L’ESPRESSO - TRENT’ANNI DI GUIDA, TRENT’ANNI DI CUCINA ITALIANA … ECCO IL “DECALOGO PER LA NUOVA CUCINA ITALIANA” DEL DIRETTORE DEL FAMOSO ANNUARIO, ENZO VIZZARI

Dicembre 1978: Federico Umberto d’Amato, che con Carlo Caracciolo, Lio Rubini e Giorgio Lindo, ha messo a punto il progetto, così presenta la prima edizione della “Guida d’Italia”: “in altri paesi... si afferma una nuova cucina” adatta ai nostri tempi e alla nostra civiltà. Noi, che si chiami cucina nuova, o più semplicemente diversa o buona, vogliamo batterci per l’invenzione, la purezza, la freschezza, la leggerezza, l’igiene... contro le salse pesanti e indigeste, le presentazioni ingannatrici, i cibi precotti e stracotti, le preparazioni alambiccate, i trucchi del cattivo mestiere, la routine livellante, la mancanza di fantasia”.
Ottobre 2007: quella che ora state leggendo è la trentesima edizione della Guida, che ha accompagnato la crescita di una ristorazione, la nostra, povera di storia e di tradizione e che oggi, viceversa, è viva, vivace, creativa, apprezzata e ricercata dai buongustai di tutto il mondo. Quando la nostra Guida nasce, alla fine degli anni ‘70, la critica gastronomica italiana è pressoché inesistente, vive quasi esclusivamente della presenza - straordinaria, quasi profetica - di quel visionario illuminato che è Luigi Veronelli.
La comparsa della Guida, la prima “raccontata”, cioè arricchita da commenti e non solo espressa da simboli, voluta e sostenuta da un autorevole gruppo editoriale, segna una svolta e in qualche modo intacca il monopolio ormai ventennale della Michelin Italia. La formula è nuova, mutuata dall’innovativa e fortunata Gault et Millau francese; ma soprattutto è felice il momento, perché coincide con l’avvio di una nuova era, di un nuovo cammino verso la nascita e l’affermazione, anche in Italia, di una ristorazione di qualità.

L’era Marchesi
Sono gli anni dell’irruzione dirompente sulla scena gastronomica di Gualtiero Marchesi, primo vero grande cuoco italiano di riconosciuto valore mondiale, ma anche dello splendido San Domenico di Gianluigi Morini, con un ragazzino di nome Valentino Marcattilli ai fornelli, allevato da Nino Bergese, di Angelo Paracucchi, e di due ristoranti-mito, autentici trait d’union fra la cucina regionale italiana e la grande cucina contemporanea: Mirella e Peppino Cantarelli e Lidia e Guido Alciati. Non è un caso che proprio questi cinque ristoranti figurino al vertice della Guida 1979, con il punteggio di 17/20, seguiti da una dozzina di locali sparsi un po’ in tutta la penisola: alcuni già affermati (I Dodici Apostoli di Verona, i Toulà di Treviso e di Cortina di Alfredo Beltrame, l’Harry’s Bar di Venezia), altri nascenti, destinati a giocare un ruolo importante negli anni successivi, come Vittorio Cerea a Bergamo e Franco Colombani al Sole di Maleo, altri invece destinati a un grigio tramonto. È iniziata l’era-Marchesi”, il cui ristorante (prima a Milano, poi a Erbusco) per un’altra quindicina d’anni, presidia stabilmente il vertice della Guida, affiancato via via dai già citati Cantarelli, Guido, Paracucchi (sino alle rispettive chiusure), dal sempre presente San Domenico e poi da due nuovi emergenti, i primi dopo Marchesi ad acquistare e mantenere gloria e visibilità anche a livello internazionale: L’Antica Osteria del Ponte di Ezio e Renata Santin a Cassinetta di Lugagnano e l’Enoteca Pinchiorri, di Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde a Firenze. Parallelamente si amplia la corte, si rafforza la schiera dei nuovi ristoranti di qualità, immediatamente a ridosso dei vertici e destinati, in molti casi, a entrare negli anni successivi nell’Olimpo: Villa Mozart di Andreas Hellrigl a Merano, La Scaletta di Pina Bellini a Milano, La Frasca di Gianfranco Bolognesi a Castrocaro, l’Antica Osteria del Teatro di Georges Cogny a Piacenza e, qualche anno dopo, Dal Pescatore dei Santini a Canneto sull’Oglio, Il Sorriso dei Valazza a Soriso, la fantastica meteora del Trigabolo di Igles Corelli e Giacinto Rossetti ad Argenta, Aimo e Nadia Moroni a Milano, Don Alfonso degli Laccarino a Sant’Agata sui Due Golfi, il primo, vero grande ristorante del Meridione …

Il primato di Vissani. L’era Vissani-Pierangelini
L’“era-Marchesi”, tuttavia, sta sfumando e si salda con un’altra “era” della ristorazione italiana, quella legata al binomio Vissani-Pierangelini: due talenti eccezionali, portatori di esperienze, cultura, sensibilità, tanto differenti quanto diverse fra loro sono le cucine che essi realizzano, eppure accomunate da un inequivocabile denominatore, l’assoluta originalità e italianità dei piatti che preparano, dei prodotti che impiegano, delle tecniche cui ricorrono. Gianfranco Vissani - che dall’edizione 1987 a questa edizione 2008 è rimasto ininterrottamente e rimane al primo posto nella Guida - e Fulvio Pierangelini rappresentano fra gli ultimi anni ‘80 e la fine del secolo l’espressione più alta della cucina italiana, sono modelli e fonte d’ispirazione per tutta la ristorazione che cresce e sono affiancati da una pattuglia, anno dopo anno sempre più folta e qualificata, di cuochi - alcuni solide conferme, altri emergenti di gran razza - di indiscussa caratura, fra i quali, oltre ai già citati Pinchiorri, Santini, Santin, Moroni ..., si inseriscono Heinz Beck alla Pergola del Cavalieri Hilton di Roma, caso unico in Italia di ristorante d’eccellenza “in” albergo, Giancarlo Perbellini a Isola Rizza, il duo Piscini-Leveillé al Miramonti L’altro di Concesio.

L’era della “nuova cucina italiana”
Alla fine degli anni ‘90, un’altra pattuglia si affaccia ai vertici delle classifiche e dà una nuova impronta a tutta una generazione di colleghi: cuochi che, più o meno consapevolmente, danno vita a un movimento - non strutturato, informale, variegato nelle fonti d’ispirazione e negli stili di cucina - che si può riassumere ne la definizione di “nuova cucina italiana”. Della quale può essere considerato più acuto interprete Massimiliano Alajmo, che con la sua famiglia ha creato a Sarmeola di Rubano Le Calandre.
L’eterogenea squadra della “nuova cucina italiana”, è ricca di talenti e di forti personalità mossi da una continua tensione a imparare, a ricercare e riconoscere i migliori prodotti, innanzitutto del proprio territorio ma anche ben al di là, a mettere a punto piatti che li esaltino; non vivono di meschine rivalità ma anzi si scambiano esperienze, hanno un approccio aperto, disincantato, talvolta dissacrante e provocatorio rispetto a prodotti e ricette codificate; lavorano anche divertendosi, con rispetto del cliente, per creare piatti ‘buoni e sani” e non per stupire con giochi di prestigio; sanno che la cosiddetta “creatività” è valore aggiunto quando è sostanza e non pura forma, non hanno paura di rifarsi alla tradizione e la citano: si chiamano Massimo Bottura, Carlo Cracco, Davide Scabin, Gennaro Esposito, Moreno Cedroni, Davide Oldani, Mauro Uliassi, Ciccio Sultano, Tonino Cannavacciuolo, Enrico Crippa, Giampiero Vivalda, Salvatore Tassa, Alfonso Caputo, Enrico Cerea, Pino Cuttaia, Norbert Niederkofler, Armin Mairhofer... e l’elenco potrebbe continuare con una lista molto, molto lunga di innovatori, di creativi, di tradizionalisti, composta non solo di trentenni e quarantenni preparati e ambiziosi, ma anche e soprattutto da una foltissima schiera di seri e impegnati professionisti che, in questi trent’anni, da noi qui sommariamente riassunti ma raccontati meticolosamente dalle Guide, hanno cambiato il volto della ristorazione italiana, la quale è cresciuta in misura eccezionale a tutti i livelli e in tutte le sue forme.
Se in Italia non si è mai mangiato bene come oggi, si deve dire grazie non solo e non tanto ai nomi noti che abbiamo citato, quanto a quella consistente fascia di locali che costituiscono la struttura portante della nostra ristorazione e quindi della Guida e che sono ogni giorno il punto di riferimento non per i gourmet più esigenti e per chi può permettersi di pagare conti fuori della portata e delle aspirazioni del “cliente normale”, ma per coloro che al ristorante vanno per necessità o per concedersi un piacere “ragionevole”.
Sono sempre stati questi i nostri lettori di riferimento, così come lo sono state le migliaia e migliaia di ristoranti da noi recensiti negli anni nelle pagine della Guida: che non è fatta per gli addetti ai lavori, né tanto meno ha l’obiettivo di premiare o punire questo o quel cuoco-ristoratore, ma vuole - semplicemente, concretamente, quotidianamente - accompagnare il cliente nella scelta del locale (osteria, trattoria, ristorante di lusso, enoTavola ...) che più si addice ai suoi gusti, al suo stato d’animo, al suo portafogli. Così abbiamo lavorato per trent’anni. Così - se i lettori continueranno a sostenerci con il loro consenso - continueremo a lavorare, ispirandoci ai principi che qui di seguito sono riassunti in un sintetico decalogo-promemoria a uso dei lettori e, perché no, dei ristoratori e dei cuochi.

Un decalogo per la “nuova cucina italiana”
1) La “tavola di qualità” è quella che crea e trasmette piaceri della tavola attraverso una pluralità di fattori che concorrono a determinare la piacevolezza complessiva dell’esperienza gastronomica: primo fra tutti la bontà dei cibi, unita poi ai vini e alle bevande appropriati, alla gradevolezza e al comfort dell’ambiente, alla professionalità e alla cortesia del servizio.
2) Ristoranti, trattorie, osterie, con caratteristiche differenti e ciascuno nella propria categoria, possono tutti rappresentare altrettante “tavole di qualità”, in grado di soddisfare le propensioni di clienti con gusti, disponibilità economiche, aspettative e stati d’animo i più diversi.
3) Il requisito primo e irrinunciabile della ‘tavola di qualità” - al di fuori e al di sopra di ogni distinzione fra stili di cucina: tradizionale o innovativa, conservatrice o sperimentale, di locale grande e lussuoso o piccolo e informale - è che sia “buona e sana”. “Buona” perché salvaguarda ed esalta le peculiarità delle buone materie prime che la compongono. “Sana” perché i prodotti e le tecniche impiegati rispettano i principi basilari della salubrità alimentare.
4) Il patrimonio fondamentale della cucina italiana è l’eccellenza dei prodotti, veri e primi protagonisti di ogni piatto, alla cui massima valorizzazione il cuoco subordina le capacità e le tecnologie di cui dispone.
5) Il cuoco che vive il suo tempo è aperto, curioso, privo di pregiudizi nei confronti di prodotti che vengono da lontano e di tecniche innovative o estranee alla propria cultura, non teme di rielaborare, di fondere, di copiare con buonsenso e misura, sa cogliere il buono della globalizzazione, filtra criticamente il nuovo e il diverso attraverso il proprio bagaglio di conoscenze e di esperienze.
6) Tratto distintivo della “nuova cucina italiana”, e dei cuochi che la rappresentano, sono le radici ben salde nelle rispettive cucine regionali di riferimento, nei prodotti, nei sapori, nei gesti che le hanno caratterizzate nel tempo. Su queste radici è innestato l’impiego di prodotti, di tecniche e di strumenti offerti oggi dalla scienza applicata alla gastronomia, fermo restando l’obiettivo di realizzare una cucina di forte e precisa identità, moderna e italiana, nelle materie prime, nei sapori singoli e nelle loro combinazioni, nelle forme: insomma nell’anima.
7) La cosiddetta creatività acquista senso nel momento in cui consente di esaltare le qualità e le caratteristiche d’un prodotto o ne fa scoprire potenzialità inedite.
8) Ha scarso o nullo valore gastronomico l’impiego di strumenti, di prodotti, di applicazioni chimico-fisico-tecnologiche finalizzati soltanto alla trasformazione delle consistenze, delle forme, dei colori, quando cioè non comportino reali e significativi cambiamenti nel sapore dei cibi.
9) La cucina non è “gioco” anche se può divertire, non è “arte” anche se i piatti possono assumere forme studiate e armoniche, non è “scienza”, anche se nasce da regole e reazioni chimiche e fisiche: può essere fonte di emozioni e di piacere, fisico e mentale, indotti essenzialmente dai sensi del gusto, dell’olfatto e del tatto.
10) I cuochi non sono quindi geni né artisti né attori, bensì artigiani, più o meno valenti: aiutiamoli, tutti, a restare tali.

Fonte: Guida de L’Espresso - Direttore Enzo Vizzari