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SCENARI

Il ruolo rivoluzionario della cucina, tra educazione al cibo e cambiamenti sociali

Nel webinar del Basque Culinary Center, le risposte degli chef, da Mauro Colagreco a Juan Llorca, alle sfide del pianeta dopo la pandemia
BASQUE CULINARY CENTER, Cucina, GASTRONOMIA, MAURO COLAGRECO, PANDEMIA, RISTORAZIONE, Non Solo Vino
Lo chef del Mirazur Mauro Colagreco

La pandemia, contro cui stiamo giocando forse l’ultimo set di una partita lunghissima e sofferta, ha colpito più di ogni altro settore quello dei consumi fuori casa, e quindi della ristorazione che, nei tanti mesi di chiusura forzata, ha avuto tempo e modo di ripensare a fondo il proprio ruolo ed il proprio compito, arrivando alla conclusione che, nonostante il Covid, non possa esistere sostenibilità economica senza sostenibilità ambientale e sociale. L’obiettivo di un cuoco, così come quello di un ristoratore, oggi, non può limitarsi alla remuneratività, ma deve arricchirsi di un ruolo e di un compito diverso, essere interprete di quella rivoluzione delle abitudini di consumo, che deve partire necessariamente dalla tavola, di cui il mondo ha più bisogno che mai.
Pandemia o non pandemia, quello che mangiamo, e quindi il modo in cui ciò che mangiamo viene prodotto, allevato o pescato, ci definisce e definisce il nostro ruolo e la bontà delle nostre azioni rispetto al mondo che ci accoglie. Un mondo in cui sono sempre di più gli chef, gli attivisti, i cuochi che non si accontentano più di cucinare, ma vogliono essere di esempio, proporre un’alternativa, tracciare una strada, in ogni angolo del mondo, per dare risposte alle necessità di oggi e di domani. Dal Perù alla Colombia, dalla Spagna alla Gran Bretagna, dagli Stati Uniti alla Repubblica del Congo, a raccogliere storie ed esperienze, ed a premiarle dal 2016, è il “Basque Culinary World Prize, che oggi ha fatto il punto sulla dimensione innovatrice della cucina, a livello sociale, economico e ambientale, con alcuni degli chef capaci, anche in questo ultimo anno, di fare la differenza, tra educazione al cibo dei più piccoli, ricostruzione di un rapporto sano con la pesca, lotta agli sprechi, scelte capaci ci ispirare gli altri, valorizzazione delle produzioni e del lavoro delle comunità locali.
A raccontare le proprie case history, nel webinar organizzato dal Basque Culinary Center “Covid-19 one year on: how chefs have adapted and what the future holds”, Josh Niland, chef australiano pioniere del “No waste movement”, Mauro Colagreco, chef tre stelle Michelin con il Mirazur a Mentone, ma anche membro dell’International Council of the Basque Culinary Center e miglior chef del mondo nel 2019 secondo la mitica “50 Best Restaurants”, Leonor Espinosa, vincitrice del Basque Culinary World Prize nel 2017 e fondatrice dell’associazione Funleo in Colombia, Juan Llorca, chef spagnolo fondatore del progetto “Por una Escuela bien Nutrida”, Karin Abensur, fondatrice, in Peru, della no profit “Karin Ecofish”, pensata per valorizzare il lavoro della filiera della pesca artigianale nel proprio Paese, Dieuveil Malonga, chef della Repubblica Democratica del Congo e fondatore di “Chefs in Africa”, Nicole Pisani, che in Gran Bretagna ha fondato “Chefs in Schools”, e Matt Jozwiak, di “Rethink Food”, associazione che, negli Stati Uniti, utilizza gli scarti e gli avanzi della Gdo e non solo per preparare pasti per i più poveri.
“Non solo un ristorante può avere un impatto sulla vita di tutti i giorni, ma ognuno di noi. Non possiamo aspettare che il cambiamento arrivi da qualche altra parte, dobbiamo far sì che gli chef si trasformino nei fattori del cambiamento, partendo dalla nostra maniera di lavorare, mangiare, consumare, vivere questo pianeta”, dice Mauro Colagreco. “Ad esempio, una delle cose su cui lavoriamo da anni, è eliminare la plastica. Siamo arrivati ad avere la certificazione plastic free, siamo stati primi, ma ci ha portato ad altre riflessioni. Non bastava liberarcene al “Mirazur”, perché i nostri fornitori e produttori ancora utilizzavano la plastica, e allora abbiamo dovuto ragionare come filiera, e oggi il 90% dei nostri fornitori non usa la plastica. Da allora, 150 colleghi ci hanno contattato per seguire il nostro esempio”.
Un altro aspetto, curato da Colagreco e dalla sua squadra, “è il lavoro che facciamo da anni sui nostri suoli, che teniamo vivi attraverso la biodiversità. Abbiamo un orto di 5 ettari, e ci vogliamo allargare. Il problema ambientale più grande nasce dall’alimentazione, da dove però arriva anche la soluzione, che ha a che fare con il modo in cui produciamo gli alimenti. Anche il consumo di carne può essere sostenibile, basta pensare ai nostri nonni, che anche in Argentina, il primo Paese per consumi di carne pro capite, la mangiavamo al massimo due volte a settimana, di vitelli allevati all’aperto, in equilibrio con l’ambiente. Non si può più guardare solo al reddito economico, di carne bisogna mangiarne poca, ma prodotta nel modo giusto”.
Dopo tutti i drammi portati dalla pandemia, in primis economici, continua lo chef del Mirazur, “preoccuparsi dell’impatto della propria cucina sull’ambiente è un tema legato alla stessa remuneratività dell’impresa. La crisi che abbiamo vissuto non è slegata alla crisi ambientale e al disequilibrio della nostra società. Dobbiamo pensare in che maniera produciamo, siamo il termometro di ciò che sta succedendo, e non possiamo chiudere gli occhi, dobbiamo lottare per realizzare un cambiamento nel nostro modo di affrontare l’impresa, che deve essere sostenibile economicamente ma anche a livello ambientale in ottica futura”. Una sostenibilità che passa per varie strade: “economica, in primis, ma non c’è sostenibilità economica senza sostenibilità sociale ed ambientale. Prendiamo ad esempio la tipica bistecchina di maiale che si compra a un euro al supermercato: buona, economica, ma perché? Chi la sta pagando, in che parte della catena si perde valore? Credo che siano questi i valori che dobbiamo mettere sulla bilancia e approfondirli”.
In questo senso resta in primo piano “l’importanza di ridefinire un sistema economico che ci sta portando al caos, che vuole produrre sempre di più, e di cui tutti facciamo parte. Anche io, chiuso un anno, ho l’ambizione di fatturare di più, ma perché? La questione è profonda, ma credo che siamo parte di un sistema economico e alimentare che dobbiamo imparare a cambiare, il mondo lo necessita, e se non ci adattiamo sarà il mondo stesso ad imporcelo. È, al contempo, un periodo molto bello per i giovani che iniziano a cimentarsi nel lavoro di chef, si va verso una riconnessione con il prodotto: siamo quelli che manipolano gli alimenti per trasformarli in qualcosa di buono, ma per farlo dobbiamo conoscere ciò che trasformiamo, sapere da dove viene, che impatto genera, chi lo ha prodotto, che sapore ha. Una sfida per la nuova generazione di chef, che dovranno cambiare il mondo, questo è il messaggio che la nostra generazione deve lasciare”, conclude Mauro Colagreco.
Juan Lllora, invece, ha scelto la ristorazione collettiva per incidere davvero sui consumi, parlando il linguaggio del quotidiano, e usando una comunicazione capace di raggiungere i più piccoli. “Ho voluto provare a dare agli altri ciò che non ho avuto nell’infanzia in tema di alimentazione, e quindi curarsi di ciò che si mangia, e non perché la mia famiglia abbia qualche responsabilità, ma perché si viveva in un altro mondo. In quello di oggi, con l’accesso che abbiamo a conoscenze e prodotti da tutto il mondo, è assurdo che i bambini non abbiano accesso, nelle scuole, a cibo di qualità. Per questo ho lasciato la ristorazione per cucinare nelle scuole. È un settore fondamentale per costruire le basi della cultura culinaria”.
Un salto importante, per qualcuno indietro, ma non per Juan Llora. “Passare dagli stellati ai menu per le scuole è stato difficilissimo: non riuscivo a soddisfare i bambini, il loro palato, che è ben differente da quello dei grandi. E allora sono io ad essermi dovuto adattare per capire loro, ribaltando certi concetti ed incrociando le necessità e le opinioni di pediatri e medici con quelle della cucina. Non è stato facile, anche perché è stato visto da molti, nel mondo della gastronimia, come un passo indietro, ma è un pensiero sbagliato, non deve essere davvero così, e di certo non è meno importante che cucinare per l’alta gastronomia. L’alta cucina è creatività, e mi è servita per affrontare la sfida dei menu per i bambini. Mi ha aiutato a trovare risorse, tra ingredienti e tecniche, ma anche a rivoluzionare l’approccio alla mensa scolastica. Ad esempio, l’uso dei coloranti artificiali, che ho eliminato, ma a cui poi ho dovuto trovare un’alternativa, per rendere il cibo altrettanto appetibile. Il riso bianco, ad esempio, viene visto dai bambini come qualcosa da malati, per quanto possa essere buono”.
“Un cuoco che lavora in una mensa scolastica, non è quasi mai soddisfatto, ha la sensazione di non essere bravo come chi lavora in un ristorante, e non aiutano le mancanze di molti dipendenti di queste mense. È un settore che va assolutamente valorizzato, anche per attrarre le giovani professionalità. Noi, con i nostri progetti, siamo riusciti ad avere il riconoscimento di Slow Food, anche senza essere un ristorante, che è la testimonianza di come si possano fare le cose in maniera differente. I bambini possono mangiare bene come gli adulti - conclude lo chef spagnolo fondatore del progetto “Por una Escuela bien Nutrida” - usando un linguaggio semplice e divertente. Non so che limiti possa avere questo movimento, so che oggi lavoro con la Fao, faccio decine di conferenze l’anno in Spagna, e questo mi arricchisce e mi aiuta a costruire una comunità diversa, di cui prendersi cura partendo dall’approccio alla tavola, scegliendo prodotti di stagione e a chilometro zero”.
Esperienza simile quella di Nicole Pisani che, ricorda, “lavoravo in un ristorante del centro di Londra, e mi piaceva, ma è arrivato un momento in cui mi sono resa conto di dover cambiare il mio rapporto con il cibo, smettere di vederlo come una mercanzia. Ho chiuso una porta, pensando di dovermi fermare, e nel frattempo mi sono informata molto sulle mense scolastiche. In quel momento, si è aperto un portone, mi è capitata l’occasione ho accettato. Mi sono resa conto immediatamente del potenziale, ed è subito cambiato il modo in cui ho guardato al cibo. Ho pensato ad alimentare i bambini prima ancora che a cucinare. È una grande soddisfazione sapere di fare qualcosa per cambiare il rapporto tra bambini e cibo”.
Un rapporto, ricorda la fondatrice di “Chefs in Schools”, che “a a volte diventa ossessivo con certi cibi, con certe preparazioni e modi presentarli, ma è una relazione attraverso la quale si può davvero costruire la cultura del cibo nelle scuole. Una cultura che ruota intorno ad un cuoco, ma siamo una squadra di 8 persone, che lavorano con 16 scuole diverse. Il concetto di educazione è molto importante: ogni chef che cucina in una scuola fa educazione, un lavoro duro affinché i bambini mangino bene. Durante la pandemia ci siamo preoccupati affinché il nostro obiettivo non fosse dimenticato, lavorando con gli avanzi dei supermercati per cucinare pasti di qualità per chi ne aveva bisogno. Molta gente pensa che sia una questione di solo altruismo, ma è invece una relazione bidimensionale, è un lavoro che regala enormi soddisfazioni”.
E che si deve però anche confrontare, quotidianamente, “con le necessità economiche”, continua Nicole Pisani. “Siamo riusciti ad instaurare relazioni buone con i fornitori, anche grazie al nostro status di organizzazione benefica. Ad esempio, lavoriamo con pescato di qualità che ci viene regalato. Proviamo a cucinare pasti che costino meno di una sterlina, approvvigionandoci dai fornitori di tanti ristoranti stellati Michelin. Tantissima verdura, solo perché è brutta o ammaccata, costa meno della metà, ma la qualità è altissima. E poi, due volte a settimana, cuciniamo menu vegetariani, che ci fanno risparmiare qualcosa. Il tema dell’educazione è fondamentale, ci vuole consapevolezza rispetto a ciò che mangiamo: rifiutare ciò che arriva da lontano, allungare la mano e raccogliere ciò che viene prodotto fuori dalle nostre case. La consapevolezza dei bambini - conclude la chef inglese - è importante, le scuole con cui lavoriamo oggi hanno un loro orto, alcune persino degli animali, in molte si cucina, o comunque si maneggiano gli ingredienti insieme ai cuochi. Per noi è un risultato eccezionale, è educazione, ed è fondamentale per il futuro del pianeta”.

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