Non c’è Natale senza panettone: vendite in ripresa, fino a +8% per quelli artigianali

É un amore inossidabile, quello che lega gli italiani e il panettone: difficile, se non impossibile, pensare alle festività senza il dolce natalizio per eccellenza, che rappresenta un elemento fondante della nostra tradizione e del made in Italy, in grado di evocare atmosfere di infanzia, ricordi e nostalgia, oggi disponibile in infinite varianti, a cominciare dalla scelta tra industriale e artigianale, per passare alle versioni luxury, vegan, gluten free e golosa. Per orientarsi nella mappa del panettone made in Italy, WineNews ha selezionato le proposte più interessanti del Natale 2023, da Nord a Sud.
Intanto, secondo i dati Astra Ricerche per Unione Italiana Food (Uif), il 95% degli italiani, nell’ultimo anno, ha mangiato un panettone o un pandoro: protagonisti indiscussi dei festeggiamenti di fine anno, sono apprezzati dalla Generazione Z anche a colazione (38,8%), merenda (29,2%) e ancora di più come dolce del dopocena (42,3%). Buone anche le stime sulle vendite: l’Osservatorio Sigep - il Salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione artigianale e caffè di Italian Exhibition Group (Rimini, 20-24 gennaio 2024) - registra un recupero dei consumi relativi al bakery dolce, arrivato a 3,3 miliardi di prodotti serviti (+1,4% sul 2022), tornando ai livelli pre-pandemia. Anche secondo l’Osservatorio del Panettone in Italia, edizione n. 5, realizzato da Nielsen IQ per conto di Csm Ingredients, le vendite stimate nel 2023 sono pari a 26.700 tonnellate, con una tenuta del segmento industriale ed un aumento dal 3% all’8% del panettone artigianale.
A sottolineare la riscoperta dei grandi lievitati questo Natale, sia in versione tradizionale che rivisitata, è anche Aibi, Associazione Italiana Bakery Ingredients (Assitol), che prevede un mercato in crescita, nonostante il complicato momento economico. Secondo Sal De Riso, presidente Ampi - Accademia Maestri Pasticceri Italiani, famoso per il panettone Sua Maestà il Milanese e per i suoi lievitati con i profumi della costiera amalfitana “anche se viviamo un momento particolare, gli italiani hanno già proclamato il panettone re del Natale. Nelle mie pasticcerie registriamo vendite in aumento per il prodotto da mezzo chilo. È chiaro il messaggio: mangio un po’ meno ma non rinuncio ad un lievitato di qualità. La prudenza negli acquisti c’è, ma non intacca la passione per questi dolci. Questo conferma la fiducia del grande pubblico nel lavoro degli artigiani”.
Il giro d’Italia dei panettoni by WineNews non può non cominciare dai wine lovers, che apprezzeranno quello di Felsina, una delle cantine di riferimento del Chianti Classico, che lancia una limited edition  (solo 100 pezzi in una box di velluto rosso) firmato dallo chef bistellato Gennaro Esposito e realizzato con l’uva passita utilizzata per la produzione del Vin Santo del Chianti Classico Doc, fiore all’occhiello dell’azienda, venduto in abbinamento al dolce. Selezionati a mano e appassiti naturalmente, i chicchi d’uva vengono dolcemente inglobati nella pasta insieme al loro vinacciolo, regalando un’esperienza sensoriale unica. Un tuffo nell’eccellenza con Da Vittorio, brand della famiglia Cerea: oltre alla versione classica e con cioccolato, propongono il panettone con  pepite di albicocca e Collio Picolit Doc, uno dei vini passiti più amati d’Italia.
Per chi vuole andare sul classico, Eataly Torino quest’anno si è lanciato nel segmento dei panettoni con il proprio marchio, realizzando la prima linea di grandi lievitati dedicati alle feste: tre panettoni (Classico, Arancia e cioccolato e Crema al pistacchio) e un pandoro, realizzati con ricette esclusive e racchiusi in un packaging lussuoso. Raffinatissime le proposte natalizie di Marchesi, storico brand meneghino: dai classici della tradizione fino al panettone confezionato in un’elegantissima scatola di velluto, al prezzo di 445 euro. Sempre made in  Milano il panettone firmato Peck, indirizzo cult dei foodies: non solo classico, ma anche in versioni creative, come Amarena, limone e mandorla, Pere e cioccolato, Arancia, ananas e zenzero, oppure Pistacchio, caffè e cioccolato bianco. Le celebrities della grande cucina non potevano mancare nella carrellata dei dolci di Natale: a partire da quello che è considerato il maestro dei pasticceri italiani, Iginio Massari, che firma un’ampia collezione di prodotti, tra cui un’edizione limitata per il cinquantesimo della sua attività, arricchito da note di caramello, pepite di cioccolato al caramello e cubetti di mandarino candito. Carlo Cracco mette il nome su una carrellata di specialità, non solo tradizionali, ma anche con ingredienti particolari - come albicocche, zafferano, pistacchio - e propone l’abbinamento con il rum Zapaca, da degustare con un panettone alle ciliegie con glassatura al cioccolato fondente e mandorle. Nel suo shop Antonino Cannavacciuolo propone un’ampia scelta, dal panettone Classico a quello con il Limoncello, passando per quelli con Marron glacé, con Nocciola e limone,  al Gianduia o Pere e cioccolato, fino all’innovativo gusto alla Melannurca campana, tutti nelle scatole firmate dallo chef.
Chi invece preferisce un panettone che strizzi l’occhio al mondo del fashion può optare per quelli di Dolce & Gabbana in collab con Pasticceria Fiasconaro, realizzati con preziosi ingredienti siciliani (pistacchi e contenuti in latte di metallo da collezione. Oppure per il progetto tra Moschino e Pasticceria Martesana, che ha dato vita ad un “panettone d’oro”: una glassa al cioccolato gold impreziosisce il dolce, venduto in un’elegante cappelliera griffata. Etro con Il Luogo di Aimo e Nadia, ristorante 2 stelle Michelin, firmano un panettone classico presentato in un’elegante scatola in metallo blu & oro, decorata con i motivi jacquard dell’ultima collezione. Nel segno dello chic minimalista il panettone Armani/Dolci by Guido Gobino, proposto in quattro diverse varianti: classico, Pesca e gianduiotto, al cioccolato Guido Gobino e, in edizione limitata, ai Tre cioccolati.
Novità anche tra gli scaffali della grande distribuzione: i grandi marchi si lanciano in iniziative di co-marketing, con prodotti nuovi e golosi. Melegatti e Ambrosoli propongono il pandoro Latte & Miele, arricchito con il dolce prodotto delle api, Vergani, storica azienda dolciaria milanese, e Sunsweet, la famosa cooperativa di coltivatori di prugne della California hanno creato il panettone con le prugne, mentre Sperlari e Paluani danno vita al pandoro farcito con l’iconica crema di cioccolato Zanzibar. Novità anche a casa Fabbri: nasce il panettone farcito con le celebri amarene, nell’iconico packaging bianco & blu.
Una delle tendenze ormai affermate è quella di personalizzare i panettoni con i prodotti del territorio: dal Piemonte alla Sicilia, ogni regione offre varianti legate agli ingredienti del territorio. I lievitati “made in Liguria” sono proposti da ristorante Orto di Jorg Giubbani, a Moneglia, con una glassa a base di nocciole di Chiavari, mentre a Marsala il ristorante Le Lumie lo propone con crema di pistacchio a parte, Marsala e fichi, ispirato al più tradizionale semifreddo e ai classicissimi buccellati ricoperti di zuccherini colorati. Sempre dalla Sicilia arriva il panettone da farcire: Di Stefano propone il dolce insieme alla sac-à-poche inclusa nella confezione, per divertirsi a vestire i panni del pasticcere. Ma anche capsule collection di latte firmate da artisti contemporanei.  A Roma il noto pasticcere Federico Prodon lancia il panettone gelato, farcito a strati con gelato al cioccolato 99% Michel Cluizel con rum Dom Papa e gelato alle nocciole. Filicori Zecchini, a Bologna, una delle più antiche torrefazioni italiane, ha selezionato 5 grandi maestri pasticceri - Denis Dianin, Tommaso Foglia, Salvatore Gabbiano, Paolo Griffa e Luca Montersino - per dare la possibilità di pre-ordinare il proprio dolce preferito. Invece la storica Acetatai Malpighi lancia il panettone all’Aceto Balsamico di Modena Igp, per dar vita ad una esperienza gastronomica sorprendente. La Pasticceria Moschella di Milano lancia il panettone in vasocottura con mele Pink Lady e cannella, proposto in elegante vaso di vetro e pendaglio a cuore in carta semi di fiori melliferi per api e farfalle, da appendere all’albero di Natale e poi piantare a primavera. É invece arricchito con olio extravergine di oliva made in Emilia Romagna, Vargnano di Brisighella Dop, il dolce natalizio di Palazzo di Varignana, firmato dal maestro pasticcere Gino Fabbri, un prodotto innovativo caratterizzato da un ricchissimo bouquet aromatico.
Non mancano le alternative gluten free o lactose free, per l’esercito sempre più vasto di celiaci e intolleranti, che non vogliono rinunciare al piacere di una fetta di panettone: la storica pasticceria fiorentina Gualtieri propone, oltre alle ricette tradizionali, anche il panettone senza glutine (con impasto a base di farine di mais, amidi di riso e uova) e quello vegano, privo di grassi animali e uova. E siccome tutti hanno diritto al loro dessert in chiave natalizia, per chi soffre di diabete o allergie alimentari c’è il “Sette Senza”, preparazione che non prevede l’utilizzo dei sette ingredienti più comuni della pasticceria, ovvero latte, uova, burro, zucchero, farina, lievito, margarina. Esce quest’anno anche il primo panettone alla quinoa, nella variante classica o con gocce di cioccolato, prodotto da Quin Italia, che promuove una filiera tutta made in Italy.
Numerosi gli esempi virtuosi di panettoni solidali, con il cui acquisto si contribuisce ad una buona causa: come quello del Forno Calzolari, che aiuta a non far “franare” l’economia di montagna sostenendo la Comunità Slow Food del Grano dell’Alto Appennino: sulla scatola la treccia di paglia che ricorda quelle intrecciate fino agli Anni Settanta, poi vendute ai commercianti fiorentini che ne confezionavano cappelli e borse. E, anche quest’anno, torna il “Panettone sospeso”: fino al 20 dicembre nelle pasticcerie milanesi che aderiscono all’iniziativa si potrà lasciare un dolce a disposizione per chi non ha la possibilità di comprarlo. Dedicato ai più fragili il progetto di Opera Cardinal Ferrari con lo storico marchio di pasticceria Giovanni Cova & C. le cui vendite finanzieranno i progetti della onlus, che dal 1921 assiste i senza fissa dimora con servizi essenziali. Saranno dedicati all’importante causa della ricerca scientifica nel campo dell’oncologia pediatrica i proventi del “Panettone per la ricerca TM” di Fondazione Veronesi, mentre viene venduto sullo store online Cortilia il panettone di PizzAut, associazione che promuove progetti di inserimento e formazione per ragazzi autistici. Il Viaggiator Goloso, brand premium di Unes, e Veneranda Fabbrica del Duomo di Milano, lo storico ente preposto alla conservazione e valorizzazione della cattedrale, lanciano il “Panettone per il Duomo”: acquistandolo, si contribuisce al restauro della chiesa-simbolo del capoluogo lombardo.
Tra le proposte più curiose c’è il “panettone più alto d’Italia, prodotto a 1.800 metri di altitudine dallo chef Matteo Sormani a Riale, in Piemonte, frutto di un mix inimitabile di ingredienti selezionati per un dolce natalizio che qui dura tutto l’anno: slla versione classica si aggiungono quella pera e cioccolato e quella integrale con mele, uvetta e cannella.
Ma una delle novità più originali del Natale 2023 è il panettone “amaro” della Pasticceria CiaccoLab, creato da chimico e gelatiere Stefano Guizzetti: aromatizzato con erbe, radici, mirtilli e pompelmo, per un lievitato che sconvolge il palato con un amaro inatteso, grazie a genziana, rabarbaro e china.