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INDAGINE WINENEWS - L’ESTATE FA RESPIRARE I RISTORANTI DI ALTA GAMMA ITALIANI, CHE RIVEDONO UN BUON FLUSSO DI AVVENTORI. MA SI BEVE SEMPRE MENO E SOPRATTUTTO AL CALICE. CON I SOMMELIER CHE CONSIGLIANO SEMPRE PIÙ VINI LOCALI, MEGLIO SE BIANCHI

La crisi di clientela sembra essersi fermata in questa estate 2013 e i ristoranti di alta gamma rivedono un buon flusso di avventori, soprattutto stranieri, russi e arabi su tutti. A spopolare però sono i “menu degustazione”, sempre più apprezzati e proposti. Ma cosa si beve d’estate nei ristoranti di mare in Italia? WineNews lo ha chiesto ad alcuni dei locali stellati nelle zone più turisticamente “cool” delle coste del Belpaese.

Anche se la clientela straniera è economicamente più benestante, si cerca di fare economia sulle bottiglie che si stappano (anche se si beve sempre di più al calice) e i sommeliers consigliano spesso vini locali, soprattutto bianchi, più vantaggiosi nel rapporto qualità-prezzo e più “facili” da bere con il solleone che incombe. E si fa sempre meno “magazzino”, con i ristoratori che ordinano “navigando a vista”. Una cosa è certa: a non passare mai di moda sono le bollicine, ottime sia per qualsiasi ricorrenza che per tutto il pasto. Ma anche sul fronte “bolle” qualcosa sta cambiando. Gli champagne stanno lentamente lasciando il passo ai vini bianchi frizzanti italiani, meglio se locali.

“In linea generale è stata una buon stagione che ha ampiamente ripagato gli sforzi e gli investimenti che l’azienda fa - commenta Angelo Di Costanzo, head sommelier de L’Olivo (due stelle Michelin) e Il Riccio (una stella) di Capri - nonostante il lavoro stagionale implichi mille difficoltà. Al Riccio c’è stato un cospicuo incremento sia della clientela sia del numero di bottiglie con un vero e proprio boom dei vini (soprattutto bianchi) campani in maniera costante e trasversale. Intendo sia di vini di grandi ed affermati produttori che di piccoli e poco conosciuti vigneron cui dedichiamo sempre più attenzione. Un incremento delle vendite si è verificato anche per Franciacorta, Trentodoc e di bollicine autoctone (Asprinio d’Aversa, ad esempio) sempre più di buona qualità che però necessitano ancora di tanta comunicazione. A L’Olivo va aggiunto una sostanziale diminuzione della richiesta di vini “superdotati”, già da tempo ridotti all’osso in carta. Non mancano tuttavia i grandi nomi e, nonostante la clientela si fidi e spesso si lascia consigliare tranquillamente, non è da sottovalutare una tendenza ormai costante al “al marchio” di prestigio e/o storico. Tenendo conto della particolare clientela è inutile sottolineare la sempre buona vendita di Champagne e vini bianchi francesi, presenti in maniera massiccia sulla nostra carta. E grandi rossi (più Borgogna che Bordeaux)”. Tendenza confermata anche sulla terra ferma campana.

“La stagione estiva è stata molto ricca soprattutto in giugno e luglio, meno in agosto - commenta Anna Martina Apreda del ristorante Il Buco di Sorrento - con molta clientela internazionale. Il nostro ristorante è stato infatti animato da molti inglesi, ma anche americani e francesi che hanno molto apprezzato i nostri “menu degustazione”, mentre gli italiani scelgono à la carte. Noi sponsorizziamo molti i vini campani, soprattutto bianchi (essendo zona di mare), ma si consumano moltissime bollicine di tutti i tipi, dalle francesi alle italiane”. Anche al ristorante Casa Grugno di Taormina sponsorizzano molto i vini locali: “abbiamo dovuto adeguarci un po’ alla difficile situazione di crisi che c’è in Italia - ammette lo chef Natale Briguglio - abbassando i prezzi del 30%. Così abbiamo riscosso un buon successo riempiendo il ristorante soprattutto con clienti stranieri, russi e arabi su tutti. In questi periodi difficilmente stiviamo grandi quantità di alimenti, “navighiamo a vista”. E così facciamo anche col vino, ordiniamo il vino solo dopo che lo abbiamo finito. Qui stappiamo moltissimi vini bianchi - siciliani in prevalenza - e moltissime bollicine sia siciliane che francesi, ma anche franciacortine”.

L’aumento di presenze coinvolge anche la costa adriatica. “Il nostro ristorante ha avuto un incremento del 50% sul 2012 con il 48% di stranieri, il 50% di italiani e il 2% di locali - fa sapere Francesco Adonini, maitre-sommelier del ristorante Cielo di Ostuni - la vendita dei vini è per il 95% composta da prodotti locali. Il restante 5% da bianchi friulani, altoatesini e Champagne. Serviamo, soprattutto come aperitivo, molte bollicine pugliesi, mentre per il pasto stappiamo bianchi (negli ultimi 10 anni la qualità dei bianchi pugliesi è salita notevolmente) e rossi della nostra Regione in egual misura. Il vino locale - precisa Adonini - oltre ad essere invitante per il buon rapporto qualità prezzo, è un mio personale consiglio al cliente titubante”. Bollicine evergreen anche nel ristorante dello chef Moreno Cedroni.

“La clientela in questo stagione è stata in aumento per quanto riguarda le presenze sia nazionali che internazionali - Mariella Organi del ristorante La Madonnina del Pescatore di Senigallia - i consumi per i vini rimangono abbastanza stazionari, con preferenza per le referenze regionali e metodi classici, in primis Franciacorta e Trentodoc. Un’attenzione particolare è riservata per la degustazione al calice soprattutto per le riserve e per le cantine storiche marchigiane ma anche per i piccoli produttori di Verdicchio dei Castelli di Jesi e Matelica e per i vitigni minori come Passerina e Pecorino che conservano uno straordinario rapporto qualità prezzo. Calano però - conclude - i consumi per i rossi, mentre, per le grandi occasioni, c’è grande richiesta di Champagne e di Borgogna. La nota di colore è che sale il gusto e il piacere di assaggiare i vini tedeschi”.

Spostandosi a nord la musica non cambia. “Un’estate molto positiva - commenta Gabriele Casadio, sommelier de La Frasca di Milano Marittima - con un incremento della clientela del 7%. Anche se si beve meno, si cerca di farlo nel migliore dei modi, scegliendo con molta cura la bottiglia e selezionando prodotti di nicchia. Se è vero che prima - ammette candidamente - si stappavano spesso 2 bottiglie a tavola, ora la tendenza è quella di berne una sola. Molto apprezzati sono i vini bianchi mentre i rossi influiscono solo del 15% nel complesso dei consumi di vino nel nostro locale, ma le più richieste sono comunque le bollicine, sia italiane che francesi”. Consumo al calice che si conferma protagonista anche al ristorante Guido di Rimini.

“Quest’anno si è arrestata la caduta delle presenze degli anni passati - dice Gianluca Raschi, sommelier del ristorante - ma non si è fermato il “non consumo” di vino. Difficilmente si stappano bottiglie, i clienti preferiscono il consumo al calice. Se prima era consuetudine - con 3 persone a tavola - aprire 2 bottiglie di vino, ora se ne apre solo una e spesso si effettua il servizio “winebag”, con il cliente che può portarsi a casa il rimanente della bottiglia che ha pagato. La nostra cucina - continua - essendo in un luogo di mare, è spesso a base di pesce e così è normale per noi servire molti vini bianchi e bollicine con alcolicità contenuta tra il 12,5 e i 13%”.

“A La Pineta si lavora molto nel periodo estivo, con maggio che si conferma il nostro mese migliore - dice Luciano Zazzeri, patron del ristorante La Pineta di Marina di Bibbona - anche se abbiamo dovuto ricorrere all’escamotage di diminuire i prezzi per cercare di incrementare i coperti e, di conseguenza, un incasso accettabile. Certamente è la clientela straniera che salva la stagione anche se, tendenzialmente, cercano di fare scelte più oculate, soprattutto quando si parla di vino. Si beve molto di più vino al bicchiere e sempre di più vini del comprensorio, senza andare a spendere per costosi vini stranieri”. Mentre al ristorante La Magnolia di Forte dei Marmi “c’è stato un bellissimo incremento di clientela - ammette Daniele Chiodi, maitre del ristorante - soprattutto di russi, francesi e scandinavi. Da noi sono stati molto apprezzati i nostri “menu degustazione” e si è cercato di far apprezzare ai clienti (spesso consigliandoli) i vini toscani bianchi. Anche perché, purtroppo, i Supertuscan risultano “bloccati” sicuramente da prezzi poco accessibili”.

In controtendenza (sulla scelta dei vini) va, invece, Il Pellicano di Porto Ercole: “Nel nostro ristorante le presenze sono aumentate dopo qualche anno buio - commenta Costantino Russo, restaurant manager - in aumento soprattutto gli stranieri e in una stagione riusciamo a fare anche 33.000 coperti. Parlando di vini, da noi resistono i grandi classici come gli champagne ma anche i grandi rossi toscani come Supertuscan e Brunello di Montalcino, che la clientela straniera apprezza anche con il pesce”. Non così positiva, invece, l’estate di un ristorante stellato di Sanremo, Paolo E Barbara che non ha visto “un grosso flusso di clienti in questa stagione estiva, solo agosto è andato veramente bene - confessa Barbara Masieri - come di consuetudine in questi ultimi anni i nostri ospiti sono per la maggior parte stranieri (soprattutto russi) e solo 1 su 10 è italiano. Il consumo di vino è sceso notevolmente, coma la richiesta di grandi etichette. Si preferiscono vini, bianchi, di medio prezzo che ben si abbinano alla nostra cucina fatta prevalentemente di pesce”.

Ma, nonostante un quadro estivo positivo, almeno per i ristoranti stellati sondati da WineNews, nel complesso, e molto aiutato dal turismo straniero, anche la ristorazione di qualità italiana soffre i colpi della crisi. Lo conferma, a WineNews, Enzo Vizzari, curatore della guida “I Ristoranti d’Italia” de “L’Espresso”: “come sappiamo tra luglio/agosto si tirano le somme e si chiude la guida per mandarla in stampa. Ebbene, in questi due mesi, abbiamo dovuto togliere dalla prossima pubblicazione una ventina di locali già inseriti in guida, perché, nel frattempo, hanno chiuso per la crisi”.
Una conferma di quello che lo stesso Vizzari, nel 2012, aveva detto alla presentazione della guida, a chi gli chiedeva se, visto l’aumento del numero dei ristoranti premiati con i “Tre Cappelli”, il massimo riconoscimento, fosse un momento magico per i nostri ristoranti, il curatore aveva risposto: “purtroppo no. Lo sarebbe se la crisi economica, oltre a tagliare i consumi, non prendesse alla gola, in molti casi con esiti devastanti, chiunque si proponga di fare ristorazione di qualità”.

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