IL MUST DELL’ESTATE? IL VINO AL BICCHIERE, CHE SI CONFERMA LA VERA TENDENZA ANCHE NEL 2012: PAROLA DI ALCUNI DEI PIÙ FAMOSI CHEF D’ITALIA SENTITI DA WINENEWS. BARACCO (WINEFIT): “IL SEGRETO DEL SUO SUCCESSO? COSTO, VARIETÀ, A PROVA DI ETILOMETRO”

La mezza bottiglia? Meno glamour e conveniente. Il “bottle sharing” e la condivisione di bottiglie tra più tavoli? Già un successo. E la “wine bag” per portare a casa la bottiglia aperta a tavola? Fa fatica ad imporsi in Italia. Ma tra le tante “soluzioni” proposte ai wine lovers dal mondo della ristorazione, c’è una tendenza che pare davvero inarrestabile: il consumo di vino al bicchiere.

Simbolo di una rivoluzione democratica dei consumi, riuscito a sdoganare anche quelle etichette altrimenti inarrivabili, ed, oggi, fenomeno di successo assoluto in Italia e nel mondo - su cui puntano sempre più ristoratori e a cui guardano anche le grandi cantine - lo sbicchieramento, che fa sparire le bottiglie dal ristorante, ha più di un segreto per il suo successo: “vuoi i prezzi delle bottiglie, vuoi la possibilità di consumare più vini in uno stesso pasto e in quantità controllata - spiega Pietro Baracco di Winefit, che dei wine dispenser ha fatto un business, conquistando locali di tutto il mondo ma anche abitazioni private, e dimostrando come alla base dell’evoluzione qualitativa della mescita al bicchiere ci sia anche la ricerca scientifica e tecnologica - fatto sta che il consumo al bicchiere aumenta giorno dopo giorno”, con un occhio all’etilometro e l’altro al portafoglio.

E tra crisi e divieti, anche d’estate a tenere a galla il consumo di vino è la vendita al bicchiere, con lo sbicchieramento che, anche nel 2012, si consacra, la vera tendenza della stagione estiva. “Abbiamo introdotto il consumo al bicchiere molto prima di crisi e divieti: dà molte possibilità, per noi ed i clienti - dice Massimiliano Peterlana dell’Osteria a Le Due Spade di Trento - l’estate è andata molto bene, abbiamo fatto un progetto con il Trentodoc, fresco e piacevole, ed è stato molto apprezzato”. Tanto che, oggi come oggi, il bicchiere, “al di là della crisi, è la formula giusta per vendere vino - sottolinea Ciccio Sultano dal Ristorante Duomo di Ragusa Ibla - noi vendiamo soprattutto vino al bicchiere con il nostro menu degustazione “all incluse”, a fronte di un 1-2% di vendite di vino a bottiglia. E con il “caleidoscopio”, il “menu circolare”, si può spaziare dalla Germania alla Sicilia, da Bordeaux alla Borgogna, tornando in Sicilia senza problemi”.

“Dobbiamo offrire questo servizio, perché, soprattutto chi è di passaggio altrimenti non berrebbe niente”, dice Luciano Zazzeri de La Pineta di Marina di Bibbona, mentre invece, spesso, anche di fronte al calo dei consumi, è lo stesso ristoratore ad esorcizzare le “paure” del cliente, per controlli, prezzo o salute, magari “offrendo un aperitivo e sollecitandolo a bere almeno un bicchiere. Poi sta ad ognuno conoscere i propri limiti”.