Dall’Assemblea Generale Oiv, 18 risoluzioni per la sostenibilità in vigna e in cantina

La sostenibilità, la svolta biologica, le eco wineries, l’enologia leggera: l’Assemblea Generale dell’Oiv - Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino n. 18, di scena nei giorni scorsi, ha messo in fila le priorità dei Paesi produttori per la la viticoltura di domani, che sarà per forza di cose, sempre più green e sempre meno impattante. In tutto, sono 18 le risoluzioni adottate, che toccano gli ambiti più diversi, dalla viticoltura e l’ambiente alle pratiche enologiche, dai prodotti enologici ai metodi di analisi, dall’economia e diritto alla salute e sicurezza. Importante sarà anche lo sviluppo e la conversione digitale, in particolare in questo contesto marcato dalla pandemia di Covid-19. Il progetto dell’Oiv prevede, tra gli altri obiettivi, l’istituzione di un osservatorio mondiale sulla conversione digitale del settore vitivinicolo, lo sviluppo di un nuovo sistema di raccolta ed elaborazione dei dati settoriali, la creazione di un nuovo sito internet dell’Oiv e di una nuova piattaforma collaborativa per migliorare lo scambio di informazioni tra Segretariato e Stati membri. Tutti d’accordo anche nell’introdurre la lingua russa tra le lingue ufficiali dell’Oiv.
Tra le risoluzioni riguardanti nuove pratiche enologiche che andranno a integrare il Codice internazionale delle pratiche enologiche, la Guida dell’OIV per l’identificazione dei rischi, dei punti critici di controllo e della loro gestione nell’industria vinicola, voluta per armonizzare l’analisi dei pericoli e proporre degli esempi di livelli di rischio e punti critici che potrebbero presentarsi durante le fasi della vinificazione. Tanti sono i punti tecnici, che riguardano in modo particolare l’uso di additivi e prodotti enologici. E l’Oiv è attesa anche a dare una definizione del vino naturale, sia da un punto di vista tecnico che sociale e culturale, una faccenda complessa e intricata, che l’Assemblea Generale non ha ancora sciolto. Altra questione: l’acqua, fondamentale per disperdere i prodotti enologici, ma che resta in piccole percentuali nel vino, un problema serio per alcuni Paesi. Riflessioni e pratiche che si orientano sempre più alla viticoltura sostenibile, anche attraverso l’uso delle varietà resistenti.
Un altro concetto importante riguarda le eco winery, ossia le le cantine costruite nel rispetto dell’ambiente. Sempre nella cornice di una enologia leggera, ossia con il minor interventi possibile, garantito innanzitutto dall’equilibrio tra varietà e territorio. La visione che ne esce, però, è unitaria: i 46 Paesi membri dell’Oiv hanno in generale una visione comune, con i Paesi del Nuovo Mondo sempre più vicini a quelli del Vecchio Mondo. Altro punto toccato, quello che riguarda i derivati del vino: vini aromatizzati, i vini a bassa gradazione, o senza alcol, su cui bisogna decidere se chiamarli o meno vino. Infine, per quanto riguarda l’economia e il diritto, l’Oiv ha adottato la definizione di vino bianco con macerazione: un vino bianco ottenuto dalla fermentazione alcolica di un mosto a contatto prolungato con le vinacce, compresi bucce, polpa, vinaccioli ed eventualmente raspi. Questa definizione permette, in particolar modo, di distinguere i vini ottenuti con l’antico metodo georgiano di vinificazione tradizionale in kwevri, iscritto nel 2013 nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’Unesco.
Tanti argomenti, tante novità, che guideranno il lavoro in vigna ed in cantina nei prossimi anni, come spiega a WineNews il professore Luigi Moio, ordinario di Enologia all’Università degli Studi di Napoli e vicepresidente dell’Oiv. “L’effetto delle risoluzioni adottate dall’Assemblea è un impatto più leggero della viticoltura sull’ambiente e sul pianeta. La sostenibilità, l’approccio e la viticoltura biologica, la resistenza delle piante, le zonazioni eco compatibili, i suoli viventi, le eco winery e l’enologia leggera vanno tutti in questa direzione. Ma anche nel tranquillizzare i consumatori che, negli ultimi anni, sono confusi rispetto al mondo agroalimentare, intorno al quale regna la confusione e discorsi spesso non veri e distanti dalla realtà tecnica e scientifica. È necessario fare chiarezza, divulgando in modo semplice concetti complicati. Il vino ha il vantaggio di essere l’unico prodotto al mondo, o quasi, mono-ingrediente: per fare un vino serve solo un grappolo d’uva, nient’altro. Il grappolo custodisce tutti i componenti necessari per l’ottenimento del vino; è lo scrigno che racchiude l’intera qualità di un vino. Se il grappolo è sano non ci vuole altro, il resto degli interventi rientrano nel concetto di correzioni, non serve intervenire in modo invasivo. Per intervenire il meno possibile, però, bisogna poter contare su un bagaglio importante di conoscenza, a tutti i livelli, dal suolo e la sua microbiologia alla fisiologia vegetale, dalla gestione della vigna alla trasformazione e quindi all’enologia. Tutto ciò che facciamo come Oiv va in questa direzione. Poi, ovviamente, ci sono tutti gli aspetti legati alla gestione dei mercati all’interno di accordi economici internazionali - conclude il professor Moio - ma anche alla digitalizzazione, fondamentale per garantire la trasparenza di tutto ciò che fa l’organizzazione”.

Focus - Sintesi delle risoluzioni adottate del 2020 dall’Assemblea Generale dell’Oiv

Decisioni riguardanti la viticoltura e l’ambiente
Nell’ambito della viticoltura, l’Oiv ha adottato i principi generali per l’esecuzione e la comunicazione dei risultati dell’analisi del ciclo di vita (LCA) nel settore vitivinicolo (risoluzione OIV-VITI 640-2020). Gli Stati membri dell’OIV riconoscono da una parte l’importanza della valutazione dell’impronta ambientale complessiva della produzione vitivinicola al fine di sviluppare adeguati piani d’azione, e dall’altra di promuovere il ricorso alla metodologia dell’analisi del ciclo di vita nel settore vitivinicolo, in quanto si tratta dello strumento migliore per la valutazione complessiva e multicriterio degli impatti ambientali di un sistema di prodotto.
La Guida dell’OIV per l’applicazione dei principi della vitivinicoltura sostenibile (risoluzione OIV-VITI 641-2020). Questa guida completa e aggiorna l’insieme delle raccomandazioni dell’OIV in materia di sostenibilità. Questa risoluzione fornisce raccomandazioni sugli strumenti a disposizione delle organizzazioni del settore vitivinicolo per adottare e applicare nelle proprie attività i “Principi generali dell’OIV sulla vitivinicoltura sostenibile” (risoluzione OIV-CST 518-2016).

Decisioni riguardanti le pratiche enologiche
Varie risoluzioni riguardanti nuove pratiche enologiche andranno a integrare il Codice internazionale delle pratiche enologiche dell’OIV, in particolare:
Il trattamento dei mosti e dei vini tramite passaggio su sfere adsorbenti di stirene-divinilbenzene (risoluzioni OIV-OENO 614A-2020e OIV-OENO 614B-2020). Il fine di questo trattamento è eliminare la percezione delle deviazioni organolettiche del tipo “muffa-terroso” tramite riduzione della concentrazione o eliminazione di una delle principali molecole responsabili di tali deviazioni, la geosmina.
Il trattamento dell’uva mediante campi elettrici pulsati (PEF) (risoluzione OIV-OENO 634-2020). Questa pratica consiste nell’applicazione su uve diraspate e pigiate di campi elettrici pulsati di intensità sufficientemente elevata da causare la permeabilizzazione delle membrane cellulari, in particolare delle bucce dell’uva. Questo trattamento ha per obiettivo facilitare e aumentare l’estrazione di sostanze di interesse quali i polifenoli, l’azoto assimilabile dai lieviti, i composti aromatici e i loro precursori, e altre sostanze.
Il trattamento dei mosti mediante processi ad alta pressione continui (UHPH) (risoluzione OIV-OENO 594B-2020). Questa tecnica consiste nell’applicare pressioni che vanno da 200 a 400 Mpa (2000-4000 bar) in modo continuo, eseguendo un pompaggio ad alta pressione. L’UHPH elimina i microrganismi (comprese le spore) principalmente attraverso una distruzione totale per impatto. Nell’UHPH l’effetto delle forze d’impatto e di taglio rappresenta un elemento decisivo.
L’aggiornamento della pratica enologica concernente il trattamento alle gomme di cellulosa (carbossimetilcellulosa), ampliandone il campo di applicazione ai vini rosati (risoluzione OIV-OENO 659-2020).
La guida dell’OIV per l’identificazione dei rischi, dei punti critici di controllo e della loro gestione nell’industria vinicola (risoluzione OIV-OENO 630-2020).Questa guida è volta ad armonizzare l’analisi dei pericoli e a proporre degli esempi di livelli di rischio e punti critici che potrebbero presentarsi durante le fasi della vinificazione. Il settore vitivinicolo di ogni paese deve applicarla secondo le specificità della propria produzione.
La rassegna delle pratiche per la riduzione delle dosi di SO2 in vinificazione (risoluzione OIV-OENO 631-2020). Queste linee guida contengono raccomandazioni per la gestione dell’intero processo di vinificazione, dalla vigna alla bottiglia, al fine di ridurre l’uso di SO2 senza compromettere la qualità dei vini in termini di caratteristiche organolettiche e stabilità microbiologica.

Decisioni riguardanti le specificazioni dei prodotti enologici
Le seguenti monografie andranno a integrare il Codex enologico internazionale:
La monografia relativa alle sfere adsorbenti in stirene-divinilbenzene (risoluzione OIV-OENO643-2020) che completa le pratiche enologiche corrispondenti. Questa monografia è corredata da specificazioni dettagliate, in particolare la dimensione delle sfere adsorbenti (compresa tra 600 e 750 μm) e i limiti di migrazione specifici.
La monografia sul solfato di calcio, che viene utilizzato per l’acidificazione dei mosti nell’ambito della produzione di vini liquorosi (risoluzione OIV-OENO 644-2020). Questa monografia è corredata da specificazioni dettagliate.
L’aggiornamento della monografia sul poliaspartato di potassio, relativamente al metodo per la determinazione della massa molecolare media (risoluzione OIV-OENO 645-2020).

Decisioni riguardanti i metodi di analisi
Nel corso di questa seduta sono stati adottati nuovi metodi di analisi destinati a completare il corpus analitico dell’OIV, nello specifico:
La quantificazione di glucosio, acido malico, acido acetico, acido fumarico, acido shikimico e acido sorbico nel vino mediante spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (NMR 1H) quantitativa (risoluzione OIV-OENO 618-2020). Il principio del metodo consiste nell’analisi del campione tramite NMR 1Hdopo diluzione. Il metodo è considerato come metodo di tipo IV.
Il metodo di dosaggio degli alchilfenoli nei vini mediante gascromatografia e spettrometria di massa (GC-MS oppure GC-MS/MS) (risoluzione OIV-OENO 620-2020).Il metodo descrive da un lato l’analisi mediante gascromatografia accoppiata con uno spettrometro di massa (GC-MS) mentre, dall’altro, l’analisi mediante gascromatografia accoppiata con uno spettrometro di massa in tandem (GC-MS/MS).Il campione viene estratto nello spazio di testa utilizzando la tecnica di microestrazione in fase solida (SPME).

Decisioni riguardanti l’economia e il diritto
L’OIV ha adottato la definizione di vino bianco con macerazione (risoluzione OIV-ECO 647-2020). Si tratta di un vino bianco ottenuto dalla fermentazione alcolica di un mosto a contatto prolungato con le vinacce, compresi bucce, polpa, vinaccioli ed eventualmente raspi. La durata minima della fase di macerazione è di un mese e il “vino bianco con macerazione” può essere caratterizzato da un colore arancione-ambrato e da un gusto tannico. Questa definizione permetterà di differenziare e valorizzare i vini prodotti secondo metodi ancestrali, come ad esempio i vini georgiani in kwevri.
L’aggiornamento della Norma internazionale per l’etichettatura dei vini relativo all’etichettatura degli additivi e dei residui potenzialmente allergenici (risoluzione OIV-ECO 648-2020), e all’indicazione del titolo alcolometrico e alla semplificazione delle raccomandazioni relative alle modalità di controllo del volume nominale (risoluzione OIV-ECO 649-2020). Per ciò che concerne l’etichettatura degli additivi e dei residui potenzialmente allergenici, le sostanze interessate sono:
i residui di proteine chiarificanti nel vino (latte, prodotti a base di latte, uova e prodotti a base di uova, proteine del grano), ammesso che la loro presenza sia rilevabile nel prodotto finale mediante un metodo di analisi conforme ai criteri stabiliti dal metodo OIV-MA-AS315-23, o i solfiti in concentrazione pari o superiore a 10 mg/L.
Le raccomandazioni relative all’indicazione del TAV e delle modalità di controllo del volume nominale consistono nel: definire il formato di indicazione del TAV e in particolare il numero di decimali che è possibile utilizzare, semplificare il testo della Norma internazionale per l’etichettatura dei vini eliminando le modalità di controllo e di campionamento facendo riferimento alle norme dell’OIML.

Decisioni riguardanti la sicurezza e la salute
Infine, l’OIV ha adottato le linee guida dell’OIV per la valutazione dei trattamenti fisici dell’uva e dei prodotti da essa derivati (risoluzione OIV-SECSAN 664-2020).IlGruppo di esperti “Sicurezza alimentare” dell’OIV, dispone in tal modo di una procedura per valutare i trattamenti fisici proposti come nuove pratiche enologiche.