“World Pizza Day”: l’icona della cucina italiana vale 15 miliardi e coinvolge 50.000 pizzerie

É una delle icone della cultura gastronomica italiana, ormai diventata il cibo (forse) più amato e diffuso nel mondo: il 17 gennaio si festeggia il “World Pizza Day”, la Giornata Mondiale della Pizza, occasione per celebrare un patrimonio che nasce popolare e che oggi si esprime in forme sempre più personali, contemporanee e consapevoli. I numeri raccontano l’importanza economica della pizza in Italia: un business che vede 8 milioni di pizze sfornate al giorno, oltre 50.000 pizzerie ed un fatturato di 15 miliardi di euro all’anno (dati Fipe). Oltre 300.000 gli addetti, ma solo il 2% sono donne, in una professione ancora nettamente maschile, secondo l’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana. La data del 17 gennaio è legata a Sant’Antonio Abate, tradizionalmente considerato il protettore dei pizzaioli e di tutte le professioni legate al fuoco. La ricorrenza richiama antiche tradizioni popolari, soprattutto nel Sud Italia, dove in suo onore si accendono grandi falò. Nel nostro Paese il prezzo medio per una Margherita in pizzeria è di 7,04 euro, e seppur vi siano leggere differenze tra Nord e Sud la pizza rimane un cibo abbordabile e democratico. Ma gli italiani amano anche prepararla nel forno di casa, una passione esplosa durante la pandemia e tuttora in crescita.
In Italia il comparto vale 15 miliardi di euro l’anno, con più di 50.000 pizzerie (dato Fipe), oltre 300.000 addetti (dato Fipe) e oltre 8 milioni di pizze sfornate ogni giorno. Sono questi i dati raccolti dall’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana, istituito dall’Università degli Studi di Napoli Parthenope con il Dipartimento scienze umane e sociali, patrimonio culturale del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Dsu), Associazione Verace Pizza Napoletana (Avpn) e Fipe Confcommercio Regione Campania. Dalla ricerca emerge una chiara geografia del prezzo della pizza napoletana Margherita. Il costo medio nazionale è di 7,04 euro, ma con differenze territoriali: 6,74 euro a Napoli, 6,72 euro al Sud, 7,46 euro al Centro e 7,66 euro al Nord. L'analisi ha permesso di calcolare l’Indice Pizza Napoletana Margherita (Ipnm), che misura la variazione percentuale rispetto al prezzo di Napoli: 99,68 al Sud, 110,63 al Centro e, in particolare, 113,70 al Nord. Nonostante gli aumenti record dei costi degli ingredienti, in particolare per la mozzarella e per l’olio, il prezzo della pizza margherita nell’ultimo anno ha registrato soltanto un lievissimo incremento, a conferma di un prodotto che rimane un baluardo della cucina democratica. Nello specifico, il prezzo è aumentato da 0,01 a 0,50 euro per il 31,30% degli intervistati, da 0,51 a 1 euro per il 22,90%, da 1,01 a 1,50 euro per l'11,50%, mentre non si rilevano aumenti per il 14,60%, confermando l'accessibilità del prodotto.
L’Osservatorio ha anche dedicato una sezione specifica al ruolo della donna nel comparto pizza. Se la presenza femminile è forte nella proprietà (38,5%) e nella gestione della sala (50,5%), la professione di pizzaiola resta una eccezione (solo il 2%). I dati suggeriscono che la trasmissione del sapere artigianale, all'interno di un contesto ancora prevalentemente familiare (74,3% delle imprese) e maschile, rappresenta una barriera significativa su cui l'Osservatorio sta conducendo un'analisi approfondita. La Giornata Mondiale della Pizza è stata istituita nel 2018 dall’Associazione Verace Pizza Napoletana per celebrare il riconoscimento dell’arte del pizzaiuolo napoletano come Patrimonio Immateriale dell’Umanità Unesco. Secondo i dati 2025 dell’Osservatorio sulla Pizza di “TuttoPizza” (Salone Internazionale della Pizza) - dal 25 al 27 maggio 2026 a Napoli - è la pizza Napoletana che domina il settore con il 52% delle preferenze. Sul fronte della proposta la ricerca di mercato registra che il 63% dei locali italiani propone la pizza Margherita fra i 5 euro e gli 8 euro, il 13% scende sotto i 5 euro, mentre un altro 13% sale nella fascia 8-12 euro; l’11% supera i 12 euro. Relativamente alle pizze “gourmet”, il 44% fissa il prezzo massimo fra 15 e 20 euro, il 15% spinge oltre i 20 euro. Il driver di scelta del cliente vede al primo posto la qualità della pizza (80%) e l’atmosfera del locale (72%). Seguono menu vario (7%), servizio (6%) e reputazione online (5%). Il target di clientela è composto da giovani (18-34 anni) 37%, famiglie 35%, adulti (35-55 anni) 26%, tutte le età, 2%.
I prezzi raccontano la trasversalità di questo prodotto: per Confesercenti si va dai 2-3 euro della pizza acquistata in panetterie e gastronomie, ai circa 5 euro della pizza al taglio o da asporto, fino ai 10-12 euro richiesti mediamente nelle pizzerie tradizionali e nei ristoranti. Un’offerta ampia che intercetta pubblici, occasioni di consumo e fasce di spesa molto diverse. Sul fronte dei consumi, ogni italiano mangia in media 7,6 chili di pizza all’anno. Un dato inferiore a quello degli Stati Uniti, dove il consumo pro capite sale a 13 chili, e del Canada con 7,5 chili, ma superiore a quello di Spagna, Francia e Germania, che si attestano poco sopra i 4 chili annui.
“Il Vera Pizza Day rappresenta per noi molto più di una celebrazione: è il momento in cui la comunità della pizza napoletana si riconosce, si racconta e guarda insieme al futuro del comparto - afferma Antonio Pace, presidente Avpn (Associazione Verace Pizza Napoletana) - con questa nuova edizione abbiamo voluto rafforzare il nostro impegno nel promuovere il valore sociale della pizza e del nostro mestiere con una comunicazione sempre più internazionale e accessibile, capace di rafforzare il senso di appartenenza alla nostra associazione”. Per questo è stata lanciata una piattaforma digitale sempre accessibile da ogni parte del mondo: dal 17 fino al 31 gennaio i contenuti video e le masterclass saranno accessibili con tutorial gratuiti in 8 lingue (italiano, inglese, spagnolo, francese, polacco, turco, filippino e giapponese). Quest’anno, inoltre, la festa in onore di Sant’Antonio, patrono dei pizzaioli, si fonde con un’iniziativa sociale: i maestri di Avpn saranno impegnati nella produzione della “Pizza della Solidarietà” destinata alla Caritas Diocesana di Napoli. All’alba del 17 gennaio, dopo l’accensione del fuoco, i pizzaioli dell’Associazione lavoreranno insieme per una causa comune, sfornando pizze come gesto concreto di vicinanza e solidarietà al territorio.
Secondo “50 Top Pizza” - la guida curata da Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere, che ha realizzato un sondaggio tra le pizzerie recensite - la pizza Margherita con il fior di latte è la prima scelta per il 60% dei clienti delle catene e resta prima, con il 40%, nelle anche nelle pizzerie a conduzione diretta. Lo scontrino medio, nelle pizzerie che fanno parte delle catene artigianali, è di 19,65 euro mentre nelle gestioni individuali arriva a 29,43 euro.
Il pomodoro rimane uno degli ingredienti principali della pizza: secondo i dati di Anicav (Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali), su un totale di oltre 1 miliardo di kg tra pelati, polpa e passate consumati in Italia, il 50% è destinato al canale del “fuori casa”. Il legame con la pizza è molto forte: secondo le stime dell’Ufficio studi dell’Anicav, infatti, in Italia circa 7 pizze su 10 sono a base pomodoro, per un totale di oltre 200 milioni di kg di conserve rosse impiegate nella 40.000 pizzerie del nostro Paese.
E in occasione del “World Pizza Day” 2026 ogni città interpreta la pizza modo proprio. A Brescia la Pizzeria San Ciro, gestita dallo chef napoletano Ciro di Maio, noto per il suo impegno nel sociale (ha insegnato l’arte bianca nelle carceri di Brescia, aiuta il locale canile portando l’acqua avanzata al ristorante in una ottica anti-spreco e da sempre è in prima linea nell’aiutare gli svantaggiati che vogliono diventare pizzaioli per uscire dalla povertà) il 17 gennaio accoglierà tutti i suoi clienti, omaggiandoli con assaggi della Pizza Margherita. A Verona debutta la pizzeria Carmine Pizza d’Autore del pizzaiolo Carmine Pasqua: bancone a vista per 12 persone, ingredienti della Calabria - pomodoro Migliarese, ‘nduja di maiale nero, liquirizia Dop e produzioni artigiane del Sud che si intrecciano con le eccellenze enologiche del Veneto, dal Metodo Classico alle bollicine locali, fino a referenze più strutturate. Invece a Milano la pizzeria Scirocco è il nuovo spazio ibrido di rigenerazione urbana situato nel quartiere di Santa Giulia. Oltre alla pizza musica live, dj set, performance teatrali e attività per famiglie.
A Siena Romualdo Rizzuti, tra i principali interpreti della pizza napoletana contemporanea, lancia il suo format in una delle piazze più importanti d’Italia, quella in cui si corre il Palio, una delle corse di cavalli più famose del mondo: a Piazza del Campo debutta infatti Bigè, articolato in due locali complementari: Bigè - Pizza Street, dedicato a un consumo informale e dinamico, e Bigè - Pizza Signature, che racconta l’approccio gastronomico del progetto attraverso pizze d’autore, impasti leggeri e una selezione di materie prime d’eccellenza. A Roma, città di stratificazioni, stili e visioni, la pizza è diventata negli ultimi anni terreno di ricerca, racconto e identità: ogni impasto, ogni topping, ogni scelta di forno o di materia prima è il riflesso di un modo di intendere la cucina e l’ospitalità. Tre pizzerie della Capitale interpretano questa ricorrenza con una pizza speciale, pensata per rappresentare la propria filosofia e il proprio percorso. La pizzeria Avenidà Calò gioca con cervo brasato al ginepro, purea di pastinaca e patata affumicata, spuma di noce e burro nocciola e tartufo nero; la pizzeria Spiazzo propone un topping di crema di zucca arrosto e miso bianco, pancia di Maiale Nero dei Nebrodi cotta a bassa temperatura, radicchio tardivo brasato e fiordilatte; la pizzeria Baccio e i Gradini invece propone una rivisitazione della Margherita con crema di pomodoro datterino precedentemente cotta al forno con olio extra vergine, sale, zucchero e zest di agrumi.

Focus - Pizza fatta in casa, una passione in crescita. I consigli per farla al meglio

C’è un profumo che parla di casa, di famiglia, di festa. È il profumo della pizza che cuoce nel forno, un aroma capace di evocare ricordi e sensazioni uniche. Durante la pandemia, quando l’Italia si è ritrovata chiusa in casa, la cucina domestica ha riacceso la curiosità verso lievitati e farine: pizze, pane, focacce sono diventati protagonisti di un ritorno alle origini fondato sul piacere di lavorare con farina, acqua e lievito. Una passione che tuttavia non si è spenta e che oggi convive con una maggiore consapevolezza: Molino Moras, marchio di riferimento per le farine di qualità, condivide alcune regole di base per comprendere meglio impasto, tempi e lavorazione sia dentro che fuori dalla pizzeria
Al primo posto la base, ovvero una farina di qualità e centrata per l’obiettivo. Una pizza “leggera” non nasce per caso, ma è il risultato della scelta di una farina adatta al tipo di impasto e ai tempi di maturazione che si hanno a disposizione. Esistono farine “forti” pensate per maturazioni lunghe (48/72 ore), che sviluppano struttura, alveolatura e digeribilità superiori; per chi preferisce tempi più brevi (24/48 ore), si può optare per farine con forza media. L’importante è non improvvisare: la farina, infatti, va sempre scelta in funzione del tempo che si ha a disposizione e del risultato che si vuole ottenere. Poi si deve scegliere la farina in base alla maturazione (e non il contrario). Uno degli errori più comuni? Forzare tempi di maturazione lunghi con farine non adatte, o viceversa usare farine “da 72 ore” per impasti veloci. Se si ha poco tempo a disposizione, meglio orientarsi su farine per maturazione breve, che danno comunque ottimi risultati.
Poi, l’ordine degli ingredienti conta: seguire una sequenza precisa è fondamentale per garantire un corretto assorbimento dei liquidi e lo sviluppo ottimale della maglia glutinica. Una delle regole fondamentali è partire con farina e lievito, aggiungere poi l’acqua poco alla volta (mai tutta insieme), e solo verso la fine inserire grassi (come l’olio d’oliva) e sale. Questo ordine permette alla farina di idratarsi gradualmente, al glutine di strutturarsi correttamente e al lievito di lavorare senza essere inibito dal sale.
Passiamo all’idratazione: ogni farina assorbe acqua in modo diverso e l’idratazione giusta dipende da molti fattori come il tipo di farina, la forza della farina, la temperatura dell’ambiente, il clima esterno/stagioni e l’umidità in aria e in farina. Il consiglio è quello di aumentare l’acqua gradualmente e osservare come risponde l’impasto. Deve diventare elastico, morbido e “vivo”. La sensazione al tatto è la miglior guida, l’impasto deve essere liscio, non appiccicoso e deve “rispondere” alle pieghe. Ricordarsi poi che si può usare il frigorifero come alleato. Il freddo non è un ripiego ma una tecnica. La maturazione in frigorifero aiuta a gestire i tempi e la lavorazione, soprattutto quando non si può stare dietro all'impasto per ore. È una strategia ottima per chi lavora e vuole preparare la pizza nel weekend: si impasta la sera o alcuni giorni prima, si lascia maturare in frigo il tempo necessario, e il giorno stabilito l’impasto sarà pronto, perfettamente sviluppato e facile da stendere. Teglia e supporto di cottura non sono dei dettagli trascurabili: nel forno di casa, la differenza la fa anche il supporto su cui si cuoce la pizza. La teglia migliore per la pizza casalinga? Più è leggera e meglio conduce il calore. La pietra refrattaria è ottima per dare spinta dal basso e ottenere croccantezza, simulando il forno a legna. Da evitare, invece, la leccarda (quella in dotazione nel forno) che spesso penalizza il risultato perché fatica a dare la giusta resa sul fondo, lasciando la pizza poco cotta o gommosa.
Veniamo alla stesura: se si è lavorato bene su maturazione e pieghe, l'impasto sarà ricco d'aria e ben strutturato. È importante non “schiacciare” tutto con violenza durante la stesura. La pizza va stesa con calma e dolcezza nei movimenti preservando l'aria intrappolata nella maglia glutinica: è proprio quell'aria che, in cottura, darà vita a una bella alveolatura e a una struttura soffice e leggera. Il consiglio in più? Usare le mani e lavorare dall'interno verso l’esterno. Infine, cottura e topping: il forno deve essere ben caldo, portato alla temperatura massima e lasciato riscaldare per almeno 20-30 minuti prima di infornare. La pizza, poi, va inserita solo quando il forno è davvero in temperatura: questo passaggio garantisce una cottura rapida che sigilla la base e mantiene la morbidezza interna. Per quanto riguarda il condimento, l’ideale è iniziare con una prima cottura solo con la passata di pomodoro, aggiungendo solo in un secondo tempo, o ancor meglio negli ultimi minuti di cottura, tutti gli altri ingredienti.