Tra chef-mito e cibi simbolo del made in Italy, “Identità Milano” sempre più internazionale 

Metti uno chef di fama internazionale come Ferran Adrià (fondatore di elBulli, ristorante che ha avuto un’influenza dirompente sulla cucina mondiale), grandi esponenti della ristorazione italiana come Massimo Bottura, Antonino Cannavacciuolo, Davide Oldani, Niko Romito, Mauro Colagreco, Carlo Cracco, Enrico Cerea, Massimiliano Alajmo, Corrado Assenza, Norbert Niederkofler, Davide Scabin, Giancarlo Perbellini, Andrea Berton, Antonia Klugmann e molti altri, eccellenze del food made in Italy come il Parmigiano Reggiano, territori ricchi di giacimenti gastronomici come la Calabria, ma anche griffe enologiche, come il “triumvirato” della Franciacorta (Ca’ del Bosco, Contadi Castaldi e Berlucchi), le nuove tendenze della mixology con i barman dei locali più cool del pianeta (da Città del Messico ad Hong Kong), i pizzaioli che il mondo ci invidia, come Franco Pepe, le anticipazioni sull’enoturismo e l’hospitality del futuro, la cucina contadina e il biologico, oltre ad un’app (“Bollicine del Mondo”) che raccoglie il meglio della spumantistica internazionale, e molto altro: tutto questo è “Identità Milano” - fondato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, edizione n. 20 - che si conferma sempre più un evento di caratura internazionale. Tra protagonisti di fama planetaria ed un susseguirsi di appuntamenti (ben 70 relatori, 89 masterclass e 12 approfondimenti tematici), numerosi spunti di riflessione, a partire dal tema 2025, “Identità Future, vent’anni di nuove idee in cucina”, un richiamo alla necessità di adattarsi a scenari in costante mutamento. WineNews - tra i media partner dell’evento - ha intercettato gli spunti più interessanti, con video (che saranno online nei prossimi giorni) dedicati al futuro della cucina ed interviste a chef e gastronomi.
“Identità Milano” - che quest’anno è stato di scena all’Allianz MiCo - è stato il primo Congresso di alta cucina in Italia, e oggi si è ampliato per accogliere cluster tematici che approfondiscono il legame sempre più stretto tra enogastronomia, ospitalità e impresa. Oltre al main stage, che ospitato le voci più autorevoli del settore, ci sono stati numerosi approfondimenti tematici, dedicati a Identità di Formaggio, Identità di Pizza, Identità di Pasta, Identità di Lievitati, Identità Inclusive, Golosi di Identità, Identità Vegetali, Identità di Pesce e Identità di Farina, oltre alle novità come il Salone del Vino e Bollicine, Bollicine del Mondo (edizione n. 4), Bar Experience e il Cluster Ospitalità. In primo piano, ad “Identità Milano”, c’erano naturalmente gli chef: a partire da Ferran Adrià, il cuoco che più ha orientato i destini dell’alta cucina globale degli ultimi 30 anni e che, dal palco, ha raccontato l’evoluzione del pensiero creativo dietro elBulli. Adrià ha sottolineato che “è urgente più che mai parlare di economia perché non esiste un business più difficile di quello della ristorazione. Va benissimo il piacere ma bisogna possedere una visione economica. È un cambio di paradigma urgente”. Il futuro dell’alta cucina creativa per lo chef-patron di elBulli? “Minimalista. E su questo concetto abbiamo lavorato (in un “ennalogo”, un decalogo con una regola in meno). Minimalismo è fare cucina con pochi elementi, esercitando su questi una creatività aperta”. Oltre a lui sono saliti sul palco altri grandi nomi della scena internazionale come Andrés Torres, Casa nova a Barcellona, fondatore Global Humanitaria e vincitore Basque Culinary World Prize 2024, e Joxe Mari Aizega, direttore Basque Culinary Center a Donostia. Ma non potevano mancare i grandi nomi della cucina italiana, che hanno portato sul palco le loro esperienze e riflessioni: tra i tanti Massimo Bottura (Osteria Francescana), Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi), Davide Oldani (D’O), Niko Romito (Reale), Mauro Colagreco (Mirazur), Carlo Cracco (Da Cracco in Galleria), Enrico Cerea (Da Vittorio), Massimiliano Alajmo (Le Calandre), Corrado Assenza (Caffè Sicilia), Davide Scabin (Carignano), Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini - 12 Apostoli), Norbert Niederkofler (Atelier Moessmer), Andrea Berton (Ristorante Berton), Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò), e molti altri.
Proprio i gastronomi del futuro, con oltre 30 commenti ed interviste, saranno al centro dei video WineNews (online nei prossimi giorni): il cibo ci accomuna tutti, ed un piatto riesce a raccontare la qualità delle materie prime, il legame con i territori, l’artigianalità italiana. Ma la cucina intercetta anche le tendenze del momento, come la crescente attenzione alla sana alimentazione e la scelta di prodotti sostenibili. Una sostenibilità che, ormai, non è più solo ambientale, ma anche sociale e culturale. E attraverso le eccellenze enogastronomiche made in Italy, quello che esportiamo nel mondo è la cultura italiana della buona tavola che nasce nei territori, che tutto il mondo ama e che ci rende unici. Una tavola dove con il cibo c’è sempre stato il vino, e viceversa. Ed è su questo che la cucina, il vino, i territori, i produttori, gli chef, i gastronomi e la comunicazione devono tornare a puntare con forza, facendo della buona tavola, e della triade cibo-vino-territori, un “medium” per raccontare al mondo l’Italia (e un lavoro che WineNews porta avanti da un quarto di secolo, ndr).
Tra i grandi protagonisti di “Identità Milano”anche il Parmigiano Reggiano, tra i simboli del food made in Italy nel mondo: un’eccellenza tricolore che sempre più, in futuro, dovrà puntare sul dialogo con il mondo della ristorazione, canale-canale chiave per entrare tra i rituali di consumo, in casa e fuori, di un pubblico giovane di foodies. Tre giorni di pranzi e di degustazioni guidate dal Consorzio - a partire dall’apertura di una speciale forma di Parmigiano Reggiano di oltre 20 anni - e la consapevolezza che “la ristorazione riveste un ruolo fondamentale per far conoscere le istintività del Parmigiano Reggiano in Italia e nel mondo” ha spiegato il presidente del Consorzio, Nicola Bertinelli. Nel 2024 sono state commercializzate oltre 84.500 tonnellate in Italia, ma di queste solo il 7% nel canale horeca. Gli chef sono i più importanti ambasciatori del Parmigiano Reggiano, il cui giro d’affari (tra economia diretta e indotto) vale 3 miliardi di euro, conta oltre 300 aziende e oltre 50.000 addetti. “Cosa possiamo fare perché la ristorazione diventi un motivo di traino? Mettiamo il Parmigiano Reggiano al centro del piatto e facciamogli girare intorno gli altri ingredienti ad esaltarlo. Facciamo in modo che diventi l’eroe del piatto”: ha detto Bertinelli. E se nel futuro le parole d’ordine saranno stagionatura, razze e grandi riserve, il Parmigiano Reggiano è stato al centro della cena firmata da quattro grandi chef stellati - Riccardo Gaspari (San Brite a Cortina d’Ampezzo), Paolo Griffa (al Caffè Nazionale ad Aosta), Fabio Abbattista (Abba - Milano), Andrea Antonini (Imago at Hassler Hotel di Roma) - che hanno proposto un viaggio attraverso consistenze, stagionature e accostamenti inediti di uno dei formaggi più rappresentativi della grande tradizione casearia italiana.
Ad “Identità Milano” ha partecipato anche il mondo del vino, in particolare quello delle bollicine, il “triumvirato della Franciacorta”, ovvero Ca’ del Bosco, Contadi Castaldi e Berlucchi, griffe di eccellenza dell’enologia del Belpaese. Ca’ del Bosco, blasonata griffe del Franciacorta, si è “gemellata” con Calvisius, eccellenza bresciana famosa in tutto il mondo per il suo “oro nero”, con combinazioni culinarie pensate dallo chef Stefano Cerveni per esaltare le etichette della cantina insieme al caviale. Invece il brand franciacortino Contadi Castaldi si è unito alle novità di salmone Codanera e alle acciughe del Mar Cantabrico Reserva, in un abbinamento nel segno del gusto. Berlucchi Franciacorta, tra i main sponsor dell’evento, ha proposto un ricco programma di appuntamenti con chef stellati - da Andrea Aprea (Ristorante Andrea Aprea) ad Antonia Klugman (Ristorante L’Argine a Vencò) e Carlo Cracco - e noti sommelier. E non poteva mancare il Prosecco Conegliano Valdobbiadene Docg, bollicina italiana più bevuta al mondo, con un convegno dedicato al futuro e alla sfida del tempo. Poi di scena la Calabria, la regione ospite del Congresso 2025, guidata da una delle più brave e giovane chef italiane, Caterina Ceraudo (Ristorante Dattilo): un territorio dalla biodiversità straordinaria e dalla cultura gastronomica millenaria, dove mare e montagna si incontrano dando vita a una cucina autentica e ricca di sfumature. Chef e produttori calabresi hanno raccontato una terra che sta riscrivendo la sua identità gastronomica con visione e innovazione  Grande novità la Bar Experience, che rappresenta l’evoluzione di Identità Cocktail, ampliandone il format e trasformandolo in un’area immersiva: un allestimento innovativo, pensato per valorizzare l’arte della mixology attraverso un’esperienza coinvolgente, dove i visitatori hanno potuto esplorare le nuove frontiere del bere miscelato, tra degustazioni, incontri e percorsi sensoriali alla scoperta di tecniche, ingredienti e tendenze, con protagonisti bar e bartender di caratura internazionale, inclusi nomi di spicco dalla “The World’s 50 Best Bars”, a conferma della centralità della mixology nel panorama contemporaneo. Da Handshake (Messico), n. 1 The World’s 50 Best Bars 2024) passando per il Penicillin (Hong Kong).
Anche l’enoturismo ha ricoperto un ruolo di primo piano, con un talk che ha ospitato, tra gli altri, Roberta Garibaldi, presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico e professore universitario, che - oltre a citare WineNews come uno degli attori principali della comunicazione del vino e dell’enoturismo in Italia - ha illustrato il “Rapporto sul turismo enogastronomico”, da lei ideato e realizzato da Aite-Associazione Italiana Turismo Enogastronomico. Sono 14,5 milioni i potenziali turisti del gusto, che organizzano un viaggio alla ricerca di cibo, vino, olio e tutte le altre tipicità agroalimentari del territorio italiano. Ad aprire la classifica dei prodotti più ricercati e che attira maggiormente i turisti è il vino (con il 38,1% delle preferenze), è considerato il prodotto più rappresentativo dell’Italia in ambito agroalimentare. Seguono nell’immaginario collettivo nazionale delle icone enogastronomiche del Belpaese, come l’olio extravergine di oliva (24%), la pizza (22%), la pasta (15%) e i formaggi (11%).
Ma, ad “Identità Milano”, si è parlato di biologico e sani stili di vita, anche in relazione ai disturbi del comportamento alimentare, di agricoltura e turismo e dell’opportunità che il binomio rappresenta per il viaggiatore alla ricerca di esperienze autentiche e consapevoli, oltreché per lo sviluppo delle comunità nelle aree interne del Paese. Nel convegno “La cucina contadina e la cucina d’autore insieme per il made in Italy” è stato firmato anche il protocollo d’intesa tra Campagna Amica, Terranostra e Identità Golose, un accordo strategico volto a rafforzare la collaborazione tra i cuochi-contadini e gli chef stellati per promuovere e valorizzare l’eccellenza dei prodotti locali italiani. “La cucina contadina e la cucina d’autore condividono un obiettivo comune: esaltare i sapori autentici della nostra terra e difendere l’eccellenza del made in Italy - ha sottolineato Dominga Cotarella, presidente Terranostra - insieme possiamo creare un modello di sviluppo sostenibile che dia valore alle nostre produzioni locali e alla cultura gastronomica italiana. Al contempo, ciò diventa strumento per tutelare la biodiversità e favorire la maggiore consapevolezza dei consumatori, soprattutto di quelli più giovani, promuovendo cibi sani e corretti stili di vita”. Tra gli obiettivi principali del protocollo figurano il sostegno alla qualità e autenticità delle materie prime attraverso il contatto diretto tra agricoltori e ristoratori; la tutela delle tradizioni gastronomiche italiane, garantendo il rispetto della stagionalità e delle tecniche di produzione tramandate nel tempo; l’innovazione nella tradizione, combinando il sapere della cucina contadina con l’estro della cucina gourmet per offrire nuove esperienze culinarie senza perdere l’identità italiana; la promozione del made in Italy a livello internazionale; la campagna per l’etichettatura d’origine e la sensibilizzazione contro il consumo di cibi ultra formulati.
Dal palcoscenico “Identità Milano 2025” vernissage anche per la Guida “Bollicine del Mondo”, l’app dedicata alla migliore produzione spumantistica internazionale, nata dall’esigenza di creare uno strumento nuovo in grado di far viaggiare il lettore attraverso una mappatura piuttosto estesa dei vini spumanti portandolo a conoscenza di una storia, una tradizione, un passaggio generazionale, un vitigno e una destinazione da scoprire.
L’edizione 2025 di Identità Milano si è arricchita anche del supporto di una rete di media partner che condividono l’impegno nel raccontare l’evoluzione della gastronomia, della mixology, del vino e dell’ospitalità: oltre a WineNews, c’erano TGcom24, La Cucina Italiana, Il Gusto, Food & Wine Italia, Travel+Leisure Italia, Italia Squisita, Fine Dining Lovers, Reporter Gourmet, Coqtail, Cook.inc, James Magazine e Spirito di Vino.

Focus - “Bollicine del Mondo”, la guida by Identità Golose: l’innovazione, ecco il “trait d’union” nell’arte spumantistica dell’Italia e della Francia
Da “L’omaggio” a Jean-Baptiste Lécaillon, Chef de Cave - tra i più grandi al mondo - della Maison Louis Roederer, icona mondiale dello Champagne, a “L’Innovazione - Premio Acqua Panna-S. Pellegrino” a Dominque Demarville, Chef de Cave della storica Maison delle bollicine francesi Lallier, ed a Giorgio Mercandelli, artefice con Cantina Alchemica, a Canneto Pavese nel Parco naturale della Valle del Recoaro, del primo spumante alchemico al mondo; dal premio dedicato a “La Naturalità”, che contraddistingue la “viticoltura sinergica” de L’Archetipo, a Castellaneta, al “Vitigno Da Scoprire - Premio Consorzio Parmigiano Reggiano” a l’Uva Rara e ad una bollicina profondamente legata alla sua terra di Barbaglia, nell’Alto Piemonte ai piedi del Monte Rosa, zona storica del Nebbiolo, e al Gros Manseng, vitigno emblematico del Sud-Ovest della Francia da cui nascono le bollicine “naturali ed ancestrali” di Château La Croix des Pins; dai “Giovani di belle speranze, Buona La Prima - Premio Amorim Cork Italia” allo spumante Metodo Classico Viento e’Mare de I Cacciagalli, nella “Campania felix”, ed al Pinot Nero Metodo Classico Brut Millesimato 2020 di Cordero San Giorgio che “rende onore all’Oltrepò Pavese”, a “L’esperto”, ovvero Sonia C. Holland, prima e unica Master Of Wine dell’India, esperta di spumanti, “L’artista”, Caroline Brun, artista in Champagne ed esperta di vini, ed i migliori “I comunicatori”, che sono Leila Salimbeni, direttore editoriale “Spirito di Vino”, l’influencer Wset Simone Roveda, Matteo Mengacci in arte Teo KayKay (by Consorzio Asti Spumante), e il globetrotter Filippo Polidori (by Alma); infine, il premio “Questioni di famiglia” alla Ettore Germano per “il rispetto, il confronto e la fiducia, i tre valori fondamentali di questa famiglia, che Sergio con la moglie Elena guida sicura, ed i figli Elia e Maria, già ora parte integrante dell’azienda, che sono il futuro”. Ecco le eccellenze della spumantistica internazionale, premiate da “Bollicine del Mondo”, edizione n. 4 della guida e app firmata da Paolo Marchi, fondatore di Identità Golose, e Cinzia Benzi, degustatrice, scrittrice e Donna del Vino, per presidiare un settore in continua evoluzione in forte crescita a livello internazionale, ieri, a Identità Milano, il primo ed unico Congresso internazionale di alta cucina, che ha festeggiato 20 anni a Milano.
“Bollicine del Mondo” - progetto voluto con Claudio Ceroni, presidente MagentAbureau e fondatore Identità Golose - è una mappatura piuttosto estesa dei vini spumanti che porta gli eno-appassionati a conoscenza di una storia, una tradizione, un passaggio generazionale, un vitigno e una destinazione da scoprire in Italia e nel mondo (in un’App gratuita in italiano e inglese, e 17 esperti internazionali tra giornalisti e addetti ai lavori: Giovanna Abrami, Cinzia Benzi, Monica Coluccia, Giulia Corino, Raffaele Cumani, Meritxell Falgueras, Raffaele Foglia, Elio Ghisalberti, Manlio Giustiniani, Adele Granieri, Andrea Grignaffini, Stefania Oggioni, Nereo Pederzolli, Bruno Petronilli, Alessio Pietrobattista, Luca Torretta, Luca Turner). 
La nuova edizione conta 900 cantine (160 in più del 2024) in 47 Paesi, un’autentica antologia della migliore produzione mondiale che racconta per il 52% l’Italia, mentre il 48% racchiude cantine europee con il resto del Mondo. Senza dubbio la Francia, con le regioni vitivinicole di Champagne, Alsazia, Borgogna, Loira e Jura, rappresenta il 30% di questo 48%, mentre le cantine rimanenti sono in Spagna, Gran Bretagna, Germania, Austria, Albania, Romania, Grecia, Portogallo, Slovenia, Svizzera, Belgio, Repubblica Ceca, Ungheria, Danimarca, Svezia, Slovacchia, Malta, Israele, Turchia, India, Argentina, Messico, Cile, Brasile, Canada, Stati Uniti, Australia, Nuove Zelanda, Sud Africa, Uruguay e altri Paesi del continente asiatico come Giappone, Indonesia, Libano, Vietnam. Novità di quest’anno: Cina, Moldavia, Taiwan, Macedonia, Serbia e Bolivia.
Il censimento delle migliori etichette è arricchito da una serie di approfondimenti dedicati ai più interessanti territori del vino con l’obiettivo di scoprire o riscoprire Paesi e regioni attraverso la lente della migliore produzione spumantistica. La voce “Non Solo Territori” racconta 30 itinerari alla scoperta delle regioni più vocate: dall’Asti e Moscato all’Irpinia, dal Trento Doc all’Etna, dalla Champagne all’Alsazia, dalla Borgogna al Cava, dal Corpinnat al Cile, dall’Argentina ad incursioni in Asia e in Australia.