Pranzo di Ferragosto nel segno della tradizione, che non ti aspetti o con ingredienti rigorosamente di stagione, con i piatti suggeriti a WineNews dalle chef stellate Nadia Santini, Cristina Bowerman e Antonia Klugmann. Focus: i vini di WineNews

“Composta di pomodori, melanzane, basilico e olio extravergine d’oliva”: ci sono tutta la sua maestria e tutta la sua grazia in questo piatto che Nadia Santini, “signora” della cucina italiana, chef del Dal Pescatore, il ristorante di famiglia che conduce con il marito Antonio Santini ed i figli, a Canneto sull’Oglio, con Giovanni Santini consiglia a WineNews per un pranzo di Ferragosto, festa popolare tra le più amate che si celebra il 15 di agosto con lauti pranzi e gite fuori porta, all’insegna della tradizione e della stagionalità, rivisitata in chiave contemporanea dalla prima chef italiana a ricevere le tre stelle Michelin qualcosa come vent’anni fa.
“Linguine cotte in acqua di peperone arrostito, alici di Cetara e coriandolo fresco”, è invece il piatto di Cristina Bowerman, creativo alla massima potenza a partire da una profonda conoscenza di ogni singolo ingrediente, che può così esser utilizzato in cucina anche in una maniera che non ti aspetti o non avresti mai pensato, caratteristica inconfondibile della chef stellata e della sua ultramoderna Glass Hostaria nel cuore più autentico di Roma, a Trastevere. Per un pranzo di Ferragosto fuori dal comune.
Infine, sembra davvero di aver camminato nel suo orto, al solo sentir la “Cipolla rossa e albicocca”, il piatto uscito per WineNews dalla cucina stagionale e di territorio della chef Antonia Klugmann, fresca di stella Michelin nel suo ristorante L’Argine a Vencò. Con i suoi ingredienti poveri assemblati in un piatto intrigante, perché semplice ma goloso, la ricetta della giovane chef stellata colora con nuovi e insoliti accostamenti la tavola di Ferragosto.

Focus - Buon Ferragosto con i vini della speciale “cantina” di WineNews: i preferiti da ognuno di noi
Per il pranzo di Ferragosto non si discute: a casa o fuori casa, si trascorre in compagnia, stappando in un’allegra e scanzonata tavolata, com’è propria del clima che si respira nella festività estiva, i vini che più ci piacciono, sempre perfetti per accompagnare ogni piatto.
WineNews ha deciso di farvi gli auguri di buon Ferragosto, indicandovi le bottiglie che stapperemo.
Partiamo dai consigli del resident staff di Winenews, con (in ordine alfabetico) Giovanni Elia, collaboratore del “best of” delle notizie dal mondo del wine & food d’Italia in lingua inglese sulla newsletter settimanale “Italian Weekly Winenews” e “voce” di “On Wine” la webradio di WineNews, che suggerisce un Villa Bucci Riserva 2010, un Verdicchio simbolo firmato Villa Bucci. Piermichele Capulli, videomaker di www.winenews.tv, punta, invece, sul buon rapporto qualità-prezzo di un Langhe Nebbiolo 2014 di Ca’ del Baio. Loretta Ferretti, assistente della direzione, consiglia un vino che nasce guardando il mare: il Cinque Terre Sciacchetrà 2011 della Cantina Cinque Terre. E se il Chianti Classico Gran Selezione San Lorenzo 2011 del Castello di Ama è il vino di Ferragosto di Emma Lucherini, editor di WineNews, nella “carta” di Silvia Marzucchi, la nostra social media editor, c’è un profumatissimo Marlborough Sauvignon Blanc 2011 di Cloudy Bay. Franco Pallini, curatore de “I Quaderni di WineNews”, la newsletter mensile di critica enologica, seleziona un roccioso, ma piacevole, Alsace Riesling Reserve 2005 di Trimbach. Federico Pizzinelli, editor della newsletter quotidiana “La Prima di WineNews”, consiglia invece un vino del suo paese: un solido Le Cupole 2013 della Tenuta di Trinoro.

Irene Chiari, fondatrice e responsabile della comunicazione WineNews, con un Roma Malvasia Puntinata Doc dei Principe Pallavicini, un bianco che richiama un vitigno millenario, augura a tutti un Ferragosto “da principesse” con un pranzo “regale”. La bottiglia del fondatore e direttore di WineNews Alessandro Regoli, infine, è il Ben Ryé: il Passito “figlio del vento” di Pantelleria della griffe siciliana Donnafugata, annata 2008, un’edizione speciale che celebra la ventesima vendemmia dello Zibibbo nella vulcanica isola, dove da secoli si coltiva la vigna in condizioni estreme, in terrazzamenti e tra muretti a secco. Ricordando le indimenticabili ed allegre tavolate, con un vecchio carissimo amico ...

Focus - Piatti da chef a Ferragosto, con le ricette di Nadia Santini e Cristina Bowerman
Nadia Santini - Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (Mantova, www.dalpescatore.com)
“Composta di pomodori, melanzane, basilico e olio extravergine d’oliva”
Ingredienti per 4-6 persone:
Pomodori maturi e saporiti 8
Melanzane lunghe 1
Olio extravergine d’oliva gr 50 (3 cucchiai)
Basilico fresco (con le infiorescenze) qb
Sale qb

Per la gelatina
Gelatina vegetale gr 6
Brodo vegetale gr 100 (1 mestolo)
Ghiaccio gr 60
Pelate e tagliate finemente le melanzane con l’affettatrice. Ricavate tante fette quante ne servono per foderare una piccola terrina di ceramica. Pelate a freddo i pomodori con un coltello affilato; schiacciateli con le mani per agevolare l’uscita dei semi e della parte acquosa. In una padella di alluminio, perché la cottura sia piů veloce e le melanzane più croccanti, versate poche gocce di olio; quando sarà ben caldo, mettetevi a soffriggere le melanzane e fatele ben colorire. Foderate la terrina, riempitela con i pomodori schiacciati e sigillate con la parte di melanzana che deborda. Adagiate 2-3 foglie di basilico e tenete da parte le infiorescenze per completare il piatto al momento del servizio. Per la gelatina, portate il brodo a ebollizione, scioglietevi la gelatina e togliete dal fuoco; quindi, unite il ghiaccio per abbassare la temperatura e accelerare i tempi di preparazione. Versate la gelatina sulla farcia di pomodori e melanzane e stendetela con l’aiuto di un coltello, in modo da riempire tutti gli spazi. Premete bene per far uscire l’aria. Fate riposare in frigorifero per almeno un’ora. Quindi sformate e servite con olio extravergine d’oliva. Guarnite infine con infiorescenze di basilico. Pomodori eccellenti, basilico in fiore e olio extrayergine d’oliva toscano ... tutti sapori primari per questo piatto assolutamente estivo e di non facile esecuzione.

Cristina Bowerman - Glass Hostaria, Roma (www.glass-restaurant.it)
“Linguine cotte in acqua di peperone arrostito, alici di Cetara e coriandolo fresco”
Ingredienti per 4 persone:
320 grammi di linguine del Pastifico dei Campi di Gragnano
8 peperoni rossi
7 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
brodo vegetale (facoltativo)
20 alici di Cetara sott’olio
1 mazzetto coriandolo fresco
Cospargete d’olio 7 peperoni, metteteli in una teglia e fateli cuocere in forno a 170°C circa per 25 minuti circa. Quando sono cotti poneteli a scolare su un telo di lino o, ancora meglio, in una superbag® (un attrezzo apposito, in vendita online) e raccogliete la loro “acqua”. Frullatene uno (dopo averlo spellato e averne eliminato tutti i semi) con un po’ d’olio e di sale e passatelo al setaccio per ottenere un coulis. Gli altri 6 peperoni messi a scolare potranno essere utilizzati per un’altra preparazione. Invece arrostite a fuoco vivo l’ultimo peperone rimasto e, dopo, ponetelo a essiccare in forno fino a quando risulta completamente disidratato (circa 60°C per 7-8 ore). Frullatelo e riducetelo in polvere. Cuocete le linguine per 4 minuti in acqua salata. In una padella fate rosolare l’aglio in 4 cucchiai d’olio, aggiungete l’acqua dei peperoni e fatela ridurre di 1/3. Scolate la pasta e finite di cuocerla nella padella con l’acqua dei peperoni per 4 minuti circa, aggiungendo del brodo vegetale se necessario. Unite le alici e il coriandolo e mescolate. Servite disponendo nel piatto la pasta e sopra il coulis di peperoni e la polvere di peperoni.

Antonia Klugmann - L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio (Gorizia, www.largineavenco.it)
“Cipolla rossa e albicocca”
Ingredienti per 8 persone:
4 cipolle
50 grammi di burro
aceto di vino rosso qb
zucchero di canna
sale
succo di albicocche
500 gr di purea di albicocche ottenuta cucinando le albicocche con un po’ di zucchero e succo di limone
Avvolgere prima nella carta forno e poi nell’alluminio le cipolle lavate con un po’ di zucchero, burro e aceto di vino rosso. Cucinare in forno su una piastra di sale per 30 minuti a 190°C. Aprire dopo questo tempo l’alluminio e aggiungere abbondante succo di albicocca. Cucinare ancora 30 minuti. Servire le cipolle calde tagliate a metà condite con una macinata di coriandolo, sale grosso e olio extravergine.