Bar e ristoranti: nel 2025 consumi a 100 miliardi di euro (+3,7%) ma calano le imprese in Italia

Consumi in rialzo, valore aggiunto che si consolida ma anche tante attività che hanno chiuso e posti di lavoro persi, anche per le difficoltà a trovare personale qualificato, e una produttività che preoccupa. Il 2025 della ristorazione ha registrato una moderata crescita, pur in presenza di numerose criticità strutturali e di un contesto segnato dal rallentamento dell’economia e da tensioni internazionali. È la fotografia, scattata dal Rapporto Ristorazione 2026 by Fipe/Confcommercio, presentato oggi a Roma dall’Ufficio Studi Fipe/Confcommercio, che ha visto l’intervento del presidente Lino Enrico Stoppani e le testimonianze di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef-patron del ristorante Aimo e Nadia di Milano, e di Betty Staccoli dello Staccoli Caffè di Cattolica. Nel 2025 sono 324.436 le imprese attive nei servizi di ristorazione, in leggera flessione sull’anno precedente (-1%). I bar soffrono più dei ristoranti, in questo canale le imprese ammontano a 124.917 (-2,2% sul 2024) mentre nel comparto ristoranti le attività sono 194.899 (-0,4% sul 2024). In controtendenza le imprese attive nel comparto del banqueting, della fornitura di pasti preparati e della ristorazione collettiva: 3.984 in tutto, +3,5% sul 2024. L’imprenditoria femminile, giovanile e straniera anche nel 2025 si conferma protagonista.
Le imprese gestite da donne sono 92.961 (il 28,7% del totale, -1,5% sul 2024), quelle guidate da under 35 raggiungono 37.861 (-6,2%) e non si arresta, invece, la crescita dell’imprenditoria straniera che nel 2025 conta 48.436 imprese attive (15% del totale), con un incremento del +2,6% sul 2024. Il turnover delle imprese rimane elevato anche nel 2025 con 10.062 nuove aperture ma 25.239 cessazioni di attività, per un saldo, negativo, di 15.177 unità. “I dati - viene spiegato nella sintesi dello studio - confermano la fragilità strutturale del tessuto imprenditoriale legata a difficoltà gestionali, modelli di business economicamente poco sostenibili, deficit di competenze manageriali e imprenditoriali, con il risultato che quasi 5 aziende su 10 cessano la loro attività entro cinque anni dalla nascita”. Il sentiment degli imprenditori evidenzia le performance positive registrate nel 2025 con il saldo tra le imprese che hanno migliorato il risultato economico e quelle che, al contrario, lo hanno peggiorato, in positivo (+23,7%). E, per il 2026, prevale fiducia: è +30,1% il saldo tra chi si attende un incremento di fatturato e chi un peggioramento anche se l’ottimismo sarà sfidato nei prossimi mesi dall’evoluzione del contesto economico generale e dalle crescenti tensioni internazionali, che potrebbero influenzare consumi, dinamiche della domanda e costi delle materie prime. Gli indicatori macroeconomici confermano il sentiment degli imprenditori. Nel 2025 il valore aggiunto ha segnato una ulteriore crescita, arrivando a 59,3 miliardi di euro a prezzi correnti. Sul 2024 c’è stata una crescita in termini reali dello 0,5%, +3,1% sul 2019. La produttività viene invece definita come una criticità: fatto il 100 il valore relativo al 2013, nel 2025 il dato rimane fermo a 93, un punto inferiore rispetto all’anno precedente. Il settore continua a remunerare con difficoltà capitale e lavoro: ogni ora lavorata in più produce meno valore rispetto all’anno precedente.
Nel 2025 i prezzi dei servizi di ristorazione hanno registrato una crescita media del +3,2%, in linea con i livelli del 2024 e quasi due punti percentuali superiore all’inflazione generale (+1,5%), che invece segna un rialzo rispetto all’anno precedente (+1%). Nel confronto con l’Europa, viene spiegato, la ristorazione italiana si conferma tra le più virtuose in termini di crescita dei prezzi. Salgono i consumi, arrivati, per il fuori casa nel 2025, quasi a 100 miliardi di euro (99,9 miliardi), +3,7% in valore sul 2024. Una crescita che, però, non è stata sufficiente a colmare il distacco generato dalla pandemia nei volumi: se in valore siamo sopra i livelli pre-pandemia (+15,4%), in volume il dato è di segno opposto (-5,4%).
L’indagine continuativa Afh Consumer Tracking ha rilevato, per il 2025, 8 miliardi di visite (9,7 considerando l’intero mercato, ad esclusione del distributore automatico), con uno scontrino medio di 10,7 euro in crescita del +3%. Entrando nel merito delle singole occasioni di consumo, tutte registrano un rallentamento delle visite, fatta eccezione per il pranzo (+0,4%), trainato dalla componente dei consumi leisure e/o legati al turismo. La colazione (-2%), dopo la dinamica positiva degli anni passati, riflette maggiormente le difficoltà del momento. La cena rimane l’occasione preferita dai consumatori (-1%), mentre l’aperitivo serale risente del calo delle visite da parte dei millennial e degli effetti negativi delle campagne di comunicazione sul nuovo Codice della strada (-5%).
Da segnalare per il dopocena/notte (-1%) un ritorno del target di frequentatori più giovani (Gen. Z). Per gli investimenti, nel biennio 2025-2026, il 42,2% delle imprese ha effettuato o prevede di effettuare investimenti, il 28,4% li ha già realizzati nel 2025 e un ulteriore 25,8% ha in programma qualche ammodernamento nel corso del 2026. Dopo l’accelerazione degli anni precedenti, nel contesto attuale le scelte di investimento diventano più mirate. Le imprese continuano a investire, ma prestano maggiore attenzione alla sostenibilità economica dei progetti e al ritorno atteso. “D’altronde - spiega lo studio - nella maggior parte dei casi gli ammodernamenti sono finanziati da capitali propri o linee di credito degli istituti bancari. Favorire l’innovazione, anche tramite misure in grado di sostenere e ammortizzare le spese necessarie per gli investimenti, resta fondamentale”.
L’occupazione continua a generare numeri importanti ma è in calo sul 2024. Nel 2025 la ristorazione conferma la sua centralità a livello occupazionale, concentrando il 78% degli addetti dell’intero settore “Alberghi e pubblici esercizi”. Nel dettaglio, l’input di lavoro nel settore della ristorazione (espresso in unità di lavoro standard) è di oltre 1,3 milioni. Con riferimento al lavoro dipendente, nella media del 2025 si è superato 1 milione di lavoratori dipendenti in bar, ristoranti, aziende di banqueting e mense ma, sulla media 2024, c’è stata una flessione del 10,3% (pari a 114.338 unità in valore assoluto) che potrebbe trovare una chiave di lettura non tanto e non solo nel rallentamento del mercato ma anche nella crescita delle difficoltà del reperimento di personale. Il 39,5% dei dipendenti ha meno di 30 anni, il 61,6% è under 40. Tuttavia, nel 2025, l’unica fascia di lavoratori che rimane stabile sull’anno precedente è quella degli over 60 (-0,4%), segnale di come anche la ristorazione inizi ad essere interessata dalla senilizzazione del mercato del lavoro che sta investendo il nostro Paese per effetto della crisi demografica. Nel 2025 c’è stato il sorpasso della componente maschile (50,2%) su quella femminile (49,8%).
Il focus del Rapporto 2026 è dedicato agli imprenditori e ai loro percorsi biografici, che vedono storie personali, familiari e professionali spesso fortemente intrecciate tra loro. La famiglia si conferma un asset strategico essenziale: il 37,3% guida un’impresa di famiglia e il 70% degli imprenditori è coadiuvato quotidianamente da familiari nella gestione dell’attività, aspetto di grande valore identitario perché favorisce la trasmissione di valori, saperi, competenze. Nel contesto di un diffuso cambiamento del senso del lavoro, soprattutto tra i giovani, gli imprenditori si distinguono per una forte identificazione con la propria attività: passione e vocazione per la ristorazione (47,4%), continuità familiare (35%), desiderio di autonomia (21,6%) sono le principali motivazioni che spingono a fare impresa. E se per il 76,2% l’attività è un pezzo della propria storia personale, un ulteriore 65% sente la responsabilità del ruolo sociale che svolge a beneficio del territorio. Infine, il 54,3% degli imprenditori non riesce ad immaginarsi con un lavoro diverso. Gli imprenditori si mostrano anche del tutto consapevoli dell’elevato impegno che richiede la guida di un pubblico esercizio: 8 titolari su 10 lavorano oltre 40 ore settimanali, 1 su 2 supera le 60 ore. Ecco allora le cautele verso l’idea che i figli seguano le orme di famiglia: tra gli imprenditori i cui figli lavorano, il 48,6% ha figli occupati in azienda, eppure il 45,4% preferirebbe che sviluppassero un percorso professionale diverso, mentre se il 24,4% non ha una posizione netta, il 16,2% auspica, invece, una continuità familiare ma senza alcun condizionamento. Solo per il 10,5% degli imprenditori la continuità generazionale è un desiderio personale significativo. Sebbene la famiglia continui a svolgere un ruolo centrale, i dati evidenziano segnali di un possibile adattamento di tale modello verso percorsi imprenditoriali più diversificati e meno legati alla sola continuità generazionale.
“Il Rapporto Ristorazione 2026 - ha commentato Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe-Confcommercio -, ci restituisce l’immagine di un settore che resiste al rallentamento dell’economia, registrando una crescita del valore aggiunto e dei consumi, a conferma di quanto la ristorazione sia un pilastro irrinunciabile della vita quotidiana degli italiani. Le crescenti difficoltà delle imprese nel reperimento del personale, trovano riflesso nella flessione dell’occupazione dipendente, confermando l’esigenza di politiche attive che favoriscano l’incrocio tra domanda ed offerta di lavoro, la continua riqualificazione professionale e una migliore strategia sugli orientamenti scolastici per i giovani. Le trasformazioni demografiche, le difficoltà sui temi della produttività e marginalità stanno innescando profondi cambiamenti nel settore, con il modello familiare che, se rimane la prevalente forma di accesso e organizzazione dell’impresa, è però chiamato a una profonda evoluzione per valorizzare le qualità e non disperdere i valori che hanno portato la cucina italiana al riconoscimento Unesco - Patrimonio immateriale dell’umanità”.