“Squisito Food Lab”: un nuovo progetto di recupero e di formazione professionale a San Patrignano

I mestieri dell'agricoltura e del cibo, con la loro attenzione ai dettagli e la loro quotidianità possono essere anche una “cura dell'anima”. Come raccontano tante esperienza, tra cui la più importante arriva dai colli riminesi. “Squisito Food Lab” è il nuovo polo agroalimentare della comunità di San Patrignano, che riunisce tre laboratori con un caseificio, un forno e una norcineria. Si tratta di una struttura fondamentale per migliorare l’attività di formazione professionale rivolta ai ragazzi in percorso di recupero (150 ragazzi attualmente in formazione nei tre laboratori) e allo stesso tempo contribuire in maniera ancor più importante all’autosostentamento della Comunità.
“È un sogno che si avvera - spiega Roberto Bezzi, presidente della Cooperativa Agricola San Patrignano - finalmente vede la luce un progetto fondamentale per la crescita dei nostri ragazzi e per la sopravvivenza stessa della comunità. Una nuova struttura che ci permetterà di accogliere e poter formare ancora più ragazzi, perché in base alle richieste di aiuto, potremo arrivare a coinvolgere circa 250 ragazzi, ben 100 in più di quelli attualmente impegnati . Un aumento che nel tempo ci porterà ad incrementare la produzione e le vendite dei tanti prodotti riuscendo ad aumentare l’autosostentamento della comunità e continuando ad essere un punto fermo per i tanti giovani che ci chiederanno aiuto”.
A sottolineare l’importanza del progetto anche Letizia Moratti, co-fondatrice della Fondazione San Patrignano: “l’inaugurazione di “Squisito Food Lab” ha un valore molto importante poiché favorirà una formazione sempre più qualificata grazie ai maestri che verranno a insegnare le più moderne tecniche di produzione. Infine - prosegue la Moratti - grazie all’ampliamento di tre settori strategici (caseificio, forno e norcineria-macelleria) permetterà di incrementare la vendita dei propri prodotti e quindi migliorare la propria sostenibilità economica”.
Decisamente importante la crescita degli spazi per i tre laboratori, con la norcineria che passa dai 200 ai 700 metri quadrati, il caseificio dai 400 ai 900 metri quadrati e il forno che raddoppia dai 350 ai 700 metri quadrati. “Da non dimenticare che oltre ad avere spazi più ampi, i ragazzi hanno a disposizione tecnologie e strumentazioni più moderne che permetteranno di migliorare ancor più la qualità dei prodotti - sottolinea ancora Bezzi - che manterranno comunque la loro connotazione artigianale, figli di una filiera a chilometro zero e della passione dei nostri ragazzi”.Il laboratorio del forno oggi occupa 72 ragazzi. I prodotti sono il frutto di un’approfondita ricerca tra i migliori mulini italiani di farine e del loro incontro con i lieviti madre che i ragazzi nutrono e rinfrescano ogni giorno: da qui nascono gran parte dei suoi prodotti, dai pani di ogni tipo, ai panettoni e colombe per le ricorrenze. Questo senza mai dimenticare la territorialità, quindi la regina della Romagna, la piadina, declinata anche nelle versioni all’olio d’oliva e integrale . Gli ultimi dati della produzione parlano di una crescita esponenziale, per un totale annuo di oltre 490.000 kilogrammi tra pane, grissini, biscotti, dolci e piadine; 1.320 kg sfornati ogni giorno.
Nel caseificio, in cui sono impegnati 48 ragazzi, emerge tutta la qualità della filiera della comunità, dato che qui i prodotti nascono in gran parte dal latte vaccino degli allevamenti di San Patrignano. Ogni giorno, dopo un percorso di nemmeno 300 metri, il latte appena munto viene lavorato dai ragazzi casari. Ne nascono così formaggi freschi, come lo squacquerone tipico della Romagna, stagionati e affinati per i quali viene utilizzato non solo latte vaccino, ma anche ovino e caprino da allevamenti in soccida . Annualmente sono circa 2 milioni i litri di latte lavorato, trasformati in 248.000 kg di formaggi di latte vaccino, 30.000 di latte ovino e 6.150 di caprino. Stessa attenzione alla filiera è posta nella produzione dei salumi. I suini allevati in comunità vengono macellati all’esterno e le carni lavorate con cura dai ragazzi della norcineria, al momento 25. Il prosciutto crudo è figlio di una fase di delicata salatura, di un lento processo di stagionatura per almeno 18 mesi e un’accurata sugnatura. Il salame nostrano viene invece preparato secondo le antiche tradizioni, ottenuto dalle migliori rifilature di prosciutto, lombo e pancetta condite con sale, pepe e vino, insaccato in budello naturale tipo “gentile” e stagionato in ambiente naturale per almeno 2 mesi. Prodotto altamente artigianale la stessa pancetta arrotolata, dove la carne viene lavorata a secco con sale, pepe e spezie, poi arrotolata e successivamente legata in corda a mano e stagionata per almeno 4 mesi. Ogni anno sono 1000 i suini allevati, da cui si ricavano 22.200 kg di salumi, a cui si aggiungono quasi 2.000 kg di salumi di mora romagnola, presidio Slow Food presente all’interno della comunità.
L’idea di utilizzare la terra e i suoi prodotti nel recupero dei ragazzi dalla tossicodipendenza è sempre stata fondamentale a San Patrignano: non a caso dalla fine degli anni Settanta nella Comunità fondata da Muccioli è presente una cantina di produzione che è una realtà importante e premiata del vino romagnolo ed italiano, in cui oggi operano 70 ragazzi, guidati dall’enologo Luca D’Attoma, dopo anni di collaborazione tra la Comunità e l’enologo Riccardo Cotarella.“Ringrazio tutti coloro che hanno contribuito a questo progetto - aggiunge il presidente della Fondazione San Patrignano, Carlo Pesenti - e ribadisco ai ragazzi qual è la vera missione di Squisito Food Lab: portare i prodotti straordinari delle loro mani nel mondo. Ma il vero scopo è portare il mondo di nuovo nelle loro mani”.

Focus - La Comunità San Patrignano
San Patrignano è la comunità di recupero per ragazze e ragazzi tossicodipendenti più grande d’Europa ed ospita oltre 1.000 ragazzi. Per tutti loro e per le loro famiglie il percorso di recupero è completamente gratuito. Dal 1978 ad oggi, San Patrignano ha accolto oltre 26.000 persone, offrendo loro una casa, l’assistenza sanitaria e legale, la possibilità di studiare, di imparare un lavoro e reinserirsi pienamente nella società al termine del percorso di recupero. Secondo una ricerca effettuata dall’Università di Bologna, che ha monitorato un gruppo di ex ospiti della comunità a cinque anni dal loro reintegro nella società, il 72% dei ragazzi che terminano positivamente il percorso non ricadono nel problema della tossicodipendenza. Oltre a questo, la Comunità è da tempo impegnata in progetti di prevenzione alle dipendenze, tanto che incontra oltre 50.000 studenti l’anno.