L’intelligenza, quest’anno, si fa “sana” ad “Identità Golose” 2015, che torna a Milano dall’8 al 10 febbraio, con tutte le tendenze e le novità più interessanti della ristorazione italiana e mondiale, legate dal fil rouge di “Una sana intelligenza”

L’intelligenza, quest’anno, si fa “sana” ad “Identità Golose” 2015, che torna a Milano dall’8 al 10 febbraio, riunendo nella città dell’Expo il top della ristorazione italiana e mondiale, legato dal fil rouge di “Una sana intelligenza”. Al centro della kermesse ideata da Paolo Marchi, il ruolo dello chef, non più mero esecutore, ma custode di memorie, saperi e sapori, alla ricerca di materie prime e piatti che non esaltino solo il palato, ma anche il corpo e lo spirito, appagando in maniere, appunto, intelligente e non pesante (www.identitagolose.it).
Un percorso, quello pensato da Marchi, che incontra lungo il proprio cammino tante novità: da “Identità Estreme”, tra pasticceria vegana, cucina ecosostenibile, frollature innovative e cucine dei territori più estremi, a “Identità Piccanti”, con gli chef thailandesi, americani, australiani ed italiani uniti per parlare di spezie e del loro utilizzo nell’alta cucina e nella pasticceria. E ancora, “Identità di Montagna”, con la cucina di montagna raccontata da 8 grandi chef, dall’Altopiano di Asiago al Parco Nazionale d’Abruzzo, passando per le Dolomiti e la Val di Fassa. Spazio anche alla food blogger più seguita d’Italia, Sonia Peronaci, la fondatrice di “Giallo Zafferano” che porterà sul palco le migliori Dop dei formaggi del Belpaese, e che cucinerà a quattro mani con i giovani più promettenti degli Istituti Alberghieri d’Italia.
Ma i protagonisti assoluti saranno, come sempre gli chef, artefici e protagonisti di ogni tendenza del mondo della ristorazione. L’ospite d’onore di “Identità Golose” 2015 sarà il più celebrato, Alain Ducasse, con la sua “Passione per la naturalità delle materie prime”, un nuovo corso gastronomico con tanto pesce del Mediterraneo, cereali e legumi nel rispetto delle risorse del pianeta, all’insegna della “naturalité”. Spazio quindi all’autore del piatto simbolo della kermesse, l’alfiere della ristorazione italiana nel mondo Massimo Bottura, con la sua “Triglia alla livornese”, ma anche agli Chef Ambassador di Expo, Enrico Bartolini, Carlo Cracco, Pietro Leemann e Davide Oldani, sul significato di “Nutrire il Pianeta, Energia per la vita”. A portare sul palco di “Identità Naturali” il mangiar sano senza rinunciare alla bontà e alla golosità, saranno invece l’alta pasticceria di Loretta Fanella, la cucina vegana di Simone Salvini e la cucina crudista di Daniela Cicioni. E poi ci sono gli ospiti che arrivano da lontano, come il peruviano Virgilio Martinez, al top della “Latin America’s 50 Best Restaurants” con il suo “Central” di Lima, che porterà con sé tutto il glamour e la tecnica dell’emergente cucina sudamericana e, per la prima volta, uno chef russo, Vladimir Mukhin, del “The White Rabbit” di Mosca.
Ma le tenenze più interessanti, come spesso accade, arrivano dall’altra parte dell’Oceano: Daniel Burns, ex pasticciere del “Noma”, è il primo ristoratore stellato Michelin senza una carta dei vini, visto che il suo “Torst”, a New York, offre solo una grande selezione di birre artigianali. Tony Mantuano, invece, è uno di quegli chef a cui l’Italia deve davvero tanto: lo “Spiaggia” di Chicago, aperto nel 1984, è stato un vero e proprio apripista per il successo della cucina moderna del Belpaese negli Usa. Lo chef Sean Brock, invece, ha ereditato dalla nonna un archivio di semi di varietà storiche del Sud degli Stati Uniti (Charleston), e raccoglie ogni anno centinaia di chili di erbe, tuberi e ortaggi vari, sui terreni attorno al ristorante, auspicando un modello agroalimentare in cui la salute dei consumatori, del suolo e delle falde acquifere siano allo stesso modo prioritarie. E a proposito di stelle Michelin, è una rarità anche quella del gastro-pub “Harwood Arms” di Fulham, merito dell’australiano Brett Graham, anche lui ospite di “Identità Golose”, così come Poul Andrias Ziska, chef del ristorante Koks, nelle Isole Faroe, a due passi dal Polo Nord, ma capace di creare grandi piatti dal gusto internazionale usando solo ingredienti locali.
Tutto questo, e tanto altro, a partire dagli appuntamenti “storici”, come “Identità di Pasta” e “Identità di Pane”, animerà la tre giorni milanese, alla scoperta delle nuove strade che si appresta a percorrere la ristorazione mondiale.

Focus - Il vino protagonista a “Identità Golose” 2015
Non solo alta ristorazione, anche il grande vino tricolore sarà protagonista a “Identità Golose”. A partire dalla “Rivoluzione Rosé” del Bardolino Chiaretto, di scena l’8 febbraio: dal lato dell’invenzione gastronomia, il Chiaretto si presenterà come partner ideale delle creazioni dello chef Giuseppe D’Aquino, stella Michelin del ristorante Oseleta del Wine Relais Villa Cordevigo di Cavaion Veronese. Il cuoco campano trapiantato sulla sponda veneta del Garda abbinerà al Chiaretto tre suoi piatti che interpretano in maniera originale la tradizione e i prodotti del Veneto, con influenze vesuviane: i tortelli di coda di vitello, pearà, riduzione al Bardolino e formaggio Monte Veronese, l’anguilla affumicata con radicchio di Treviso e formaggio Morlacco del Grappa e infine la ricciola con mousse di caprino, lime, pomodoro del piennolo e sedano. Il finger food da sbocconcellare a tutte le ore sarà invece tipicamente territoriale: il Chiaretto verrà infatti servito insieme a bocconcini di formaggio Monte Veronese nelle sue diverse stagionature, unendo dunque i freschi profumi del vino rosato della riviera gardesana con i prodotti dell’alpeggio del monte Baldo (affacciato sul Garda) e della Lessinia. Resta poi il lato più estroso, quello della cosiddetta mixology, del bere miscelato che sta spopolando nei cocktail bar di tutto il mondo. In questo caso, il compito di interpretare il Chiaretto è affidato al barman Carmine Lamorte, che proporrà alcune reinterpretazioni di grandi classici: i “Tre Bellini Rivisitati”, che uniscono il Chiaretto a delle marmellate artigianali di frutta, il “Chiaretto Cocktail” a base di gelatina di Chiaretto e confettura di papaya e frutto della passione, e il “Paola Cocktail”, con Chiaretto, liquore allo zenzero e confetture di frutta tropicale.
Il 9 febbraio, invece, spazio alle bollicine dello Champagne della Maison Ruinart, che porta nella Lounge Ruinart i millesimati, le cuvée e, in anteprima, il Dom Ruinart 2004. Sempre in tema di bollicine, ecco “King of Catering Bisol”, che ha scelto Identità Golose per portare in scena il tema “un lunch di lavoro sano e intelligente”. I Catering si sfideranno nella preparazione di un gustoso e leggero lunch di lavoro, servito ai giurati. Un menu bilanciato che favorisca la concentrazione sul lavoro nel dopopranzo: creativo negli abbinamenti per stimolare la mente oltre al palato; semplice nella struttura per rispettare a fondo la qualità delle materie prime. Un concept di gara coerente con le tematiche di Identità Golose 2015. La competizione tra i 4 finalisti si svolgerà alla presenza di una giuria di qualità composta da critici enogastronomici, noti chef, giornalisti, specialisti del settore e personaggi della comunicazione, e la giuria assegnerà i premi King of Catering Platinum, Gold, Silver e Bronze. I 4 Catering finalisti di quest’anno sono: Summertrade di Rimini, Caffe Scala di Milano, Sire Ricevimenti d’autore di Napoli e Valentino Catering di Siracusa.

Focus - “Identità di Pasta”
La maturità della pasta in 6 edizioni
Martedì 10 febbraio Sala Blu ospiterà la sesta edizione di Identità di Pasta. Altre 9 lezioni, che si aggiungeranno alle 40 già scritte nella storia recente di questo format, con il coinvolgimento di decine di cuochi dal sud e dal nord e qualche incursione di importanti protagonisti stranieri. Oggi c’è poco da spiegare perché c’è molta più sensibilità sul tema. Non c’è ristorante d’alta cucina (o quasi) che non presenti in carta almeno un piatto di pasta secca. E, parallelamente, si moltiplicano i produttori che hanno capito quanto sia importante investire sulla ricerca e sulla qualità di un prodotto troppo a lungo svilito da approssimazione e faciloneria. Identità di pasta di quest’anno accoglierà cuochi e cuoche, chef di mare e montagna, italiani e d’Oltreoceano. Chef storicamente abili col riso o con la pasta fresca che decidono di loro spontanea volontà di cimentarsi con un genere distante dalle loro tradizioni e abitudini. Mettersi in discussione è sempre prova di maturità.
Marianna Vitale preferisce il Mischiato Delicato
Spetta a Marianna Vitale da Quarto il compito di trainare per prima il carro di pasta di grano duro. La cuoca dell’anno di Identità Golose, racconta Valentina Santonastaso, ha una passione smodata per i carboidrati tanto che, se viaggia lontano in luoghi in cui non è sicura di trovarli, se ne porta in valigia in quantità. Nel menu del suo ristorante c’è solo pasta secca perché la pasta fresca non è pasta: non ha lo stesso nerbo indistinguibile della pasta di Gragnano con cui è cresciuta e non fa parte del suo universo alimentare di riferimento. È anche distante dal riso, anche se meno, perché quello - lo ammette - lo mangia, anche se prima lo appallottola e lo frigge, preferibilmente. Il Mischiato Delicato è la scelta che la cuoca ha fatto per uno dei due piatti che porterà a Identità di Pasta: L’Impepata. Un piatto che racconta il mare, l’estate e gli scogli in un boccone e catapulta le papille nella tipica Zuppa di cozze e limone consumata dall’intera città. Un sapore intenso, dall’acidità dirompente, rotta dalla dolcezza del peperone e del riccio di mare, volutamente privo di equilibrio e capace di innescare un incalzante meccanismo per cui una cucchiaiata tira l’altra.
Costardi, ovvero la pasta nel regno del riso
Scelgono un refrain scabiniano al 100% i fratelli Manuel e Christian Costardi da Vercelli: “Chi l’ha detto che la pasta è un primo piatto?”. Troppo facile sarebbe infatti per loro, vercellesi doc, limitarsi a cucinare una pasta risottata: “Oggi è tanto di moda, però nostra mamma utilizzava questa tecnica già 15 anni fa, crediamo fosse tra le prime…”. Sia come sia, i due ragazzi risponderanno alla domanda retorica di cui sopra con un evidente asserzione negativa: “La pasta non è solo un primo piatto perché ha vaste potenzialità ancora poco esplorate”. Ma i Costardi proporranno anche un concetto di dolce a metà tra la nostra tradizione e quella orientale, tenendo d’occhio l’Oriente: sarà una sorta di ramen, con dei noodles in un brodo di cioccolato. Per il resto, divertissement allo stato puro: spaghetti cotti in infusione di aglio, peperoncino e aromi, poi fritti e serviti croccanti al cartoccio.
Luca Fantin, pasta per i giapponesi
L’edizione 2015 verrà anche ricordata per il debutto assoluto di un cuoco di sicuro avvenire, Luca Fantin, dal 2009 chef del Bulgari Ginza Tower di Tokyo, hotel 5 stelle, brigata di dieci persone. In un panorama extra-italiano privo di veri grandi interpreti del grano duro, sarà un piacere ascoltare l’esperienza di un ragazzo che al 95% vanta una clientela giapponese. Due i piatti nella fondina del veneto classe 1979, entrambi legati del filo rosso del titolo della lezione: Territorio.
Berton al mare tra rigatoni e conchiglie
Anche Andrea Berton, come tanti colleghi, è rimasto folgorato sulla via della pasta secca: “Fino a qualche tempo fa ero da fresca o ripiena ma ora la bilancia pende più dal lato del grano duro: quando un piatto è fatto bene dà grandi soddisfazioni”. Soluzione numero uno della lezione: Pasta ai frutti di mare, un grande classico che qui classico non è, naturalmente. È un rigatone Felicetti in equilibrio stabile tra vongole, cozze e fasolari “in coppa”. Secondo piatto: Conchiglie al pepe e lumachine di mare con lenticchie germogliate.
Enrico Croatti, dalla Romagna alle vette trentine
Esordio assoluto anche per Enrico Croatti del Dolomieu, ristorante contenuto nel DV Chalet hotel di Madonna di Campiglio. Il riminese classe 1982 ha scelto come titolo “A mani nude verso l’infinito”, un omaggio a Paul Preuss, un grande alpinista austriaco del primo Novecento, guarito da una forma di poliomelite, scalando vette da subito per sconfiggere il male. L’infinito di Croatti assumerà due forme: la prima sarà un piatto very hard, Pasta ai ricci di mare e carpaccio di toro. Ascesa numero due: Ricordo di un coniglio alla paesana.
Davide Scabin, la quiete prima della tempesta
Della lezione di Davide Scabin è pressoché impossibile anticipare alcunchè. Come ogni edizione, le sue creazioni sono avvolte dal riserbo.
Il senso di Tony Mantuano per il gluten-free
Il cuoco decano di Spiaggia, l’insegna trentennale più famosa e prestigiosa della metropoli dell’Illinois, ci aveva lasciato con un’acquolina in bocca filologicamente “scorretta”. Quel bel riavolo a forma di bauletto non era ortodosso, scriveva Federico De Cesare Viola, almeno per 3 motivi: la sfoglia era cotta prima di comporre il raviolo (che in realtà, nonostante il suffisso -etto era invece oversize), il ripieno era di crescenza (prodotta a Dallas) e infine, e cosa più importante, era gluten-free. Ad accompagnare nel piatto il solitario fazzoletto di pasta c’era una spadellata di funghi porcini freschi, rosolati nel burro marrone e un po’ di Grana Padano grattugiato espresso. Un piatto vigoroso e opulento, tutto giocato sulla qualità della materia prima.
La feconda follia di Viviana Varese
La pasta ha sempre giocato un ruolo centrale nei ghirigori disegnati da Viviana Varese, prima in via Adige e ora al secondo piano di Eataly Smeraldo. Una carta ricca pure oggi, lesta a passare disinvolta dal Superspaghettino con brodo affumicato e julienne di calamaro di sempre a nuove suggestioni come la Pasta con patate, estratto di basilico, pecorino e totanetti o il superopulento Tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di grana, tartufo nero e castagne, sapori alla terza.
Bottura, the Picasso of pasta (secca?)
La foto di Paolo Terzi immortala Massimo Bottura in apertura a un articolo ficcante, pubblicato su Artspace. Il titolo, “The Picasso of Pasta?”, è aperto. Di certo il punto di domanda si cancella da sé a pensare allo straordinario campionario di paste fresche o ripiene allestito nei decenni dal modenese. Martedì Bottura salirà sul palco per la prima volta a spaccare il capello di una pasta secca. Il titolo promette bene: Lo spaghetto che vuole diventare una lasagna. La consacrazione?

Focus - Molino Quaglia a “Identità di Pane e di Pizza”
Sono due i prodotti che, secondo il Molino Quaglia, rappresentano la tendenza nel settore food per il 2015: la Ciabatta (pane simbolo dell’Italia) e il Bignè (piccolo dolce italiano apparentemente semplice, ma dall’assortimento infinito). Saranno questi due dei leit motiv sui quali il Molino di Vighizzolo d’Este lavorerà a “Identità Golose”.
Il concetto è semplice: prodotti meno elaborati nella forma ma più ricchi ed equilibrati nella sostanza, questo è quello che il consumatore cerca oggi. E l’emblema della semplicità in panificazione è proprio la Ciabatta: uno dei pani più “essenziali” e più semplici nella forma che è al contempo uno dei più difficili da realizzare perché richiede una grandissima manualità e una grandissima conoscenza e abilità nella gestione dei processi di lunga lievitazione.
La Ciabatta possiede inoltre tutte le caratteristiche per rappresentare l’Italia del pane: una Ciabatta ben realizzata ha la crosta (tipica dei pani freschi tradizionali) molto sottile e croccante che la rende adatta come snack leggero ma anche per panini farciti e crostini; ha la mollica morbida e alveolata che ne fa un pane adatto per gustare in purezza olio e salse; mantiene un elevato grado di umidità dopo la cottura che le permette di conservare a lungo la fragranza e di essere rigenerata con un leggero passaggio in forno caldo. Inoltre la tecnica di impasto prevede un’elevata idratazione della farina che si traduce in una minore presenza di carboidrati in 100 g di prodotto finito e una lavorazione con biga a lunga maturazione che conferisce leggerezza e profumi superiori alla maggior parte dei pani tradizionali di piccola e media pezzatura. Su questo tema sarà incentrato l’intervento del panettiere veneto Martino Faccin a “Identità di Pane e di Pizza”, l’appuntamento che animerà il palco di Identità Golose lunedì 9 febbraio.
“Dopo la proposta di un’alimentazione per il futuro presentata nella passata edizione di Identità Golose (gusto, origine e profilo nutrizionale), quest’anno - spiega Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia - gli ospiti del nostro spazio a IG Milano seguiranno il filo che ha tracciato nel tempo la qualità delle nostre farine, da quelle macinate a pietra fino ai cereali e legumi germinati in vasche di lievito madre. Come per ogni ingrediente di una cucina buona e sana, la conoscenza delle origini e della storia è essenziale. Anche per le farine, spesso considerate materia prima generica, di scarso valore in termini di contributo alla buona riuscita di un piatto. Prendi la pizza, per esempio: prima della nostra Università della Pizza - prosegue Gabrieli - era convinzione comune che le farine dovessero scegliersi esclusivamente per le loro caratteristiche di elasticità e solo di tipo “0” o “00” e parlare di macinazione a pietra suonava blasfemo. Guai se la farina avesse avuto sapore o profumo accentuato di grano. L’esempio di Simone Padoan, ancora precedente e rivoluzionario, spingeva i più a dire che la sua non era pizza. Sono passati solo otto anni, ma questi discorsi sembrano lontani secoli, oggi che anche il mondo napoletano riconosce la validità in termini di gusto e contenuto nutrizionale di una farina dalle caratteristiche di Petra. Una farina che lascia il segno in chi la prova e che in questi otto anni ha contribuito in modo determinante a far nascere segni inconfondibili di qualità nel mondo della pizzeria italiana contemporanea”.

Focus - Carpigiani, il gelato artigianale che conquista l’alta cucina
Carpigiani continua nel percorso dedicato alla ristorazione ed in occasione di Identità Golose 2015 mette a disposizione degli chef protagonisti della kermesse l’eccellenza delle sue macchine per il gelato artigianale. Il concept dello spazio espositivo sarà “Gelato Everywhere”: tecnologia accessibile in spazi non convenzionali con attrezzature dalle dimensioni contenute e dalle altissime prestazioni: Soft&Go e Labo 8 12. Due strumenti ideali per chi appunto opera in spazi ridotti ma non vuole rinunciare al gusto del buon gelato, soprattutto nella fase finale del pasto. Slanciate, compatte e posizionabili su superfici piane, tali attrezzature producono rispettivamente un gelato soft ed un gelato mantecato di alta qualità. Lo chef può caricare le miscele e pulire le macchine a tempo di record. I maestri della Carpigiani Gelato University mostreranno come produrre un ottimo sorbetto di frutta o verdura e come riempire velocemente brioche o creare golose monoporzioni. Tra le collaborazioni di prestigio, quella con lo chef Massimo Bottura e il team dell’Osteria Francescana per lo showcooking in programma l’8 febbraio all’interno di Milano Food&Wine.


Focus - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana a “Identità Golose”

Anche il teatro trova spazio a “Identità Golose”, con “Il signore non è servito”, la commedia tutta da gustare con Marco Giallini, presentata dalla Scuola Internazionale di Cucina Italiana (Alma), diretta da Gualtiero Marchesi, in collaborazione con l’associazione Noi Di Sala, che andrà in scena il 9 febbraio. Un momento che diventa anche l’occasione per scoprire il nuovo Corso Superiore di Sala & Bar in partenza ad Alma ad aprile per diventare Assistant Restaurant & Bar Manager.