,3 miliardi di euro di fatturato (+2,2%)

Un settore solido nei valori, ma sotto pressione nei consumi: il mercato dei salumi italiani nel 2025 supera i 7,3 miliardi di euro con 377.000 tonnellate vendute, segnando un aumento del fatturato del +2,2% a fronte di un calo dei volumi del -0,4%, mentre l’inflazione si attesta al +2,5%, delineando uno scenario di crescita trainata dai prezzi e non dalle quantità. Parola dell’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi (Assica), che quest’anno celebra l’anniversario n. 80, e secondo cui, i due segmenti principali, peso fisso (50,7% dei volumi) e peso variabile (49,3%), mostrano andamenti divergenti con il primo sostanzialmente stabile (+0,3% a volume e +2,8% a valore) e il secondo in flessione (-1,1% a volume, +1,7% a valore), penalizzato, soprattutto, a partire da maggio, mentre il peso imposto resta positivo fino ad agosto prima di rallentare negli ultimi mesi.
Le promozioni restano rilevanti, ma in contrazione, con il 29,3% dei volumi per il peso variabile (-0,2 punti) e il 31,7% per il peso fisso (-3,1 punti). Sul fronte distributivo i supermercati sono l’unico canale in crescita (+0,8% a volume, spinto dal peso fisso a +2,3%), mentre discount (-1,0%) e, soprattutto, ipermercati (-3,5%) registrano cali diffusi.
Tra le categorie domina il prosciutto cotto (28,1% del totale) con una lieve crescita (+0,5%), seguito dal crudo (+0,4%), mentre arretrano salame (-2,7%), mortadella (-1,9%) e soprattutto bresaola (-6,6%), con lo speck in forte controtendenza (+3,4%) e la pancetta stabile in lieve progresso (+0,5%).
I prezzi sono in aumento per tutte le categorie, con la bresaola quasi a doppia cifra (+9,8%) e un posizionamento premium evidente, mentre crudo e arrosti superano il +3% e altri prodotti restano vicino al +1%; nei prodotti a peso imposto i salumi a denominazione (11% dei volumi) calano dell’1,5% a fronte di un +1,4% a valore e prezzi medi più elevati (27,78 euro al chilo contro 17,81), soffrendo soprattutto da giugno, mentre i prodotti senza denominazione crescono (+0,5% a volume e +2,9% a valore) pur rallentando a fine anno.
Tra le Dop e Igp brillano il Prosciutto di Parma (+11,0% a volume) e in generale i crudi stagionati (+6,2% a volume e un +6,9% a valore). Bene anche i salami a denominazione (+6,1% a volume) con picchi per Brianza (+18,6%), Finocchiona (+14,1%), e Salame Felino (+4,1%), mentre risulta più stabile il Salame di Varzi (0,7%). Decisamente negativa la performance dei Salamini, che registrano un -6,2%, mentre la Mortadella Bologna Igp è in leggero calo (-1,1%). Registra, invece, un forte calo la Bresaola della Valtellina Igp (-12,1% a volume e un -3,2% a valore), con prezzi +10,2%.
A livello complessivo, secondo i dati presentati all’Assemblea annuale di Assica, di scena nei giorno scorsi a Roma, la produzione raggiunge 1,173 milioni di tonnellate (+0,6% sul 2024) per 9,643 miliardi di euro (+1,9%), sostenuta soprattutto dall’export che supera 2,5 miliardi di euro con 231.645 tonnellate (+5,3% in volume e in valore), trainato dall’Unione Europea (oltre 163.000 tonnellate di prodotto per 1,695 miliardi di euro, in aumento rispettivamente del +6,4% e del +6,6%), mentre i mercati extra Ue restano condizionati da Peste Suina Africana, tensioni geopolitiche e rallentamenti economici, con gli Stati Uniti in lieve calo (19.394 tonnellate, -3,8% per 249,2 milioni di euro, -5,8%). Sul mercato interno la disponibilità sfiora 989.200 tonnellate (+0,5%) con consumi pro capite a 16,6 chilogrammi annui, in un contesto che, come sottolineato dal presidente Lorenzo Beretta, “rischia di peggiorare nei prossimi mesi tra tassi in aumento e prospettive economiche incerte”.