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LA CURIOSITÀ

“No Show” al ristorante, problema in crescita. E ora arriva la caparra per prenotare

Ad introdurla lo chef Lorenzo Romano nella sua “Insolita Trattoria” a Firenze. Dopo perdite, in 6 mesi, per 64.000 euro
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Lo chef Lorenzo Romano nella sua “Insolita Trattoria” a Firenze

Mai come in questi tempi, eliminare gli sprechi, per qualsiasi tipo di impresa, ed in ogni settore, è diventato un imperativo. Lo sarebbe da sempre, dal punto di vista etico e morale, lo è senza dubbio, concretamente, da un punto di vista economico. E per la ristorazione, lo spreco che più spreco non si può, è quello del “no show”, ovvero di un tavolo prenotato che poi non si presenta, senza avvisare. Un fenomeno di cui si parla da tempo. E se nell’alta ristorazione, ormai, si fa quasi tutto on line, ed è richiesta la carta di credito a garanzia con tanto di penale nel caso i clienti non si presentino o disdicano troppo tardi, come avviene per esempio negli hotel, ora c’è chi punta su versamento di una vera e propria caparra. 55 euro a persona, per la precisione, salvo disdetta entro 48 dalla data prenotata. È quanto chiede lo chef Lorenzo Romano nella sua “Insolita Trattoria” a Firenze.
“Lorenzo e L’Insolita trattoria ti danno il benvenuto. Per effettuare la prenotazione, è necessario il versamento di una caparra confirmatoria di 55 euro a persona a garanzia della prenotazione. La caparra è interamente rimborsabile fino a 48 ore dalla data di prenotazione in caso di disdetta. Oltre questo termine, in caso di disdetta nelle 48 ore, la caparra sarà convertita in un buono spendibile nei 3 mesi successivi. In caso di mancata presentazione, la caparra non sarà rimborsata”, si legge nel messaggio che appare nel form di prenotazione per le sue “experience” (si va da 85 euro a persona per 5 “creazioni”, a 185 euro a persona per 15, ndr).
Un provvedimento forte, per invertire una tendenza potenzialmente deleteria per la sopravvivenza stessa del ristorante, considerato che il danno derivante dalle mancate prenotazioni è arrivato a 64.000 euro in sei mesi. “Tra chi prenotava per poi non presentarsi e chi veniva con oltre un’ora di ritardo - racconta Lorenzo Romano - il fenomeno c’è sempre stato, ne ho memoria sin da quando ho iniziato a lavorare, quindici anni fa. Negli ultimi anni però è aumentato parecchio, perché il vizio che finora era soprattutto dei turisti esteri adesso ha contagiato anche la clientela italiana. I rumors dicono che nelle città turistiche è ormai prassi prenotare più locali insieme per poi presentarsi in quello più comodo, in base al resto degli impegni della giornata. Per ristoranti che hanno pochi coperti come noi - aggiunge - il danno è doppio: all’attività, che resta con un tavolo vuoto, e agli altri clienti che prenotano e magari trovano tutto completo perché il tavolo è stato bloccato da personaggi irriguardosi”. Da qui la scelta di una caparra obbligatoria di 55 euro per disincentivare il “no-show”, con garanzia di rimborso totale in qualsiasi momento, seppur con diverse motivazioni: fino a 48 ore è previsto il rimborso della cifra, oltre quella scadenza il ristorante dà al cliente che disdice un voucher da utilizzare entro 3-6 mesi.
“Ho un ristorante con pochi posti - insiste Lorenzo Romano - e ho bisogno che chi prenota mi garantisca la sua presenza. In fondo è un accordo reciproco, un “patto” col cliente: io mi impegno a riservargli uno dei miei pochi tavoli e a offrirgli i miei servizi, ma lui deve impegnarsi a presentarsi il giorno e l’ora a cui ha riservato il tavolo”. Tra le scuse più strane che Lorenzo Romano si è sentito rivolgere, spiega una nota, “persone che non si sono presentate e dopo essere state chiamate al telefono hanno risposto di essere lì fuori alla ricerca di parcheggio. Oppure quelli che confessano di essersi addormentati sul divano, quelli del “dieci minuti e siamo lì” e quelli che ricorrono a scaricabarile come “non è venuta la babysitter”. Ma il campionario è lungo...”.
Ma come è stata accolta finora la caparra? “Bene, direi. Da quando siamo partiti - conferma lo chef dell’Insolita Trattoria - pensavo peggio. I “no-show” sono stati praticamente eliminati, mentre le disdette non superano il 20%. Finora abbiamo rimborsato la cifra solo in due casi, a persone che avevano cancellato in anticipo per questioni legate al Covid. Solo a un paio di clienti la caparra non è piaciuta perché giudicata troppo impegnativa: abbiamo notato che è più sostenibile per cene di coppia, più difficile da gestire nel caso di gruppi più grandi perché è difficile che chi prenota possa anticipare una somma, ad esempio, di 220 o 330 euro. Ancora il settore non è regolato in maniera chiara, la caparra è prevista per le strutture ricettive come alberghi o campeggi, ma non ancora per i ristoranti. Vogliamo essere equiparati a ciò che accade quando si acquista un biglietto aereo o quello di un concerto: lo si compra con largo anticipo, senza polemiche”. Difficile capire se diventerà abitudine diffusa. Ma, in ogni caso, sintomo di un settore, quello della ristorazione, in cui non si può lasciare più niente al caso.
Ma all’origine della scelta di Lorenzo Romano non c’è solo evitare le perdite economiche: “vogliamo anche incentivare questi comportamenti - conclude lo chef fiorentino classe ’89, che già lo scorso Natale aveva regalato ai suoi clienti voucher e premi per 70.000 euro - e abbiamo pensato a un pacchetto premium per chi prenota e paga l’esperienza in anticipo: diamo in omaggio un aperitivo (controvalore 40 euro), più acqua e caffè. Per chi viene all’Insolita Trattoria per festeggiare una ricorrenza, poi, offriamo un ricordo indelebile della serata: regaliamo ai clienti una targhetta adesiva in oro e grafite, che può essere incisa con un chiodo e riempita con i propri pensieri”.

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