Come cambia l’aperitivo, tra accoglienza, cibo e territorio. La spesa media? 15,7 euro a persona

Negli ultimi decenni il bar in Italia si è trasformato da semplice esercizio commerciale a componente dell’esperienza di viaggio, attraverso l’accoglienza, la proposta gastronomica e il rapporto con il territorio: a cambiare, anche e soprattutto, è stato il rito dell’aperitivo. La figura del bartender è centrale, e rappresenta l’ospitalità. Più di un intervistato su due vuole che renda il locale accogliente (54%), sappia consigliare (54%) e scelga ingredienti locali e stagionali (52%). Si sceglie il locale per il cibo e il prezzo, prima ancora che per i drink; nell’attuale contesto economico per la media degli italiani il prezzo è una leva rilevante, la spesa abituale è di 15,7 euro in media a persona. L’aperitivo è ormai un rito diffuso e sociale: il 90% ne ha fatto almeno uno al bar negli ultimi tre mesi, il 65% almeno una volta al mese, e il 97% lo fa in compagnia. Si associa soprattutto a relax (62%) e socialità (60%). Milano è la città più associata all’aperitivo (61% delle citazioni spontanee), e il cibo della tradizione è l’elemento che meglio racconta l’aperitivo lombardo. A certificarlo è la ricerca “Bar e turismo 2026 - Ospitalità e cultura dell’aperitivo”, a cura di Roberta Garibaldi, presidente Aite-Associazione Italiana Turismo Enogastronomico e tra le più note esperte del settore, presentata in occasione dell’evento “The World’s 50 Best Bars” di scena domani, 7 ottobre, a Milano, in cui - dopo la prima parte del ranking - saranno svelate le posizioni da 1 a 50.
Durante la cerimonia di “The World’s 50 Best Bars 202 sarà annunciata la classifica internazionale, definita dai voti di un’Academy di oltre 800 esperti del settore beverage, tra bartender, consulenti e giornalisti, sulla base delle esperienze vissute nei 18 mesi precedenti. Un locale premiato è un elemento che accompagna il viaggio: orienta il quartiere in cui soggiornare, diventa una tappa da prenotare e visitare (27%), un motivo per tornare e un consiglio da dare ad altri (30%). Per una parte dei viaggiatori è anche motivo di scelta della meta. I 25-34enni sono la fascia di età più sensibile ai locali premiati su tutte le voci: il 36% li visita durante il viaggio e il 38% condivide l’esperienza sui social. Al bartender non viene chiesta soltanto capacità tecnica: il 54% degli intervistati considera molto importante la capacità di rendere il locale accogliente e inclusivo e la stessa percentuale si aspetta consigli costruiti sui propri gusti. Per il 52% è importante la scelta di ingredienti locali e stagionali, mentre il 49% considera rilevante la capacità di proporre alternative analcoliche di qualità. Il racconto degli ingredienti e l’interpretazione dell’identità della città nelle preparazioni raccolgono entrambi il 42%: il bartender è visto come un mediatore tra il locale, i prodotti e il territorio.
“Il valore dei bar nell’esperienza turistica passa dalla qualità dell’accoglienza e dalla capacità di raccontare prodotti e identità locali”, spiega Roberta Garibaldi.
La città di Milano dispone di un patrimonio reputazionale particolarmente forte legato al beverage e in particolare alla cultura dell'aperitivo e dei bar. Il capoluogo lombardo è la prima città italiana associata a questo momento della giornata, tanto da apparire agli occhi dei turisti interpellati come un vero e proprio rito milanese: il 61% del campione cita infatti Milano come città associata all’aperitivo, davanti a Roma con il 44% e Venezia con il 30%. Il 51% riconosce inoltre a Milano una scena di bar e cocktail di livello internazionale e il 48% la considera una destinazione di riferimento per l’aperitivo.
Oltre ai drink, la proposta gastronomica contribuisce a caratterizzare l’aperitivo lombardo. Tra i prodotti e gli elementi del territorio da valorizzare, gli intervistati indicano innanzitutto l’abbinamento con i piatti della tradizione serviti in piccole porzioni (49%), seguiti dai salumi lombardi (46%), dai formaggi (44%) e dalle specialità della montagna (41%). Per la componente beverage, vini e spumanti regionali raccolgono il 36% delle risposte e le birre artigianali il 30%. Tra gli ingredienti, il riso lombardo figura tra le prime tre scelte del 25% degli intervistati, mentre è meno immediata l’associazione con erbe e botaniche del territorio, indicate dal 16%, e con il pesce dei laghi lombardi, fermo al 14%. Proprio questi prodotti rappresentano uno spazio ancora disponibile per bartender e operatori, chiamati a trasformare l’aperitivo in uno strumento di racconto del territorio e di identità locale. Il 36% degli intervistati ritiene infatti che i bar possano raccontare prodotti e identità dei territori lombardi, mentre il 33% pensa che fuori Milano esistano esperienze di aperitivo legate al territorio ancora poco conosciute.
La ricerca effettuata da Roberta Garibaldi evidenzia che la spesa media abituale dichiarata per l’aperitivo è pari a 15,7 euro a persona, comprendendo cibo e bevande. Per il 57% del campione, infatti, il conto resta sotto i 15 euro e per il 77% resta sotto i 20 euro. In termini di motivazione, il food viene prima dei drink e la qualità e varietà della proposta gastronomica figurano tra le prime tre ragioni di scelta del locale per il 53% degli intervistati. Subito dopo arriva il prezzo, indicato dal 51%, mentre qualità dei drink e posizione si fermano entrambe al 36%.
 Il rito dell’aperitivo è particolarmente diffuso: 9 intervistati su 10 lo hanno fatto almeno in un bar o in un altro locale negli ultimi tre mesi e il 65% lo fa almeno una volta al mese. Tra i 25-34enni si arriva mediamente a tre aperitivi al bar al mese, contro 1,9 tra gli over 65. E si tratta soprattutto di un'esperienza sociale: il 97% consuma l'aperitivo in compagnia, prevalentemente con amici, partner e familiari. Non a caso, il 62% associa l'aperitivo al relax e alla possibilità di staccare dalla giornata e il 60% alla socialità. Per il 44% rappresenta inoltre un rito italiano riconoscibile anche all’estero, percentuale che sale al 54% nella fascia 25-34 anni.