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UN SIMBOLO DI ARTIGIANALITÀ

Panettone-mania, la “grande abbuffata” del dolce che da leggenda sta diventando leggendario

La sua storia è come una fiaba di Natale (come racconta in prima persona su Spotify). Le varianti? Da quella del Duomo di Milano a quella per la pace

Le sue origini sono misteriose, ma il suo successo è sempre di più una certezza. Grazie a infinite varianti artigianali che non smettono mai di sorprendere, frutto di una ricerca continua sulla lievitazione e sulle materie prime - sempre più salate - che ogni anno, con ore e ore di lavoro per raggiugere l’equilibrio perfetto, consentono di alzare l’asticella della qualità: stellate, a più mani, griffate, limited edition, da Guinness, con il vino come ingrediente e non solo in abbinamento, solidali e “sospese”, e persino per la pace, mentre si possono anche personalizzare e far arrivare a casa in delivery. Dolce simbolo del made in Italy, “re” delle Feste ma la cui richiesta aumenta anche “fuori stagione”, da prodotto le cui origini sono avvolte nella leggenda, il panettone, citato per la prima volta nella Milano del Quattrocento ai tempi di Ludovico il Moro, a giudicare da questa “grande abbuffata” di WineNews, sta diventando un prodotto leggendario, amatissimo in Italia e nel mondo. Tanto che, oggi, grazie alla sua popolarità, il dolce meneghino si prende cura del simbolo per eccellenza della sua città, il Duomo di Milano, eretto negli stessi anni in cui nasceva il panettone, la cui dolce storia raccontata “in prima persona” come una fiaba di Natale si può ascoltare anche su Spotify.
Nel pieno spirito delle Festività, la sintesi perfetta della bontà in ogni suo aspetto è il primo “Panettone per la Pace” consegnato ad una personalità molto, molto, speciale: Papa Francesco, che, nei giorni scorsi in occasione del Natale 2022, ha ricevuto direttamente da Giulio e Vincenzo Bonfissuto della famosa pasticceria artigianale siciliana di Canicattì, il Panettone Classico da 5 kg decorato con due soldati, uno russo e uno ucraino, che porta con sé un importante messaggio positivo di pace, solidarietà e condivisione, per essere donato alle famiglie che si trovano in difficoltà. Spazio alla solidarietà anche nelle pasticcerie di Milano che aderiscono all’Associazione no-profit “Panettone Sospeso”, dove si può lasciare un panettone “in sospeso” per chi non ha la possibilità di comprarlo, fino al 19 dicembre, grazie all’iniziativa ispirata al celebre “caffè sospeso” napoletano, e che ha lo scopo di raccogliere e donare panettoni a persone in stato di indigenza, emarginazione o solitudine nella città per consentire loro di celebrare il Natale con il dolce della tradizione. Milano dove, il panettone si unisce ad un altro simbolo per eccellenza della città nel mondo: si rinnova la collaborazione tra il Viaggiator Goloso e la Veneranda Fabbrica del Duomo, che celebrano insieme l’arrivo del Natale con il nuovo Panettone ai Tre Cioccolati, fondente, al latte e bianco, ma anche nella classica ricetta, per sostenere i restauri del Duomo di Milano.
È ormai un grande classico e un vero e proprio cult, il Panettone al Cioccolato che intreccia la pasticciera siciliana di Fiasconaro con lo stile di Dolce&Gabbana in un connubio di gusto i cui ingredienti comuni sono il rispetto della tradizione e il coraggio di sperimentare, la ricerca della perfezione e l’amore per il prodotto artigianale interamente made in Italy. Accanto alla straordinaria qualità delle materie prime, con il cioccolato nelle sue due varianti più amate, fondente e al latte, 3 la pasta di arancia, il nuovo panettone (accanto a quelli al Pistacchio, agli Agrumi e allo Zafferano, alle Nocciole e alle Mandorle di Sicilia, con vino perpetuo Vecchio Samperi e al Castagne Glassate e al Gianduia) è racchiuso in una latta dall’inedita creatività, ispirata ai colori caleidoscopici delle maioliche siciliane. Un classico, sono anche i Panettoni di alta pasticceria di Peck, 6 varianti tra cui spicca la nuova Special Edition - in soli 200 pezzi - con marron glacé e cioccolato accompagnato da una crema spalmabile ai marroni e whisky. Sono oltre 50, invece, le varietà di panettoni e pandori di Eataly Lingotto a Torino, tutte firmate da storiche aziende o da piccoli artigiani italiani, con new entry d’autore come il Panettone glassato di pasticceria di Bonifanti, storico marchio piemontese attivo dal 1932 e Vincente, che nella sua linea “Sguardi Siciliani” dedicata agli sguardi di personaggi che hanno reso grande la Sicilia nella cultura, propone un Panettone artigianale farcito con cioccolato di Modica. Il Panettone della Gherardesca del Four Seasons Hotel Firenze è quindi un omaggio allo storico Giardino della Gherardesca dove si trova il luxury hotel, con vista sulla Cupola del Brunelleschi, e come questo evolve ogni anno: la nuova ricetta è un euforico omaggio alla natura e ai sapori spontanei della terra come l’alloro, il rosmarino e il miele di castagno, ma è anche un richiamo che porta oltre Firenze, per assaggiare mandorle pugliesi e noci del Brasile. La natura domina anche il packaging, una caleidoscopica scatola delle meraviglie attraverso la quale scoprire due simboli del Palazzo: la carta da parati cinese che tramuta in giardino anche gli interni più nascosti della suite 122 e l’iconica statua del “Bacco” nella Lobby.
Aspettando il ritorno di “MasterChef Italia” (dal 15 dicembre, su Sky Uno), invece, sono i suoi mitici giudici a firmare i panettoni “stellati”. A partire da Antonino Cannavacciuolo, nuovo 3 Stelle Michelin, che dal suo Laboratorio Artigianale firma per il Natale 2022 il dolce più amato delle Feste in ben 7 diverse varianti (Classico, al Limoncello, il Pere e Cioccolato, la Limited Edition Cioccolato e Caffè, al Gianduia, al Pistacchio e il Melannurca Igp Limited Edition), con una lievitazione di 36 ore con 5 passaggi d’impastamento e ingredienti selezionati, come il tuorlo di uova ottenute da galline italiane allevate a terra, burro italiano di alta qualità, lievito madre decennale e vaniglia bourbon del Madagascar. Anche lo chef pluristellato Bruno Barbieri propone la sua personale versione del Panettone Tradizionale realizzato interamente a mano, ma anche una Limited Edition del Panettone al Passito Arrocco, vino dolce romagnolo di grande intensità ed eleganza, affinato per 12 mesi in barrique, destinando parte del ricavato alla Fondazione Ant per offrire assistenza medica domiciliare gratuita ai malati oncologici. E da un talent show all’altro, ci sono anche i Panettoni tradizionale glassato alle mandorle e ai tre cioccolati con albicocche di Tommaso Foglia, nuovo giudice di “Bakeoff Italia” su Real Time con Benedetta Parodi, insieme a Ernst Knam e a Damiano Carrara.
Dall’Accademia di Pasticceria al ristorante Acquolina, che vanta 2 recentissime Stelle Michelin del Gruppo The First, il pastry chef Andrea Cingottini sforna i primi Panettoni Classici per Velo Pasticceria, il boutique hotel del Gruppo The Pavillons Hotels & Resort, dedicato interamente al mondo dei dolci: fino a 72 ore di lavoro e con solo lievito madre. Si trova al Dao Chinese Restaurant, invece il Panettone d’autore, in edizione limitata, della chef stellata Iside de Cesare del ristorante La Parolina a Trevinano, preparato con lievito madre e ingolosito da marron glacè e mandarini canditi, con un richiamo al mondo cinese. Il panettone più buono di Roma e di tutto il Lazio? È il Panettone Mangione, realizzato con lievito madre e materie prime rigorosamente di alta qualità, dalla famiglia Mangione dello storico forno “Spiga d’Oro Barkery” di Acilia, n. 1 del Premio “Panettone Maximo” come miglior panettone tradizionale di tutta la Regione. Quello del Veneto è firmato invece dalla pasticceria Milady di Marghera, vincitore di “Panetthòn 2022”, la sfida di beneficienza tra i migliori panettoni made in Veneto secondo una giuria presieduta da Jordi Roca, il famoso pastry chef catalano del ristorante tri-stellato El Celler de Can Roca di Girona. La “Coppa del Mondo del Panettone”, nei giorni scorsi a Milano, ha poi visto trionfare nella categoria “Panettone tradizionale” il maestro pasticcere Giuseppe Mascolo, che ha preceduto Claudio Colombo, per una “dolce” doppietta Made in Italym mentre arriva da Solofra (Avellino) il miglior panettone del mondo: realizzato dal pasticciere Raffaele Romano del Gran Caffè Romano di Solofra (locale con una storia lunga ben 109 anni), è stato incoronato al “Campionato di Panettone” dalla Fipgc-Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, a Fiano Romano
Ma ci sono anche i “panettoni a più mani”, come la versione inedita del Panettone artigianale con le Clementine di Calabria Igp, studiato del maestro pasticcere Matteo Dolcemascolo e dell’executive chef Ciro Scamardella e frutto della collaborazione tra la pluripremiata Pasticceria Dolcemascolo di Frosinone e il ristorante stellato Pipero di Roma. O il Panettone Gourmet di Vergani prodotto con il lievito madre naturale creato quasi ottant’anni fa da Angelo Vergani e lavorato per 72 ore, con gocce di cioccolato Domori con cacao aromatico Criollo al 60% monorigine della Costa d’Avorio.
Direttamente dal “frutteto di famiglia”, c’è anche il Panettone de La Pasqualina realizzato con lamponi canditi, eccellenza nel territorio dell’Agro di Almenno San Bartolomeo, a pochi passi dall’Albenza, dove si trova l’Orto di Lalli, una ricetta inedita con cioccolato fondente e copertura di granella di fave di cacao con terroir unico della piantagione di Finca S. Fernando, El Salvador. Una limited edition il cui ricavato verrà devoluto al Comitato Maria Letizia Verga, Associazione per la ricerca, la cura e l’assistenza di bambini e ragazzi affetti da leucemia. Ma c’è anche il Panettone Ricotta e Pere del bakery chef Fabio Tuccillo della Tuccillo Bakery di Marigliano, in cui una vellutata crema di ricotta sarda “abbraccia” le pere candite in un tutt’uno alquanto insolito anche per il panettone. Il Panettone più alto d’Italia? È quello dello chef Matteo Sormani che nasce a 1.800 metri nel cuore delle Alpi Lepontine, a Riale, nella Val Formazza, arricchito dagli ingredienti di montagna nella sua storica locanda, Walser Schtuba, dall’acqua pura allo sfruttamento della temperatura dell’ambiente circostante per ottenere una lievitazione spontanea.
E poi c’è il vino, che accompagna il panettone come nel caso dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg, accanto alle creazioni dei maestri pasticceri italiani, protagonisti di “Artisti del Panettone” in Tv (su Sky e Now, dal 19 dicembre), in purezza e in mixology nei cocktail del flair bartender e Ambassador della Denominazione Giorgio Facchinetti, come il “The Real Santa”, il matrimonio perfetto delle festività natalizie tra l’Asti Dry e il panettone. O che ne diventa ingrediente, come nel Panettone al Lambrusco di Venturini Baldini con Franco Incerti, maestro pasticcere sempre pronto a creare nuovi prodotti dal sapore unico, all’insegna del legame con la terra emiliana, nell’inconsueta forma “a bauletto” nella quale l’uvetta viene fatta macerare per una notte nel Lambrusco Montelocco, estratta e inserita nell’impasto con lievito madre nell’ultima fase di lavorazione.
Tra le curiosità, la storica Enoteca Longo di Legnano, specializzata in regalistica wine & food, seleziona anche il meglio dell’enogastronomia, come il Panettone Bardi seguendone passo per passo la produzione, che è anche solidale, sostenendo il progetto “Bambini per la pace” di Ai.Bi. in Italia, che si impegna ogni giorno per garantire cura e sostegno ai bambini, vittime delle guerre nel mondo, e può essere personalizzato con un messaggio di auguri. E mentre ormai anche il panettone artigianale arriva direttamente a casa nel menu delivery pensato per Natale da Langosteria, la Storica Fabbrica di Cioccolato Gay-Odin di Napoli lancia “Il Viaggio del Dono” il primo audio-racconto dedicato al panettone della casa e nel quale è lo stesso panettone a raccontare in prima persona la sua dolce storia e l’emozione del Natale dal suo punto di vista come una fiaba, uno storytelling emozionale, dai toni caldi e familiari, che parla di attesa, di festa, di casa e della magia del dono che genera unione e gioia, da ascoltare su Spotify dalle confezioni del Panettone Foresta in edizione limitata, con le illustrazioni e i racconti che si fondono in un’esperienza multisensoriale (ideata dall’agenzia di comunicazione Antville).

I numeri del panettone italiano
In generale, tra i prodotti delle ricorrenze natalizie, il panettone industriale resta il segmento più solido, nonostante una flessione del -2,5%, assestandosi a 217 milioni di euro nell’ultima campagna natalizia (dati 2021 Osservatorio Csm Ingredients). Ma è tallonato dal comparto artigianale, che vede una crescita organica e trasversale e registra un valore di 118,5 milioni di euro (+3,2% sull’anno precedente). Cresce anche la penetrazione (+10%) concentrata soprattutto al Sud e al Nord-Ovest, dove sono sempre di più gli esclusivisti del comparto che considerano il panettone artigianale un dolce di qualità e un perfetto dono natalizio.

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