L’85% degli italiani che compra pane, sceglie quello artigianale: i dati Aibi

Fresco, acquistato giornalmente, che duri per più giorni e a base di materie selezionate: è questa la “ricetta” del pane, che gli italiani prediligono, secondo i dati dell’ultima ricerca Cerved sul settore presentata a Rimini da Aibi, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, nel programma Sigep (Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè). Ricerca, che sottolinea come l’85% dei consumi degli italiani, anche in tempi di crisi economica, si concentri sul pane fresco artigianale. Rispetto a dieci anni fa se ne mangia di meno (75-80 grammi pro-capite al giorno), ma si pretende gusto e qualità. I consumatori hanno le idee chiare, pur cambiando spesso tipologia di pane e chiedono prodotti con grani antichi, farine poco raffinate o integrali, con semi, fibre e a basso contenuto glicemico, preparati con lunghe lievitazioni e modalità ecosostenibili. Prevale l’attenzione all’alimentazione sana e alla salute, che si coniuga con l’appeal mediatico del cibo e dei suoi protagonisti e l’influenza delle mode alimentari, mutevoli ma molto seguite.
Lo studio, inoltre, mette in evidenza che è il pane ad alta rilevanza, con ingredienti selezionati, a far crescere la panificazione, sia in volumi che in valore. Oggi costituisce il 35% del fatturato totale della panificazione italiana: grazie alla redditività di queste produzioni, il settore di reggere il calo dei volumi, legato all’invecchiamento della popolazione. Peraltro, il comparto dell’arte bianca ha registrato negli ultimi anni una certa stabilità, con 1,5 milioni di tonnellate consumate dagli italiani. E questo crescente interesse per l’arte della panificazione, proprio come è successo con gli chef, sta trasformando il panificatore in super star, e la panetteria in ritrovo, luogo da vivere, e non solo un luogo di passaggio. E gli artigiani, consapevoli di questo, oltre a diversificare i prodotti, innovano la loro bottega, che oggi non è più un semplice forno, ma si sta trasformando in un bakery cafè, dove il pane viaggia in parallelo con la caffetteria e le proposte gastronomiche.La nuova panificazione, ad ogni modo, ha rivitalizzato il mondo dell’arte bianca, che oggi conta 20.000 panetterie in Italia, favorendo il ricambio generazione. Sicilia e Lombardia sono in cima alla classifica per numero di operatori, seguite da Campania, Puglia, Piemonte, Veneto ed Emilia.