Anche nella ristorazione italiana crescono i format in catena: il più amato? La pizzeria

Da tempo diffusissimi ed amati all’estero, anche nella ristorazione italiana stanno crescendo i format in catena: TheFork, che ha realizzato un’indagine sul sul segmento del full service restaurant nel Belpaese, conta oltre 18.000 ristoranti attivi in Italia, che arrivano attorno ai 20.000 includendo gli stagionali e , tra questi, le grandi catene, definite come gruppi con più di 5 ristoranti, rappresentano il 4% del totale, per una quota di 767 ristoranti appartenenti a 71 gruppi ristorativi. La categoria di ristorante più rappresentata e in crescita nelle prenotazioni? La pizzeria, che si conferma uno uno dei pilastri della ristorazione italiana.
In un mercato sempre più frammentato e competitivo, secondo i dati dell’Osservatorio Ristorazione Moderna-TheFork, costruito su dati proprietari raccolti da TheFork tra aprile 2025 e marzo 2026 attraverso l’app di prenotazione e il gestionale TheFork Manager, la pizza resta una delle proposte più trasversali: familiare, accessibile, profondamente legata alla tradizione, ma anche capace di evolvere in format organizzati, replicabili e riconoscibili. Ma il suo peso è confermato anche dal rapporto emotivo degli italiani con la tavola, con la pizza indicata come uno dei piatti “più amati in assoluto” dall’82% degli intervistati, percentuale che sale all’89% tra le donne.
L’analisi fotografa il segmento del full service restaurant in Italia, osservando distribuzione geografica dei ristoranti, tipologie di cucina, prenotazioni, recensioni, no-show e confronto con altri mercati europei. Secondo l’Osservatorio, tra le principali tipologie di cucina presenti su TheFork in Italia, la cucina italiana guida con il 22%, seguita dalla mediterranea con il 13% e dalla pizzeria con il 10%. Un dato che conferma come la pizza non sia solo un grande classico del consumo informale ed una categoria strutturale dell’offerta ristorativa nazionale, ma anche uno dei format più forti nelle catene: conta 132 locali a catena al Nord e 29 al Sud e nelle Isole.
Un esempio citato dall’Osservatorio è Fradiavolo, nata come pizzeria a Genova e diventata oggi un network di 34 locali tra Italia ed estero, con aperture anche a Miami e in Francia. Un percorso che racconta come la pizza possa trasformarsi da insegna locale a format internazionale, grazie a un modello fondato su scalabilità, riconoscibilità e replicabilità. Un’evoluzione visibile anche in realtà come Pizzium, nata a Milano nel 2017 e oggi presente con 54 pizzerie in Italia, di cui 12 solo a Milano.
“Il quadro è quello di una categoria capace di tenere insieme identità e trasformazione - conclude Carlo Carollo, Country Manager Italia TheFork - la pizza resta uno dei simboli più riconoscibili della cucina italiana, ma è anche uno dei format più adatti a crescere, strutturarsi e intercettare nuove occasioni di consumo fuori casa”.