Non solo per addetti ai lavori: ecco il manuale per approfondire le proprie conoscenze enologiche

Se nel primo volume gli argomenti affrontati erano l’uva, la cantina e le vinificazioni, nella seconda parte di “Enologia teorica e pratica” (Dario Flaccovio Editore, 592 pagine, prezzo 52 euro) l’agronomo e consulente Guido Fatucchi affronta nel dettaglio le tecniche di produzione, dall’uso del legno alle alterazioni, passando per vari tipi di vinificazioni e stabilizzazioni. Rivolto ad enologi, agronomi, sommelier, cantinieri, viticoltori, studenti, docenti e appassionati, il volume è una risorsa preziosa per chi desidera approfondire le proprie conoscenze nel mondo dell’enologia.
In particolare il testo approfondisce l’uso del legno in enologia, esplorando contenitori e legni alternativi, e un’attenzione particolare è dedicata alle contaminazioni da lieviti e ammine biogene. Il testo analizza nel dettaglio gli aspetti legati alla preparazione del vino, dalla stabilizzazione tartarica alle chiarifiche (organiche, minerali, enzimatiche) e alla filtrazione. Vengono esaminate anche la pastorizzazione, l’uso dell'anidride solforosa e le tecniche per vini a basso contenuto di solfiti. La tecnica spumantistica e la produzione di vini frizzanti sono trattate con chiarezza, così come il confezionamento e le fasi successive. Infine, vengono descritte le tecniche per produrre vini da uve appassite e per il vinsanto toscano. L’opera, dopo la descrizione delle attitudini agronomiche ed enologiche di 80 varietà di uva tra bianche e rosse, si conclude con le metodologie consigliate per la vinificazione di oltre 40 varietà di uva.
Per esempio, secondo Fatucchi, spesso l’agricoltore si trova costretto a sfruttare gli uvaggi locali o varietà impiantate negli anni o decenni precedenti (per aspetti tradizionali o per esigenze commerciali-economiche) e questo vale sia per le uve bianche che per quelle rosse. È il caso per esempio, in Toscana, del Trebbiano toscano, vitigno produttivo, ma di scarsa qualità, e della Malvasia bianca lunga, che vengono spesso assemblati con percentuali variabili (in genere il Trebbiano è in maggiore percentuale), considerando che in genere la Malvasia bianca conferisce minore acidità, ragione per cui a maggiore percentuale di essa deriva un vino più morbido, con maggiore tendenza a maderizzare, anche se leggermente più aromatico, ma con aromi labili. Eventualmente questi vini possono essere migliorati con vitigni ricchi dal punto di vista aromatico e sensoriale come Chardonnay, Incrocio Manzoni 6.0.13, Pignoletto o Grechetto di Todi, Pinot bianco, Riesling, Petit manseng, Sauvignon bianco, Traminer aromatico, Vermentino, Viogner e altri, che renderebbero questo tipo di vino più elegante e con maggiori aromi.