Dagli agriturismi ai ristoranti, ai sapori delle eccellenze dei borghi: sarà l’estate del cibo

Mare o montagna che sia c’è un rito che in vacanza accomuna tutti: quello della condivisione della buona cucina. Un terzo della spesa turistica estiva sarà infatti destinato alla tavola, un budget che supera quella destinato all’alloggio. A dirlo è la Coldiretti in assemblea generale Terranostra, l’organizzazione agrituristica Coldiretti, alla vigilia della Giornata internazionale per la gastronomia sostenibile proclamata dall’Onu, di scena il 18 giugno, con l’esposizione in anteprima dei “Sigilli di Campagna Amica 2022” dell’estate, i cibi nazionali salvati dall’estinzione.
Il cibo in Italia diventa la voce di spesa più importante in vacanza, tanto per il consumo di pasti in ristoranti, pizzerie, trattorie o agriturismi, ma anche per l’acquisto di souvenir o specialità enogastronomiche, che è diventata per molti turisti la principale motivazione del viaggio. Trainato dalla voglia di convivialità, il ritorno dei vacanzieri in ristoranti, bar e agriturismi rappresenta, spiega Coldiretti, “una boccata d’ossigeno per un settore, come la ristorazione, duramente penalizzato da due anni di emergenza con un crack senza precedenti di 65 miliardi di euro tra il 2020 e il 2021 e consumi scesi al minimo da almeno un decennio. A pesare è stata, soprattutto, la forte riduzione della presenza dei turisti stranieri, che amano l’enogastronomia made in Italy. Gli effetti delle difficoltà delle attività di ristorazione si sono peraltro fatti sentire a cascata sull’intera filiera agroalimentare con disdette di ordini per le forniture di molti prodotti agroalimentari, dal vino all’olio, dalla carne al pesce, dalla frutta alla verdura ma anche su salumi e formaggi di alta qualità che trovano nel consumo fuori casa un importante mercato di sbocco. In alcuni settori come quello ittico e vitivinicolo la ristorazione rappresenta addirittura il principale canale di commercializzazione per fatturato”.
Ma anche l’acquisto in vacanza di prodotti tipici rappresenta una scelta importante per salvarli dall’estinzione dopo che l’emergenza Covid ha colpito duramente il turismo enogastronomico. Dalla valorizzazione dell’immenso valore storico e culturale del patrimonio enogastronomico nazionale diffuso su tutto il territorio dipendono, infatti, molte delle opportunità di sviluppo economico ed occupazionale. Un tesoro alla cui base c’è un’agricoltura che è diventata la più green d’Europa con la leadership Ue nel biologico con 80.000 operatori, il maggior numero di specialità Dop/Igp/Stg riconosciute (316), 526 vini Dop/Igp, 5.333 prodotti alimentari tradizionali e con Campagna Amica la più ampia rete dei mercati di vendita diretta degli agricoltori.
“L’Italia - sono le parole del presidente Coldiretti, Ettore Prandini - è il solo Paese al mondo che può contare primati nella qualità, nella sostenibilità ambientale e nella sicurezza della propria produzione agroalimentare che peraltro ha contribuito a mantenere nel tempo un territorio con paesaggi di una bellezza unica”. Merito della biodiversità, “il vero valore aggiunto delle produzioni agricole nazionali e un motore trainante della vacanza made in Italy”. Lo dimostra anche il fatto che il 92% delle produzioni tipiche nazionali nasce nei piccoli borghi italiani con meno di 5.000 abitanti (analisi Coldiretti) un patrimonio dell’enogastronomia sostenibile e a km zero conservato nel tempo dalle imprese agricole con un impegno quotidiano per assicurare la salvaguardia delle colture agricole storiche, la tutela del territorio dal dissesto idrogeologico e il mantenimento delle tradizioni alimentari.
In Italia i centri sotto i 5.000 abitanti ospitano il 16,5% della popolazione nazionale ma rappresentano il 54% dell’intera superficie italiana (analisi Coldiretti su dati Istat), con ampi margini di accoglienza residenziale in un paesaggio fortemente segnato dalle produzioni agricole. L’interesse dei turisti per i piccoli centri risulta fondamentale anche per la curiosità e la ricerca legata al buon cibo che aiuta così a salvare una parte consistente del patrimonio agroalimentare made in Italy. Il simbolo di questo impegno sono i Sigilli di Campagna Amica 2022, 418 prodotti tipici e razze animali da scoprire durante l’estate grazie alla più grande opera di valorizzazione della biodiversità contadina mai realizzata in Italia dagli agricoltori durante la pandemia. I “Sigilli”, censiti dall’Osservatorio sulla biodiversità istituito dal Comitato Scientifico di Campagna Amica, sono prodotti rari che posseggono caratteristiche preziose che il mondo contadino ha sapientemente custodito.
Qualche esempio? Si va dal Barattiere pugliese, una sorta di cetriolo da consumare acerbo nelle insalate o da far maturare per diventare simile al melone, al Conciato Romano campano, il formaggio più antico del mondo celebrato dai romani e fatto stagionare ancora oggi nelle anfore; dal mais Spin del Trentino, con i chicchi a forma di uncino, alla Cicerchia dei Sibillini, un tipico legume marchigiano della tradizione alimentare contadina; dal Pistacchio di Bronte siciliano al succo di rosa ligure prodotto a partire dai petali freschi e non trattati; dal fagiolo giallo della Stoppia consumato dagli agricoltori nel Lazio al Riso vialone nano di grumolo delle Abadesse, anticamente coltivato in Veneto dalle monache benedettine. Ed ancora, la cipolla rossa di Breme, che in Lombardia si usa per abbinamenti particolari come dolci e gelati, la Nduja di suino nero della Calabria, il Farro di Monteleone di Spoleto protagonista in Umbria anche di un rituale religioso e laico, la farina di grano Solina, un’antica varietà di frumento dell’Abruzzo. Tra i “Sigilli” della biodiversità, prosegue la Coldiretti, ci sono anche la ciliegia di Lari, frutto dall’alto grado zuccherino che si può trovare in Toscana, dove nasce anche l’Aglione della Valdichiana, dal sapore delicato che non lascia in bocca alcun odore, ma garantisce alta digeribilità e assenza di intolleranze. In Friuli si coltiva la Zucchina bianca, dalla buccia molto sottile e color crema indicata per coloro che hanno problemi di stomaco e difficoltà di digestione, mentre in Piemonte è celebre il Peperone di Capriglio che si caratterizza per lo spessore carnoso della bacca che lo rende particolarmente adatto alla conservazione. Tra i salumi spiccano il salame di Mora Romagnola, una razza suina autoctona quasi estinta, ma insuperabili sono anche tutti i formaggi prodotti da razze di pecore capre e vacche che stavano letteralmente scomparendo dalla fattoria italiana come il tradizionale Caciocavallo molisano, il Bitto fatto esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi delle montagne lombarde, o il pecorino Crotonese. E tra i dolci ci sono la marmellata di Sa’ pompia, un agrume autoctono molto raro recuperato in Sardegna, dalle grosse dimensioni, con una forma irregolare e una buccia spessa e rugosa. Sempre in questa regione si produce l’Abbamele, un decotto di miele, mentre altrettanto rari sono il miele di ape nera sicula e quello di Barena che nasce nella laguna di Venezia. E non manca neppure il vino, come la Tintilia Molisana.
Occasioni per degustare queste eccellenze che i contadini hanno tutelato, possono presentarsi negli agriturismi italiani che stanno scoprendo un vero e proprio boom. Per questa estate 2022 oltre sette italiani su 10 (72%) andranno in agriturismo, per trascorrere le proprie vacanze o anche semplicemente per mangiare, simbolo di una nuova tendenza verso il turismo green e sostenibile, spinta dalla ricerca di relax nel tempo della guerra e della pandemia (indagine Coldiretti - Noto Sondaggi). In testa alle motivazioni che spingono gli italiani in agriturismo c’è la voglia di contatto con la natura, mentre al secondo posto c’è l’enogastronomia. Un trend trainato dal fenomeno dei cuochi contadini, gli agricoltori chef a chilometro zero che cucinano i prodotti coltivati in azienda recuperando spesso antiche ricette della tradizione campagnola, diventati un vero e proprio valore aggiunto per le strutture. Le attività agrituristiche con ristorazione sono aumentate del 2% sul 2019, nonostante i vari lockdown e le misure di restrizione per la pandemia che hanno costretto gli agriturismi a lunghe chiusure. Al terzo posto, tra le motivazioni, c’è la voglia di relax ma anche il trovare sicurezza nello stare in campagna e la pratica della attività sportiva. Ma l’amore degli italiani per l’agriturismo, secondo l’indagine, è dimostrato anche dal fatto che a ben 20,5 milioni di italiani piacerebbe aprirne uno.
Tra le tendenze dell’estate 2022 c’è anche la crescita dei viaggi di media e breve distanza e del turismo di prossimità, il ricorso a prenotazioni last minute e la preferenza per alloggi autonomi, luoghi e attività all’aria aperta. Cresce anche l’interesse per le mete minori. Inoltre la tendenza a muoversi in periodi meno affollati spinge verso un altro aspetto importante per l’economia dell’intero settore: la destagionalizzazione e l’allungamento dei soggiorni medi. L’estate 2022 è un appuntamento importante per il settore dopo due anni di pandemia che sono costati un calo del 34% delle presenze, secondo l’analisi Terranostra Campagna Amica, ma che non hanno inciso sulla struttura del settore che ha mostrato la propria solidità e capacità di adattamento, innovazione e di risposta ai nuovi stimoli del mercato. Lo dimostra il fatto che l’offerta agrituristica è addirittura cresciuta per numero di aziende (+2%), superando quota 25.000 (25.060 aziende autorizzate nel 2021). L’alloggio (con 20.492 aziende, 82% del totale) e la ristorazione (12.455, il 62% del totale) si confermano i due pilastri dell’agriturismo. Ma la degustazione proposta da 6.412 aziende (il 32% del totale delle aziende) è addirittura cresciuta del 7,6%. Per chi ama la vacanza all’aria aperta come i camperisti, gli agriturismi italiani mettono inoltre a disposizione, sottolinea la Coldiretti, circa 12.000 piazzole attrezzate di sosta ma anche spazi per picnic, tende e roulotte. Diego Scaramuzza, presidente Terranostra, ha sottolineato come “alla luce dell’attuale scenario, connotato da una serie di emergenze ambientali, l’impegno di Terranostra è di contribuire a riposizionare l’offerta turistica nazionale nell’ottica di una maggiore sostenibilità ambientale e sociale oltre che economica, secondo modelli di sviluppo più equilibrati”. Tutto questo alla luce del fatto che “il turismo di qualità è sempre più attento non solo alle bellezze naturali, paesaggistiche, artistiche e archeologiche del nostro territorio ma anche ad un ambiente pulito e salubre e alla riscoperta dei prodotti tipici, della qualità del cibo e del buon mangiare”.