Olio evo: passione e dedizione degli esperti altamente qualificati tra i segreti del suo successo

L’olio extra vergine d’oliva è un simbolo di eccellenza e tradizione, profondamente radicato nella cultura mediterranea e apprezzato in tutto il mondo. Il suo successo è il risultato di una combinazione di fattori: la qualità delle materie prime, le competenze dei professionisti del settore e la capacità di adattarsi alle esigenze di un mercato globale in continua evoluzione. In Italia, il settore oleario rappresenta un pilastro del made in Italy, con un fatturato di circa 4 miliardi di euro e una produzione che raggiunge un milione di tonnellate all’anno. Nonostante le sfide, come la crisi climatica e le fluttuazioni economiche, l’industria continua a prosperare grazie alla passione e alla dedizione di esperti altamente qualificati, come i maestri del blend e gli specialisti dei nuovi mercati. Nelle iniziative per la Giornata Nazionale del Made in Italy 2025, che viene celebrata il 15 aprile di ogni anno, anniversario della nascita di Leonardo da Vinci, Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia di Confindustria e Federalimentare, ha messo in evidenza il ruolo di alcune figure essenziali per il successo di questo patrimonio del Belpaese in un convegno, andato in scena, nei giorni scorsi, al Ministero delle Imprese e del Made in Italy, a Palazzo Piacentini, a Roma. Per l’occasione, i professionisti dell’industria olearia hanno creato e donato al Ministro delle Imprese e del Made in Italy Adolfo Urso una vera e propria opera unica: uno speciale olio extra vergine, studiato specificamente sul profilo istituzionale dello stesso Ministro, denominato “Maestria italiana”, che simboleggia la passione e la competenza dei maestri italiani del blend.
“Quest’anno - ha spiegato Anna Cane, presidente Gruppo olio d’oliva Assitol - invece di concentrarci sui prodotti, abbiamo voluto celebrare i professionisti dell’industria olearia, altamente specializzati e spesso sconosciuti al grande pubblico, che sono il cuore pulsante di questo settore. In particolare sono tre le figure alle quali, per il loro ruolo, l’Associazione ha dato ampio spazio: l’esperto della materia prima, il maestro del blend, l’esperto dei nuovi mercati. Si tratta di figure nate e sviluppate nel corso del tempo dalle imprese olearie, che ancora oggi coltivano e formano direttamente questi talenti. Questi professionisti sono poche decine in Italia, la loro è una formazione specifica e continua, che si adatta alle evoluzioni del mercato e dei consumi. Valorizzarli significa rafforzare la filiera e lavorare per il suo futuro”. Grazie alle loro competenze e al loro impegno, oggi l’industria olearia è in grado di resistere alle incertezze dell’economia e della geopolitica. “La crisi climatica degli ultimi anni ha rappresentato l’incognita più pesante. L’Italia, purtroppo, ha dovuto affrontare lo scenario più difficile anche nell’ultima campagna, che ha registrato il 30% in meno di olio d’oliva. Ciò ha creato tensioni sui prezzi e ha ridotto del 10% i consumi di olio d’oliva”, sottolinea Anna Cane. Eppure, nonostante tutto, il settore occupa, tra dipendenti diretti e indotto, 15.000 persone, per un fatturato di circa 4 miliardi e una produzione industriale pari a un milione di tonnellate, suddivise tra mercato italiano ed esportazioni. L’Europa resta il primo sbocco del nostro olio d’oliva con il 75% degli scambi all’estero, spiega Assitol, seguita dal Nord America e dall’Asia orientale e centrale. L’Unione Europea rappresenta, inoltre, il 50% dei consumi di olio, grazie soprattutto a Spagna e Italia. Sul podio dei consumatori più forti, però, sono approdati da qualche anno gli Stati Uniti, che promettono di diventare il primo consumatore al mondo entro il 2030.
Sui mercati si è pronunciato l’esperto dei nuovi mercati Emanuele Siena, direttore marketing internazionale Salov, una grande azienda olearia con sede a Massarosa, a Lucca: “gli studi effettuati e le mie attività di insegnamento e confronto con gli studenti in alcune università italiane e straniere sono state sicuramente importanti nella mia formazione, ma per questo lavoro ci vuole molto altro - ha detto Siena - la giusta lettura di un nuovo mercato, infatti, si basa su un approccio di lavoro flessibile e curioso. L’esperto di nuovi mercati deve possedere apertura internazionale e mentalità multiculturale”. Il manager ha portato due diversi casi di successo: Brasile e Filippine: “sono due esempi agli antipodi, incentrati su due culture alimentari totalmente diverse dalla nostra”. Si tratta, però, di mercati molto vasti: il Brasile conta su una popolazione di 211 milioni di persone, le Filippine su 115 milioni. Altro dato in comune, che rende più difficile proporre l’olio d’oliva in questi Paesi, è che i consumatori locali collegano questo prodotto con Portogallo e Spagna, non con l’Italia. “Per attrarre i consumatori, ci siamo immersi nelle loro abitudini quotidiane, cercando un legame tra le loro tradizioni e le nostre. Ha funzionato. Proponendo l’olio extra con i piatti locali, piatto amatissimo, siamo riusciti ad arrivare sulle tavole dei brasiliani. Nelle Filippine, invece, il nostro “grimaldello” è stato il pesto, declinato in modi diversi nelle loro ricette. Un lavoro di ricerca e di adattamento che non è certo immediato”.
Conoscenze tecniche e capacità artigianali sono, invece, gli ingredienti della storia di Marzia Migliorini, maestra del blend di Carapelli Firenze, che in un video ha mostrato come opera in concreto una figura come la sua. “La mia professione richiede grande passione e impegno, molte competenze, lavoro di squadra e continuo aggiornamento. Il maestro del blend accosta oli di diverse cultivar e origine per crearne uno con caratteristiche sue distintive. Tuttavia, per il mio ruolo non esiste un percorso accademico, molte cose le ho imparate in azienda”, ha affermato la maestra del blend. Del resto, sono davvero tante le competenze necessarie per creare un olio di qualità: la conoscenza approfondita organolettica degli oli, la sensibilità nel riconoscere le diverse sfumature di sapore e aroma, la conoscenza delle diverse varietà di olive e dell’ulivo, oltre che delle operazioni di trasformazione nel frantoio e della conservazione dell’olio d’oliva, le tendenze di consumo a livello mondiale. Insomma, il maestro del blend è un super esperto. “Cultivar e provenienze diverse offrono una grande ricchezza di gusti ed aromi: il mio lavoro consiste proprio nel saper interpretare le diverse caratteristiche degli oli per creare prodotti con profili unici che rispondano alle preferenze dei consumatori”, ha affermato Marzia Migliorini.
Per chiarire in cosa consista il suo lavoro, Emanuele Zampetti, esperto della materia prima e direttore selezioni e acquisti di Costa d’Oro, si è, invece, definito “un diplomatico della materia prima”. “Oggi chi svolge la mia attività non si occupa più solo di selezione della materia prima e acquisti, ma si è evoluto, trasformandosi in un ruolo che richiede un costante scambio di informazioni e una grande capacità di anticipare le tendenze di mercato. Potrei definirmi un analista di mercato artigianale: ogni giorno raccolgo e analizzo dati, cercando di arrivare primo, sfruttando la mia esperienza, l’intuito e la conoscenza diretta sviluppati negli anni di esperienza sul campo”, ha detto Emanuele Zampetti. Un altro aspetto fondamentale di questa professionalità è la costruzione di relazioni tanto da affermare che “il contatto umano rimane centrale: conosco chi ci fornisce l’olio, so chi c’è dietro ogni partita che selezioniamo. La sostenibilità ha cambiato profondamente il nostro settore e il mio ruolo. Non parliamo più solo di fornitori, ma di veri e propri partner con cui costruire un percorso comune, basato su fiducia e condivisione di valori”.
Andrea Pontarelli, preside dell’Istituto agrario “Giuseppe Garibaldi” di Roma, ha ribadito l’importanza di percorsi scolastici professionalizzanti, in accordo con le tendenze del mercato. Da questo punto di vista, l’Istituto, il più antico d’Italia, è un esempio da imitare: agricoltura di precisione, tecniche d’assaggio, droni e marketing fanno parte, a pieno titolo, della cassetta degli attrezzi “del perito agrario”. “La formazione, persino negli istituti tecnici, è spesso scollata dal mondo reale - sottolinea il dirigente scolastico - al contrario, la scuola dovrebbe essere al servizio del mondo produttivo. L’impresa è quindi corresponsabile dell’offerta formativa ed è chiamata a dare indicazioni precise sulle necessità del suo mercato del lavoro. Il dialogo tra scuola e imprese, va istituzionalizzato, deve diventare la base delle scelte formative”, ha affermato Pontarelli che ha spiegato come ci si sta muovendo nella sua scuola: “siamo stati i primi in Italia a creare un percorso ad hoc per il tecnico superiore di filiera olearia, una figura capace di progettare e gestire i processi nel frantoio. Ora stiamo lavorando alla formazione di tecnici e manager per le aziende olearie”. Il futuro, insomma, si scrive a scuola. “Abbiamo voluto dare un volto e una voce ai professionisti dell’industria olearia - ha osservato Anna Cane - ognuno ha il suo percorso, la sua storia, perché è una figura speciale, unica nel suo genere. Finora, le imprese hanno fatto tutto da sole, ma, in futuro, si rischia di disperdere competenze fondamentali per il settore, soprattutto in un mondo sempre più globalizzato, in cui la fuga dei cervelli, anche nell’industria olearia italiana, comincia a preoccupare”. Per questa ragione Assitol ritiene che l’olio d’oliva debba essere maggiormente presente nei programmi della scuola degli istituti tecnici e del Liceo del Made in Italy.
“Al Ministro Urso e alle istituzioni nazionali chiediamo di riconoscere e valorizzare, attraverso azioni specifiche, queste straordinarie professionalità che, a tutti gli effetti, non si limitano a creare il made in Italy, ma ad esserne parte integrante. A tale scopo, siamo disponibili a collaborare con tutti per sostenere progetti formativi in grado di orientare e formare i futuri professionisti dell’industria olearia”, ha concluso Assitol, mettendo in evidenza l’impegno reciproco tra l’Associazione e l’Istituto Agrario sull’avvio di un progetto di formazione specifico sulle professionalità del settore oleario.