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SETTORE ALLO STREMO

“Chiediamo una data per ripartire, chiediamo futuro”. La ristorazione italiana in piazza a Roma

I messaggi di ristoratori e grandi chef in assemblea Fipe/Confcommercio. Rampello: “voi siete protagonisti di cultura e di socialità”

Non più ristori, che non hanno funzionato, che quando sono arrivati hanno coperto poco o nulla delle perdite, e che non basteranno mai a ripianare le perdite: quasi 35 miliardi di euro di fatturato sugli 86 del 2019, e altri 10 miliardi di euro nel primo trimestre 2021. Ma una data certa, per ripartire a lavorare, in sicurezza. Rispetto per un settore che è economia, cultura e socialità. Dignità di trattamento per attività fermate per decreto da più di un anno, vittime di normative comunicate spesso a poche ore dalla loro entrata in vigore, nonostante l’applicazione, da subito, dei protocolli di sicurezza, e discriminate rispetto ad altre che, invece, per fortuna loro, in qualche modo lavorano. E poter tornare a lavorare, con gradualità ma con delle certezze, e con la necessaria programmazione di un mondo, quello di ristoranti, bar e pubblici esercizi, che fa grande e bella l’Italia nel mondo, che è attrattore di turismo, che è lavoro, economia, e spesso il sogno di una vita. È questa la richiesta espressa ancora una volta, a gran voce, da Fipe/Confcommercio, in assemblea in Piazza San Silvestro a Roma e collegata in streaming con le piazze di tutta Italia. E con tanti grandi chef, perchè se è mancato l’intervento di Massimo Bottura, prima annunciato e poi saltato, sono arrivati i contributi ed i saluti di nomi come Chicco Cerea, Raffaele Alajmo, Claudio Sadler, Ciccio Sultano, Giancarlo Morelli, Cristina Bowerman, Moreno Cedroni, e anche del mondo della produzione di vino, rappresentata da uno dei grandi nomi italiani d’Italia, Maurizio Zanella, fondatore di Ca’ del Bosco. Una manifestazione ordinata, civile, lontana dalle scene e dagli scontri dei giorni passati. Ma non per questo meno disperata guardando all’oggi, e non meno determinata guardando al domani, pur a fronte di una situazione economicamente drammatica (con incassi a zero e spese per costi fissi, affitti e non solo che non si sono mai fermati), complessa per i ritardi enormi nella campagna vaccinale, senza certezze (il decreto che potrebbe fissare almeno una road map per le aperture, secondo le indiscrezioni di stampa, arriverà intorno al 26 aprile), e ancora in attesa di quel “cambio di passo” che non si ancora verificato con il cambio di Governo. Un settore, quello della ristorazione, dei bar, ma anche dei catering, degli stabilimenti balneari, dei locali da ballo e così via, che ora “chiede futuro”.
“Ma se non si sopravvive oggi non c’è futuro domani - ha detto il presidente Confcommercio, Carlo Sangalli - le nostre e le vostre ragioni sono quelle di chi affronta il mare aperto del mercato rischiando in proprio, ma garantisce al Paese vivibilità, identità e solidarietà, nella convenzione che nessuno si salva da solo. Nessun indennizzo potrà mai compensare le perdite, ma il settore deve essere riconosciuto per quello che vale ed è in grado di dare. Le vostre ragioni sono quelle di chi vuole ripartire e lo vuole fare da domani, che è già tardi. Il futuro non si chiude. Abbiamo investito nella sanificazione, accettato le regole del distanziamento, rafforzato il rapporto con i consumatori, difeso i nostri collaboratori, e tutto per poter lavorare in sicurezza. E allora ci dicano perchè siamo quelli che pagano più di tutti per i tanti troppi lockdown, ce lo dicano con i numeri se le nostre attività sono quelle che vanno chiuse. Ce lo spieghino bene, perchè noi vogliamo riaprire in sicurezza, perchè la risposta all’emergenza fatto solo con più chiusure è insostenibile dal punto di vista economico e sociale. Ogni giorno di chiusura in più è un metro di deserto che avanza nelle nostre città, è futuro che si sgretola nel nostro Paese. Vogliamo ancora credere che le risorse promesse siano adeguate e tempestive, ma aspettiamo di vederlo, solo così si può credere ad un cambio di passo che non abbiamo visto. Siamo simbolo del Paese che non si arrende, ma anche di quanto è costata l’incertezza. Ora vogliamo essere simbolo dell’Italia che si rialza, perchè amiamo l’Italia”.
“Siamo fuori tempo massimo: dopo 14 mesi di sacrifici, di impedimenti, di chiusure - ha detto Aldo Cursano, vice presidente vicario Fipe/Confcommercio e ristoratore a Firenze, simbolo delle città d’arte che sono state le più colpite - non possiamo più assistere da testimoni impotenti mentre le nostre imprese sono destinate al sicuro fallimento. Nessuno ha il diritto di distruggere il lavoro di una vita, il futuro di famiglie e collaboratori che sono la cosa più preziosa. Noi siamo al servizio del prossimo, la nostra vita è lavorare per il prossimo. Avere i nostri locali chiusi, spenti, è come aver spenta la nostra vita. Siamo chiusi in zona rossa, arancione e anche gialla, se non per il pranzo, che vale poco. È la sera che accogliamo la gente, che facciamo felici le persone, siamo la casa fuori casa degli italiani. Siamo persone che amano il proprio lavoro, le loro città, il Paese. Ed anche se siamo composti e corretti, non possiamo più permettere che ci manchino così di rispetto. Non si può chiudere per decreto. Non ci sono entrante, ma non si bloccano le uscite. Cadiamo come birilli, come foglie in autunno. Noi vendiamo servizi, che ora non possiamo produttore. Non possiamo ridistribuire che debiti e angoscia. Se non torniamo a vivere con dignità non possiamo onorare alcun impegno. Non siamo società di capitale, fondi finanziari: le nostre piccole attività sono fondate sul lavoro quotidiano. Se lavoriamo onoriamo i nostri impegni, ma se non lavoriamo e se i ristori servono solo per pagare gli interessi bancari, i costi fissi, le assicurazioni, non si va avanti. Dobbiamo ripartire se vogliamo salvarci. Non siamo figli di un dio minore”.
“Le città d’arte hanno pagato più di tutti - ha sottolineato ancora, da Firenze, Marco Valenza, titolare di due caffè storici come il Gilli ed il Paszkowsky - abbiamo perso fino all’80% del fatturato. I ristori, la “potenza di fuoco” del vecchio Governo ci ha dato un 4% del fatturato. Se il Governo non ci può ristorare, almeno ci tolga le spese. Paghiamo contratti di affitto stipulati in una realtà che non c’è più. E poi diciamolo chiaramente: la politica si schieri una volta pe tutte con chi da sempre paga le tasse, e con chi fa di sostenibilità aziendale un valore imprescindibile”.
A portare il suo contributo anche Erminio Alajmo, padre di Raffaele e Massimiliano Alajmo, due dei nomi più importanti della ristorazione italiana di oggi, tre stelle Michelin con Le Calandre di Rubano, ma alla guida di un impero della ristorazione, in Italia e all’estero. “In 59 anni di lavoro non ho mai vissuto qualcosa del genere. Alle prime chiusure, il Governo precedente ci aveva tranquillizzato, aveva annunciato la cassa integrazione per tutti, ma ha rispettato quanto detto. Ci avevano promesso un 20% di ristoro sul mancato fatturato, ma neanche questo è stato rispettato. È vero, ho creato un impero, ma lo sto pagando. Se ripartissi farei tante piccole aziende, che forse in proporzione hanno ricevuto di più. In ogni caso, il Governo non ci ha autorizzato a lavorare, ma ci ha autorizzato ad indebitarci ulteriormente per andare avanti. La ristorazione, stellata e non, ha dato passione, anima. Siamo un faro, che illumina obiettivi da raggiungere. Portiamo turismo, facciamo cultura, scuola e formazione: tanti dei nostri allievi poi aprono e ci rappresentano nel mondo. Sappiamo che il mondo è cambiato, ma non possiamo più aspettare, abbiamo l’acqua alla gola, vogliamo una data per la ripartenza, per dire ai dipendenti che possono tornare a lavorare e riscuotere. Rispettando i protocolli, ma la vogliamo”. A parlare, dalle Marche, è stato Moreno Cedroni, due stelle Michelin con la Madoninna del Pescatore, a Senigallia: “nella nostra Regione il turismo legato a cucina ed arte è cresciuto tantissimo negli anni. Da più di un anno tutti soffriamo. All’inizio abbiamo accettato e aspettato. Poi abbiamo provato tutti a fare il delivery, l’asporto. Ora siamo nel momento in cui non ne possiamo più. Serve una data certa per ripartire, come quella che l’anno scorso fu il 18 maggio. Il nostro comparto deve programmare, con garbo e competenza, che poi diamo ai nostri clienti, che dalle nostre case escono felici. Siamo qui, non vogliamo manifestazioni violente, lottiamo così e lo facciamo per tutto il nostro settore”.
Ad intervenire, con un video messaggio, anche tanti altri chef, sotto la bandiera de “Le Soste”, associazione che riunisce i migliori ristoranti d’Italia. Chef e ristoratori come Raffaele Alajmo, Chicco Cerea, Giancarlo Morelli, Cristina Bowerman, Ciccio Sultano, Claudio Sadler. E anche Maurizio Zanella, produttore di vino e fondatore di Cà del Bosco, uno dei numeri uno dell’Italia del vino nel mondo, portavoce di un settore che, dalla chiusura della ristorazione, in Italia, secondo i dati Federvini, ha perso il 37% del giro d’affari nel 2020, ed il -87% nel primo trimestre 2021 (sul 2019). “È un settore che, da oltre anno, vive una crisi profonda, e necessita di misure a sostegno importanti, soprattutto per i costi fissi che non sono mai cessati, e ai quali le aziende, così, non riescono a fare fronte”, ha sottolineato il produttore. “Una ristorazione umiliata, calpestata”, ha detto Raffaele Alajmo, ma che in realtà è importantissima, come sottolineato da Davide Rampello, storico della cultura materiale, curatore di mostre e direttore artistico di grandi eventi. “In non so se l’opinione pubblica e le Istituzioni hanno capito importanza sociale e culturale del vostro lavoro. I vostri luoghi - ha detto parlando ai ristoratori - sono luoghi della comunità, dove la comunità si riunisce, dove gli uomini celebrano il convivio, dove vivono assieme, questa cosa è importantissima. Siete narratori dei territori, protagonisti della cultura del territorio. Siete parte integrante del paesaggio. Siete narratori di cultura, quando raccontate un vino, un formaggio, un piatto, raccontante storie di donne e uomini, con il loro sapere e saper fare. In un Paese come l’Italia, siete protagonisti della cultura e della socialità”.
“Oggi alle istituzioni vogliamo mandare un messaggio chiaro, mantenendo vivo quel dialogo che non abbiamo mai fatto cessare”, ha concluso il presidente Fipe/Confcommercio, Lino Enrico Stoppani. “Abbiamo voluto affermare che siamo qui, anche se rappresentiamo un settore trattato da invisibile, considerato non essenziale nonostante produca quanto e più di altri, mortificato, imputato della responsabilità dei contagi, informato a poche ore dall’entrata dei provvedimenti, offeso nella sua dignità economica e sociale. Sembrano termini forti vista la situazione sanitaria di cui siamo consapevoli, ma non ne conosciamo altre, se l’unica costante è il blocco totale, parziale dei pubblici esercizi, con sacrifici alla prova dei fatti inutile visti i dati dei contagi. E ribadiamo che siamo qui, tutti, e meritiamo di essere considerati e valorizzati per quello che siamo, anche come elemento di coesione, di sintesi tra la filiera agroalimentare e e quella turistica. Siamo più di 300.000 imprese in tutto per tutto il Paese. Siamo volti e mani di gesti quotidiani, della socialità sicura, riferimenti in piccoli centri e periferie, servizi in città, elementi della quotidianità della vita degli italiani. Noi vogliamo continuare ad esserlo, lavorando. Non per mettere a rischio il Paese, ma per mettere in sicurezza patrimonio imprenditoriale e sociale che contribuisce al benessere di tutti. Vogliamo futuro: una cosa è perdere fatturato per fatti contingenti, un’altra perchè costretti a chiudere. Nessuno pretende indennizzi totali, ma chi più ha perso deve essere più sostenuto, come fatto in tanti Paesi. Liquidità, fisco, affitti: sono tanti i temi su cui intervenire. Il futuro è poter lavorare, riaprire, in sicurezza, con controlli, con gradualità. Ma vogliamo farlo, senza “apri e chiudi” che confonde e mortifica. Ci hanno dato rigorosi protocolli sanitari, siamo i primi a pretenderne l’osservanza, anzi, se siamo aperti possiamo essere presidio della sicurezza. Vogliamo fare il nostro mestiere al meglio - ha concluso Stoppani - è questo che chiediamo alla politica. A cui chiediamo anche di tornare a fare il suo mestiere, cioè programmare, gestire gli eventi. I ritardi sui vaccini parlano. I vaccini sono un gesto di civiltà, per la ripartenza. Siamo qui, vogliamo rispetto, come lo merita il modello di vita italiano che il nostro settore rappresenta. Vogliamo futuro per noi, e per il Paese, e per il contributo che possiamo dare”.

Focus - Coldiretti: “senza ristoranti 200 milioni di litri vino in cantina”
200 milioni di litri di vino in più rispetto allo scorso anno giacciono invenduti nelle cantine italiane per effetto della chiusura di ristoranti, bar ed enoteche in Italia e all’estero che ha fatto crollare i consumi fuori casa con gravi difficoltà per il settore vitivinicolo italiano in particolar modo quello legato ai vini a denominazioni di origine e indicazione geografica, a maggior valore aggiunto. Così Coldiretti, nel sottolineare che le difficoltà della ristorazione si trasferiscono a valanga sull’intera filiera dove sono impegnati in Italia 250.000 produttori di uve. La conseguenza delle misure di contenimento adottate per far con fronte all’emergenza Covid - sottolinea la Coldiretti - è la presenza in cantina, al 31 marzo 2021, di 5,6 miliardi di litri, secondo l’ultimo aggiornamento reso disponibile dal Ministero delle Politiche Agricole.
“In gioco - conclude Coldiretti - c’è il futuro del primo settore dell’export agroalimentare made in Italy che sviluppa un fatturato da 11 miliardi di euro e genera opportunità di lavoro per 1,3 milioni di persone impegnate direttamente in campi, cantine e nella distribuzione commerciale, ma anche in attività connesse e di servizio e nell’indotto che si sono estese negli ambiti più diversi: dall’industria vetraria a quella dei tappi, dai trasporti alle bioenergie, da quella degli accessori, come cavatappi, dai vivai agli imballaggi, dall’enoturismo alla cosmetica fino al mercato del benessere”.

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