Parmigiano Reggiano-Ipsos: gli italiani chiedono più trasparenza sul formaggio al ristorante

Il 90% dei clienti dei ristoranti italiani giudica molto importante (8, su una scala da 1 a 10) che nei menù, nella descrizione dei piatti, sia indicato il tipo e la marca del formaggio eventualmente utilizzato in una ricetta. Più o meno lo stesso dato che emerge dopo aver chiesto loro quanto gradirebbero che la eventuale “grattugiata” sui primi piatti venisse fatta al momento. Il 56%, a risposta aperta, indica che il formaggio che non dovrebbe mai mancare al ristorante è il Parmigiano Reggiano, uno dei simboli del made in Italy nel mondo. Emerge da un’indagine del Consorzio del Parmigiano Reggiano ed Ipsos, realizzata su 1.000 italiani, il 30% 18-34enni ed 70% 35-65enni. Dati illustrati da Marco Magini, direttore trade marketing e sviluppo commerciale del Consorzio del Parmigiano Reggiano, nel lancio della partnership tra il Consorzio, guidato da Nicola Bertinelli, ed “Identità Golose”, la creatura di Paolo Marchi e Claudio Ceroni, piattaforma di comunicazione, congresso di alta cucina e anche player della ristorazione, con il suo “hub” di Milano, all’insegna della trasparenza e della diffusione della cultura di uno dei più importanti formaggi Dop d’Italia e del mondo, ma non solo.
A battezzarla l’uomo simbolo della cucina Italia, Massimo Bottura, che, con le sue “5 stagionature di Parmigiano Reggiano”, icona dell’Osteria Francescana (e della cucina creativa italiana) dal 1993, attraverso varie evoluzioni che hanno conquistato in tempi non sospetti nomi come Alain Ducasse e Ferran Adrià, ha sdoganato quella che è una caratteristica distintiva del Parmigiano Reggiano, la capacità di stagionare a lungo, in maniera del tutto naturale. “Io sono un ambasciatore naturale del Parmigiano Reggiano, i miei muscoli sono di Parmigiano Reggiano”, ha detto Bottura, raccontando l’origine di quel piatto, al suo debutto giudicato folle, per lanciare un messaggio, soprattutto ai giovani: “credete nelle vostre idee, che prima o poi saranno ricompensate. Io dico sempre che, nel mio futuro, ci sarà sempre futuro, non torneremo a quello che era prima, le parole chiave sono creatività e qualità, senza scorciatoie che vengono sempre scoperte, e non hanno senso, neanche economicamente. Stiamo affianco ai nostri casari, contadini, pescatori, che sono la ricchezza dell’Italia. Noi siamo botteghe rinascimentali, facciamo cultura, facciamo promozione turistica. E dobbiamo essere integralisti della qualità, è un messaggio che la gente capirà”.
In cosa si concretizzerà la partnership, come spiegato da Claudio Ceroni e Paolo Marchi, sarà svelato nei prossimi giorni, a seconda di quello che la pandemia consentirà di realizzare, ma di certo “coinvolgerà il Congresso, l’hub e tante altre attività, e sarà una battaglia per la trasparenza che partirà dal Parmigiano Reggiano, ma sarà a servizio di tutte le Dop e Igp d’Italia”.
“Siamo orgogliosi di collaborare con una realtà come Identità Golose che ci permetterà di dialogare in modo efficace con il mondo della ristorazione che, da sempre, riveste un ruolo fondamentale per fare conoscere il nostro prodotto in Italia e nel mondo. Uniti da una missione comune fatta di rispetto del consumatore, genuinità delle materie prime e amore per l’artigianalità enogastronomica, siamo certi che questa partnership consentirà a entrambi di realizzare nuove e ambiziose sfide sotto la bandiera della qualità e del Made in Italy” ha commentato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano. “Il dialogo con il Consorzio Parmigiano Reggiano - ha aggiunto Claudio Ceroni, founder, con Paolo Marchi, di Identità Golose - ha immediatamente evidenziato un’armonia di intenti e obiettivi che ci ha portati a elaborare una strategia e un piano di azioni triennale che abbraccerà l’intero ecosistema di Identità Golose: il congresso, il magazine online, l’hub internazionale della gastronomia, luogo quest’ultimo che costituirà un laboratorio permanente dedicato alla relazione con i più grandi chef, nonché spazio dedicato alla formazione dei professionisti della ristorazione, senza dimenticare il dialogo con il pubblico di appassionati verso cui valorizzare con competenza e trasparenza i plus del Parmigiano Reggiano”.
Il vero nemico del Parmigiano Reggiano, infatti, non è solo il Parmesan venduto all’estero, benché si stimi che il giro d’affari della contraffazione, considerando soltanto l’area extra Ue, sia pari a 2 miliardi di euro per 200.000 tonnellate di prodotto, vale a dire 15 volte il volume del Parmigiano Reggiano Dop esportato.
Anche la mancanza di trasparenza è motivo di preoccupazione, perché lascia il pubblico - in virtù di una mutata sensibilità - in uno stato di incertezza sulla qualità e sull’origine del formaggio che viene utilizzato come ingrediente o servito a tavola per completare un piatto.
“Il Covid, a modo suo, è stato esperienza sociale fuori dall’ordinario: per decreto non siamo più andati nei ristoranti - ha detto il presidente del Consorzio, Nicola Bertinelli - e gli italiani, a casa, hanno comprato tantissimo Parmigiano Reggiano e tanti prodotti 100% made in Italy, da materia agricola italiana, legati al territorio e alla salute, al rispetto della salute degli animali. Perchè sono valori che oggi le persone cercano, ed in cui cercano rassicurazione. Ma se nelle case si consuma tanto Parmigiano Reggiano e nei ristoranti poco (la quota di mercato nella ristorazione è del 4%, ndr), vuol dire che su questo dobbiamo e possiamo lavorare. La ristorazione è un palcoscenico importante per il Parmigiano Reggiano, ed Identità Golose è partner privilegiato in questo senso”. Se i consumi domestici sono un pilastro del Parmigiano Reggiano, e la ristorazione è un grande target da centrare, i giovani sono uno degli obiettivi da conquistare per una delle Dop più importanti d’Italia, come spiegato dal presidente Bertinelli rispondendo a WineNews, sul perchè il Consorzio abbia puntanto, come testimonial, su giovani campioni dello sport come il tennista Jannik Sinner ed il cestista Nba Niccolò Mannion (guardia dei Golden State Warriors). “Il 75% degli under 35 non consuma il Parmigiano Reggiano ma altri formaggi percepiti come meno complessi, più quotidiani. Ma quel tipo di prodotto ce lo abbiamo anche noi, con stagionature più brevi, e l’investimento su Sinner e Mannion serve proprio a portare le giovani generazioni al consumo del Parmigiano Reggiano, per dire loro che può essere cool, parte del loro stile di vita, anche se fanno sport, di cui è un alleato naturale per le sue caratteristiche nutrizionali. E quindi abbiamo puntato su giovani campioni, che sono anche persone per bene, anche per dare un messaggio in questo senso. Perchè per ripartire davvero serve un lavoro di sistema, fatto da persone per bene”.