VINO, ANALISI E TRACCIABILITA’ - ATTILIO SCIENZA (UNIVERSITA’ DI MILANO): “L’ORIGINE DI UNA BOTTIGLIA SI PUO’ CAPIRE CON L’ANALISI DEL RAPPORTO ISOTOPICO TRA OSSIGENO E CARBONIO, CHE E’ DIVERSO DA ZONA A ZONA. PIU’ COMPLESSO INDIVIDUARE I VITIGNI”

“Capire l’origine di una bottiglia analizzandone il contenuto è possibile, ma servono le banche dati, che esistono solo per alcuni vini”: è il parere del professor Attilio Scienza, uno dei più autorevoli scienziati del vino nel mondo e docente di viticoltura all’Università di Milano.

“L’analisi della provenienza - spiega Scienza - si fa con l’abbondanza isotopica, cioè il rapporto tra gli isotopi del carbonio e dell’ossigeno, che sono essenzialmente responsabili della parte della fotosintesi (il carbonio) e dell’acqua (l’ossigeno). Ogni zona ha un rapporto diverso tra gli isotopi stabili dell’ossigeno e del carbonio, cioè, le composizioni dell’acqua e dell’anidride carbonica in Sicilia sono diverse rispetto a Trento, per esempio. Quindi se io prendo un mosto o un vino prodotto a Trento, faccio il calcolo dell’abbondanza isotopica di ossigeno e anidride carbonica e ho un riferimento preciso. Se in quella bottiglia c’è una quantità significativa di vino che proviene da un’altra zona, io trovo dei rapporti alterati. Per fare questo però ho bisogno di una serie storica di molti anni di analisi di quel vino”.

E queste serie storiche esistono?

“Ci sono - risponde Scienza - per molti vini d’Italia, per molte Doc. Il problema è che le denominazioni sono solo il 40% dell’Italia. Poi bisogna considerare che ci sono variabili che possono disturbare i rapporti isotopici, come una pioggia in prossimità della raccolta, o una irrigazione con acque diverse durante la maturazione. È un’analisi probabilistica, ma si può fare”.

Si possono invece individuare i vitigni che sono in quella bottiglia?

“Questo è più complicato, si possono individuare solo alcune varietà, come il Pinot Nero, il Sangiovese, il Nebbiolo, o il Nerello: questi vitigni hanno dei profili antocianici molto particolari, perché non hanno antocianidi esterificati, ma solo quelli liberi, quindi se aggiungo Merlot, o Cabernet o Montepulciano d’Abruzzo, per esempio, che di esterificati ne hanno molti, me ne accorgo”.

“Un giudice - aggiunge Scienza - può ritenere queste analisi probanti. La giurisprudenza le ha usate. Le usano in Germania: se si parla di Pinot Nero fanno subito le analisi per vedere se dentro c’è qualcos’altro”. “La tolleranza delle analisi - conclude Scienza - è del 10-15% di un altro vitigno, per cui deve essercene abbastanza per riconoscere la qualità aggiunta: sotto il 10% io credo sia molto difficile capirlo, sopra al 10-20% si può vedere l’aggiunta di un vitigno diverso”.