Il Premier Conte ai ristoratori: “faremo di tutto per sostenere il settore, ma no al taglio Iva”

Una settimana fa, quando il Dpcm che ha diviso l’Italia in tre, in vigore da oggi, era ancora in discussione, la ristorazione era già in fermento, alle prese con la chiusura alle ore 18 su tutto il territorio nazionale. A prendere carta e penna, allora, era stato il re degli chef italiani, Massimo Bottura (Osteria Francescana), che aveva inviato una lunga lettera aperta al premier Giuseppe Conte. A conclusione delle quale - pragmatico come non mai - interpretando lo spirito di un intero settore, faceva cinque richieste: chiusura serale almeno alle ore 23; liquidità in parametro ai fatturati; cassa integrazione almeno fino alla stabilizzazione del turismo europeo; decontribuzione 2021 visto che per il 2020 abbiamo già adempito in pieno; abbassamento dell’aliquota Iva al 4% per il prossimo anno.
Misure, eccetto la prima - che con l’aggravarsi della situazione sanitaria è impossibile anche solo immaginare - che chef Bottura è tornato a chiedere direttamente al Presidente del Consiglio, nel confronto che ha aperto “Cibo a Regola d’Arte” 2020, il food festival del “Corriere della Sera”, ovviamente in streaming online. Da parte sua, Conte ha ripercorso i motivi che hanno portato alle nuove restrizioni, ribadendo l’impegno del Governo per sostenere il settore della ristorazione. Ma è stato anche fermo, quanto onesto, su tre punti. Prima di tutto, la condizione stessa della ristorazione, che non è un unicum ma è condivisa da altri settori: “abbiamo definito dei protocolli e delle precauzioni per tutti, per ogni settore, non solo per la ristorazione, e tutti vi si sono dovuti adeguare. E nonostante ciò, la pandemia è arrivata”, ha ricordato il Premier.
Poi, la decontribuzione per il 2021, su cui il Premier Conte ha espresso più di qualche perplessità: “stiamo valutando col Ministero dell’Economia e delle Finanze, sono soldi importanti, lo Stato è un’azienda, riceve delle entrate attraverso cui alimentare le uscite. Abbiamo fatto uno scostamento di 100 miliardi per tenere in piedi il Paese, e i dati del terzo trimestre ci premiano. Adesso, dateci il tempo di vedere cos’altro possiamo fare. Differire tutti i flussi di cassa in entrata vuol dire togliere risorse alle misure di sostegno, ma stiamo facendo il possibile e continueremo a farlo”. Ultimo punto, su cui il Presidente del Consiglio è stato più tranchant, il taglio dell’Iva dal 10% al 4%: “sarò franco, già nella precedente Legge di Bilancio avevamo pensato ad una rimodulazione, ma portarla al 4% costa miliardi, per cui è un intervento che vedo complicato. Posso dire che vedo una rimodulazione più complessiva nell’ambito di una riforma fiscale in futuro, ma ad oggi, non è possibile”.
Il confronto era cominciato dalla fotografia - scattata dal Presidente del Consiglio Giuseppe Conte - del momento difficile che sta attraversando il Paese, nel primo giorno di applicazione del nuovo Dpcm. Rispondendo a Massimo Bottura, che ha ricordato come il ruolo stesso del ristorante vada riscritto, perché “oggi un ristorante, in Italia, valga una bottega rinascimentale: facciamo cultura, siamo ambasciatori dell’agricoltura, siamo il motore del turismo gastronomico, facciamo formazione, ed ora abbiamo dato inizio ad una rivoluzione culinaria "umanistica" che coinvolge il sociale”. Da parte sua, il Premier ha sottolineato che quella di oggi “non è una giornata felice per Lombardia, Piemonte, Valle d’Aosta e Calabria, i cui cittadini sono costretti ad un regime restrittivo e pesante. Sono misure che deprimono l’economia di molti, non solo dei ristoratori. Vorrei ricordare però che misure restrittive ci sono dappertutto. Sono ulteriori riduttori di velocità, perché il treno della pandemia sta correndo troppo, e abbiamo già provato a fermarlo. Non c’è nulla di deliberato, già con il primo Dpcm abbiamo messo in campo delle misure, che si sono rivelate insufficienti a rallentare la corsa del Covid”.
“Apprezzo l’atteggiamento di Massimo Bottura - spiega ancora Conte rivolgendosi direttamente allo chef patron dell’Osteria Francescana - perché è costruttivo. Siamo costretti a rallentare questa corsa, ma vogliamo che sia il più contenuto possibile in termini di tempistiche. Interveniamo adesso perché altrimenti questo treno ci arriverebbe addosso, e i danni, anche economici, sarebbero ancora più gravi e prolungati. Con questo piano confidiamo di limitare le restrizioni a qualche settimana. Se riusciamo a controllare la curva del contagio possiamo affrontare il periodo successivo con un margine di serenità. Considerando anche la scansione temporale, non dico che a Natale festeggeremo e brinderemo tutti insieme, ma far ripartire i consumi è doveroso e possibile. Altri Paesi in Europa hanno scelto il lockdown generale o quasi, noi abbiamo questo tipo di monitoraggio, regionale, da sei mesi. I risultati sono condivisi con le Regioni - ricorda Conte - e ci permettono di dosare le misure di conseguenza. È chiaro che un ristoratore che subisce la chiusura per l’intera giornata o alle 18 non sia contento, ma siamo perlomeno nelle condizioni di decidere misure diverse in grado alla gravità della diffusione del contagio ed alle condizioni di rischio dei singoli territori regionali. Parlo a Bottura, e a tutti gli operatori economici del settore: capisco il profondo senso di ingiustizia, ma abbiamo definito dei protocolli e delle precauzioni per tutti, per ogni settore, non solo per la ristorazione, e tutti vi si sono dovuti adeguare. E nonostante ciò, la pandemia è arrivata”.
Da parte sua, Massimo Bottura ricorda come non rappresenti solo sé stesso, ma di “portare l’urlo di centinaia di piccole realtà che raccontano l’identità culturale del nostro Paese. Capisco che si debba stare uniti per sconfiggere e fermare questo treno, però che tutti abbiano le stesse opportunità e siano trattati allo stesso modo. Ai ristoratori è stato chiesto di mettersi in regola per ripartire, e l’abbiamo fatto. Anche facendo dei debiti, e adesso alcuni sono in difficoltà. Ma la cosa più importante è il riconoscimento del ristorante in quanto tale, che è ben diverso dal bar”.
In termini assolutamente pragmatici, le richieste della ristorazione partono dalla “liquidità, che va garantita in base al fatturato dell’anno prima, come succede in Germania e Francia. Noi non saremo rimborsati in base ai fatturati, come se la ristorazione fosse un qualcosa di astratto. E invece siamo le botteghe rinascimentali della modernità, primo attrattore turistico. Abbiamo un valore sociale e politico. Inoltre - continua Bottura - chiediamo che la cassa integrazione venga portata avanti fino a che non tornerà il turismo europeo. In tanti non sopravvivranno e perderanno il lavoro. E poi la sospensione delle tasse: dopo un anno così è impensabile pagare le tasse in anticipo per il 2021. E poi, la decontribuzione del costo del lavoro: è il più alto al mondo insieme alla Francia, diamo più soldi ai nostri dipendenti. Infine, ispirato alla Germania, mi permetto di chiedere un adeguamento dell’Iva, dal 10% al 4%. Parlo di politica come fatto di coraggio, la politica deve rendere visibile l’invisibile, per questo ho chiesto un incontro con Lei. È importantissimo sentire che la politica ci sia vicina, che ascolti richieste che noi riteniamo sensate per sopravvive, ci sentiamo soli”.
Nella replica del Presidente del Consiglio, qualche apertura ma anche una certa chiarezza, che poco spazio lascia all’interpretazione. “Mi fa piacere che Bottura abbia la sensibilità di rappresentare non solo sé ma anche i piccoli ristoranti. Mi sono assicurato che la Ragioneria dello Stato lavori per trovare le risorse da mettere sul tavolo. Oggi in campo le misure, andiamo in Consiglio dei Ministri con il DL Ristori Bis, e rendendoci conto della modestia dei primi contributi, li abbiamo raddoppiati: un ristorante che ha ottenuto 2.600 euro ne prenderà 5.200, e così via. È il modo più rapido per erogare le somme, calcolate sui fatturati 2019, affidandoci all’Agenzia delle Entrate, che tra due settimane le accrediterà direttamente sui conti correnti. È prevista poi la cancellazione della seconda rata Imu, la sospensione dei contributi previdenziali per i dipendenti, il credito d’imposta sugli affitti al 70% fino a fine anno e a partire da settembre. E ancora, i contribuenti Isa rinvieranno il secondo acconto Ires e Irap. La decontribuzione, invece, è un tema serio: abbiamo introdotto fiscalità di vantaggio al 30%, stabile anche per il nuovo anno, per tutti gli operatori del Sud fino a tutto il 2021. Nella legge di Bilancio, inoltre prevediamo decontribuzione al 100% per i neoassunti under 35”, spiega Conte.
Sugli acconti 2021, risponde Giuseppe Conte, “stiamo valutando col Ministero dell’Economia e delle Finanze, sono soldi importanti, lo Stato è un’azienda, riceve delle entrate e così alimenta le uscite. Abbiamo fatto uno scostamento di 100 miliardi per tenere in piedi il Paese. E i dati del terzo trimestre ci premiano. Adesso, dateci il tempo di vedere cos’altro possiamo fare. Differire tutti i flussi di cassa in entrata vuol dire togliere risorse. Stiamo facendo il possibile e continueremo a farlo”. Poche speranze che cambi qualcosa sul fronte Iva: “Sarò franco, già nella precedente Legge di Bilancio, avevamo pensato ad una rimodulazione, ma portarla al 4% costa miliardi, per cui è un intervento che vedo complicato. Posso dire che vedo una rimodulazione più complessiva nell’ambito di una riforma fiscale. Ad oggi, non è possibile. La filosofia è questa: imponiamo sacrifici, ma metteremo subito sul tavolo indennizzi e ristori per creare una cintura di protezione statale, per stringere i denti ed affrontare con fiducia il futuro. Capisco che questo non allevi sofferenze e disagio, anche psicologico, e che lavorare in un clima di fiducia è importante. Ma dobbiamo guardarci negli occhi, chef Bottura: se il treno sta correndo, possiamo tenere aperte attività che stimolano lo stare insieme?”.