LE MELE, LO SPECK E I VINI DELL’ALTO ADIGE UNISCONO LE FORZE PER UN PROGETTO FINANZIATO DALL’UNIONE EUROPEA E VOLTO A DIFFONDERE TRA I CONSUMATORI LA CONOSCENZA DEI MARCHI DI QUALITA’ DOC E IGP

Cosa hanno in comune le mele, lo speck e i vini dell’Alto Adige? Si possono fregiare dei marchi Igp (Indicazione Geografica Protetta) e Doc (Denominazione di Origine Controllata), che testimoniano la loro produzione secondo metodi tradizionali e in condizioni rigorosamente controllate. In un’epoca dominata dai cibi pronti e dalle merci prodotte in massa, gli alimenti tipici regionali come la Mela Alto Adige Igp, lo Speck Alto Adige Igp e i Vini Doc Alto Adige assumono un valore particolare, e con la loro qualità e garanzia di origine rappresentano la varietà del paniere europeo.

Per diffondere la conoscenza di questi marchi di qualità viene ora lanciato il programma “La nuova sicurezza alimentare europea”, un progetto - che si protrarrà fino a ottobre 2010 - finanziato dall’Unione Europea, dallo Stato italiano, dal Consorzio Mela Alto Adige, dal Consorzio Speck Alto Adige e dal Consorzio Cantine Produttori Alto Adige. Attraverso una serie di azioni strutturate nell’arco di tre anni, i consumatori, i commercianti e i produttori saranno informati dei vantaggi e dei contenuti dei marchi di qualità.

Con i marchi a tutela della qualità, la Commissione Europea aiuta il consumatore ad orientarsi meglio nella scelta dei prodotti: di fronte alla moltitudine di prodotti reperibili in commercio e alla grande quantità di informazioni disponibili sugli stessi, fornisce un’indicazione chiara sull’origine e sulla qualità. Per il consumatore e il commerciante, la denominazione di origine è soprattutto sinonimo di sicurezza: al commerciante garantisce la tracciabilità del prodotto lungo l’intera filiera produttiva, dall’agricoltore allo scaffale, mentre al cliente offre sicurezza grazie alle informazioni sul prodotto fornite in fase di acquisto o riportate sul prodotto stesso. Al contempo, i consumatori e i produttori vengono tutelati dai rischi di contraffazione e di un uso illecito dei marchi. Si impedisce l’uso di etichette ingannevoli, promuovendo attivamente la conservazione delle specialità regionali.


I prodotti di qualità dell’Alto Adige

Mele - Con una superficie frutticola di 18.000 ettari, l’Alto Adige ha il territorio più grande d’Europa adibito alla coltivazione degli alberi da frutta. Grazie ad una produzione annua di circa 900.000 tonnellate, questa regione alpina di appena 7.400 chilometri quadrati rappresenta il 12% circa della produzione europea di mele ed è il fornitore principale dell’Unione Europea per questo frutto. L’altitudine, che va dai 200 ai 1.100 metri sul livello del mare, e il clima ottimale dagli influssi continentali e mediterranei offrono le condizioni ideali per la coltivazione delle mele, condizioni che quasi nessun altro Paese europeo è in grado di offrire.

Mantenere l’elevata qualità dei prodotti, garantendo al tempo stesso la massima trasparenza nei confronti del consumatore: da 30 anni è questo l’obiettivo principale dei frutticoltori altoatesini. Già nel 1976, con il marchio Alto Adige, fu introdotto il primo marchio di qualità di questo genere in Europa. Nel 1989, poi, con la fondazione del Gruppo di Lavoro per la Produzione Integrata nella Frutticoltura in Alto Adige (Agrios), si aggiunse il simbolo della coccinella, l’unico ammesso per contraddistinguere la coltivazione naturale e la disinfestazione ecologica. Nel novembre del 2005 l’Unione Europea ha conferito l’Igp (Indicazione Geografica Protetta) alla mela dell’Alto Adige. Undici delle 14 varietà di mele prodotte nella regione alpina possono fregiarsi di questa denominazione, che garantisce agli amanti delle mele un prodotto di prim’ordine coltivato su una terra ricca di tradizioni e attenta alla qualità.

Speck - Il clima particolare del versante alpino meridionale, le tecniche di produzione tradizionali e il lungo periodo di stagionatura in cui lo speck (info: www.speck.it) è esposto all’aria pura delle valli montane altoatesine conferiscono a questo prodotto un aroma unico. Nel 2007 i 28 produttori riconosciuti di Speck Alto Adige Igp hanno prodotto circa 2,3 milioni di baffe (una baffa pesa circa 4,5 chilogrammi). Il 60% circa è stato venduto in Italia e il 30% in Germania, dove lo Speck Alto Adige Igp è il principale prosciutto crudo d’importazione. Ancora oggi si seguono le fasi tradizionali della produzione dello speck, dal disossamento della coscia di maiale al processo di stagionatura che dura diverse settimane. All’inizio del processo, dopo aver disossato la coscia di maiale, si procede alla salmistratura con la mistura di spezie specifica di ogni singolo produttore che, oltre a sale e pepe, contiene esclusivamente aromi naturali, come l’alloro, il rosmarino o il ginepro, e che conferisce allo speck il proprio tocco personale. Per far penetrare uniformemente le spezie nella carne e conferirle quel gusto inconfondibile, lo speck viene salmistrato per tre settimane in ambienti freschi. La siringatura, con cui la salamoia viene iniettata direttamente nella carne, e la zangolatura, con cui si lavora meccanicamente la carne dopo l’iniezione della salamoia, sono metodi più economici e più rapidi, ma non seguono la tradizione e sono quindi vietati.

In Alto Adige l’affumicatura avviene su legna poco resinosa, a una temperatura non superiore ai 20° C, in modo tale che i pori della carne non si chiudano e si formi un aroma affumicato che sia il più dolce possibile. Dopo l’affumicatura, lo speck non è ancora pronto. È a quel punto che inizia la stagionatura, la cui durata varia in funzione del peso finale della baffa, ma in media è di 22 settimane. In questo lasso di tempo lo speck viene conservato in ambienti freschi, ad una temperatura di 15° C e un’umidità compresa tra il 60 e il 90%, esposto all’aria fresca e frizzante delle montagne altoatesine. Durante la stagionatura, sullo speck si forma un sottile strato di muffa, che garantisce una maturazione uniforme del prosciutto all’interno, gli impedisce di seccarsi troppo velocemente e gli conferisce quel gusto particolare di noci e funghi porcini freschi che distingue lo Speck Alto Adige Igp da tutti i prosciutti crudi. Al termine della stagionatura lo strato di muffa viene rimosso. Il risultato è uno speck dal gusto più morbido, delicato ed equilibrato rispetto ai prosciutti affumicati del Nord Europa, ma al tempo stesso più intenso e speziato rispetto ai prosciutti crudi dolci dell’area del Mediterraneo.

Vini - Con 5.100 ettari circa adibiti alla viticoltura e poco meno dell’1% della produzione vinicola nazionale, l’Alto Adige (info: www.vinialtoadige.com) è uno dei territori viticoli più piccoli d’Italia e, con il conferimento della Doc al 98,8% dei propri vini, punta decisamente sulla qualità. Qui si producono ogni anno 325.500 ettolitri (circa 44 milioni di bottiglie). Il 35% della produzione è destinato all’esportazione, per la quale la Germania rappresenta il mercato principale.

I diversi tipi di terreno e quasi 20 vitigni consentono di produrre una gamma di vini di punta tra i migliori d’Europa. Oltre ai vitigni internazionali come il Merlot, il Pinot Nero, lo Chardonnay o il Sauvignon, si coltivano anche vitigni autoctoni, vale a dire originari dell’Alto Adige, che sono quindi particolarmente importanti per l’identità della regione vinicola. Tra questi si annoverano l’Alto Adige Schiava, il Lagrein e il Gewürztraminer. Ogni anno si producono inoltre 150.000 bottiglie di spumante secondo il metodo classico. Poiché i vigneti si trovano ad un’altitudine compresa tra 200 e 1.000 metri sul livello del mare, i viticoltori hanno a disposizione un’ampia varietà climatica. 300 giorni di sole l’anno e precipitazioni comprese tra i 500 e gli 800 mm sono condizioni ideali per la coltivazione della vite. In Alto Adige si vendemmia dall’inizio di settembre a metà ottobre.

Il grande impegno dei produttori vinicoli altoatesini a favore della qualità è stato affiancato da provvedimenti legislativi. Dal 1963 la viticoltura, la produzione e la commercializzazione dei vini in Alto Adige sono tutelate dalla legge grazie alla Doc (Denominazione di Origine Controllata). Tutti i vini prodotti in territori Doc sono sottoposti a controlli rigorosi, a partire dalla vigna, dove si stabilisce con esattezza la resa massima per ettaro di ogni vitigno, fino alla produzione del vino, in cui si controllano regolarmente, mediante analisi chimiche e sensoriali, i valori minimi di alcool, acidità ed estratto secco. L’impegno di tutti i produttori a favore della qualità ha fatto sì che il 98,8% dell’intera superficie altoatesina adibita a viticoltura fosse classificato come Doc. L’Alto Adige conquista così un primo posto incontestato in Italia da questo punto di vista.


In particolare - Vini dell’Alto Adige in pillole

Superficie vitata Doc: 5067 ettari

Altitudine vigneti: 200-1000 m

Produzione annua Doc: 325.500 hl (anno 2007)

Denominazione di origine controllata: Alto Adige

Sottodenominazioni: Caldaro o Lago di Caldaro, Meranese o Meranese di Collina, Santa Maddalena, Terlano, Valle Isarco, Colli di Bolzano, Val Venosta

Vitigni: 55% rossi, 45% bianchi

Varietà a bacca rossa: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Lagrein, Malvasier, Merlot, Moscato Rosa, Pinot Nero, Schiava

Varietà a bacca bianca: Chardonnay, Gewürztraminer, Kerner, Moscato Giallo, Müller Thurgau, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Riesling Italico, Riesling Renano, Sauvignon, Sylvaner, Veltliner

Eventi enologici altoatesini: Weinkost - Mostra Vini di Bolzano, Giornate altoatesine del Pinot Nero, Simposio Internazionale del Gewürztraminer, Degustazione estiva dei Vini della Valdaora, Degustazione della produzione vinicola della Val Venosta, Settimane culturali ed enologiche di San Paolo/Appiano, Settimana di degustazione Vini della Bassa Atesina, Giornate del vino di Caldaro, Vinea Tirolensis, Merano International WineFestival&Culinaria, Giornate del Riesling.