Salumificio Santoro, Capocollo di Martina Franca

Il salumificio Santoro di Cisternino, in provincia di Brindisi, nasce nel 2000 grazie a Giuseppe Santoro, subendo un’ulteriore iniezione di professionalità, nel 2009, con l’arrivo del macellaio di Martina Franca Piero Caramia. Oggi in azienda ci sono anche i rispettivi figli, Angela e Micaela e Nico e Silvio, a dare continuità al progetto iniziale. Cavallo di battaglia del salumificio è il Capocollo di Martina Franca, la quintessenza dell’abilità dei macellai martinesi, che racchiude in sé tutto l’aroma inconfondibile dei boschi di quercia della Valle D’Itria. Si tratta di un insaccato ottenuto dalla fascia muscolare del suino collocata, come suggerisce il nome, tra il capo e la zona vertebrale. Il capocollo - che al nord Italia è noto come “coppa” mentre al centro Italia è chiamato “lonza” - viene aromatizzato con spezie e salato, poi è marinato nel vino cotto e insaccato nel budello naturale. Dopo di che, viene fatto asciugare per poi essere affumicato con la corteccia di Fragno, quercia tipica della Valle d’Itria.