“Il vino non si salva difendendosi. Si salva scegliendo”. Il pensiero di Martin Foradori Hofstätter

“Panta Rhei”, ovvero “tutto scorre”, perché, come diceva il filoso greco Eraclito, “l’unica costante è il cambiamento”. Vale anche, e forse oggi più che mai, per il mondo del vino, alle prese con uno scenario di approccio ai consumi e di comunicazione in vorticoso mutamento, e di fronte a tante sfide sulle quali ognuno ha le proprie visioni. E così, in uno spazio di confronto ed espressione aperto al dibattito, dopo le riflessioni di Angelo Gaja, tra i produttori-icona dell’Italia del vino nel mondo, oggi riceviamo un altro intervento, che volentieri pubblichiamo, di un produttore “che fa opinione”, possiamo dire, come Martin Foradori Hofstätter, tra i nomi di riferimento dell’Alto Adige del vino e, tra le altre cose, tra i primi ad investire in maniera convinta su vini no e low alcol. Che sono uno dei punti del suo intervento, che tocca, però, temi come la comunicazione, il valore del territorio, la crisi del vino e non solo. Di seguito le sue parole.
“Il mondo del vino non è solo vecchio per quanto riguarda la narrazione, no, è vecchio anche il modo di pensare dei vignaioli stessi. Siamo diventati un settore pauroso, sembriamo dei cerbiatti fermi in mezzo alla strada, abbagliati dai fari di un’automobile. Il settore fa finta di non vedere, preferisce l’autodifesa piuttosto che intraprendere un ruolo proattivo che consenta di trovare soluzioni che portino, almeno in parte, a contenere il calo dei consumi. Sembra quasi che si anteponga un problema ad ogni soluzione. Da tempo il settore del vino si racconta che la crisi dei consumi verrà compensata dall’alta gamma, dai cosiddetti vini “cult”, da quelle etichette che - stando alle statistiche - sembrano immuni al calo generale delle vendite. È una narrazione comoda. Ma anche pericolosamente superficiale. È una narrazione di un settore in grande difficoltà non capace di rinnovarsi, un settore che preferisce leccarsi le ferite anziché affrontare seriamente i problemi.
Basta con gli slogan “il vino deve rinnovarsi”, “il vino deve comunicare con i giovani”. Basta con le parole. Il mondo del vino ha bisogno di fatti e concretezza. Cambiare i disciplinari e abbassare il livello alcolico di un grado potrebbe essere un’idea. Ma anche valorizzare il proprio territorio potrebbe essere una parziale soluzione. I vini “cult” non nascono per decreto, né per volontà di un ufficio marketing. Nascono quando un vino diventa inscindibile dal luogo in cui nasce. Quando quel luogo smette di essere uno sfondo e diventa il contenuto. Basta pensare a quel fazzoletto di vigna in Borgogna, chiuso da un muro, con una croce di fronte: lì dentro ci sono secoli di lavoro, stratificazione, memoria. Non solo vino, ma identità. Il resto è rumore. Chi oggi pensa di salvare il vino italiano senza affrontare seriamente il tema della provenienza reale non sta facendo strategia: sta prendendo tempo.
E l’Alto Adige, che pure ha compiuto una rivoluzione qualitativa straordinaria negli Anni Novanta, oggi corre il rischio di diventare più custode del passato che costruttore del futuro. Molte iniziative recenti non nascono per rafforzare la relazione tra vino e territorio, ma per rimediare a “disordini” accumulati negli anni. Anche strumenti importanti come le Uga - che ho voluto, sostenuto e accompagnato in prima persona - portano con sé compromessi che considero superati. Il consumatore oggi è molto più avanti del settore che lo serve. Lo dimostra la ristorazione: non ordiniamo più una bistecca, ma vogliamo sapere da dove viene, che razza è, dove ha pascolato. Nel vino, invece, continuiamo a confondere, a moltiplicare nomi, a rifugiarci nei marchi e nelle etichette di fantasia.
Cosa rende grande un vino? La qualità, certo. Ma soprattutto la sua capacità di raccontare, anno dopo anno, lo stesso luogo. Quel filo sottile e riconoscibile che lega il calice al vigneto. E quando quel vigneto diventa anche meta di pellegrinaggio, allora sì: siamo di fronte a un grande vino. Senza vigneti iconici non esiste enoturismo. E senza queste due leve un territorio resta intercambiabile con qualsiasi altro. È esattamente per questo che ho scelto di spingere ancora oltre il lavoro sulla zonazione, arrivando alla vinificazione di singole particelle, supportata da uno studio geologico senza precedenti in Alto Adige. Non interpretazioni, non storytelling: dati scientifici che raccontano 250 milioni di anni di storia e dimostrano quanto siano diversi - e non sovrapponibili - i vigneti che sorgono sui versanti di Mazon e Termeno. Per me il terroir non è un concetto poetico: è una realtà misurabile. Chi visita un territorio vuole anche “toccare” i vigneti. Se per esempio si visita la Borgogna, esiste una mappatura precisa di dove si trovano i singoli vigneti. I cosiddetti vigneti “Grand Cru” sono diventati delle vere e proprie “mete di pellegrinaggio”.
Ora siamo di fronte ad una domanda: c’era prima l’uovo o la gallina? Prima di arrivare a quanto succede in Borgogna ci vuole ancora tempo. Cosa contraddistingue un vigneto “cult” da un vigneto normale? Sicuramente la storicità e la notorietà acquisita negli anni è primaria. Ma indipendentemente da questo i consorzi potrebbero diventare proattivi mappando non solo le Uga, ma creando degli strumenti utili all’enoturista. Poi, ancora più importante nel caso dell’Alto Adige, rivedere il disciplinare che regolamenta le Uga, poiché è già chiaro da ora che collegare fino a 5 varietà alle singole Uga crea solo confusione e rende felice solo gli abili enologi che per vinificare i loro vini hanno bisogno non del grande vitigno solista, ma di tutto un coro.
La seconda risposta alla crisi è quella che il settore preferisce evitare: smettere di fingere che i vini dealcolati non esistano. I consumi di alcol stanno cambiando. È un fatto. Continuare a negarlo non è difesa della cultura del vino, ma rifiuto della realtà. Con la regolamentazione della dealcolazione in Italia, il mercato verrà inevitabilmente invaso da nuovi prodotti. La domanda non è se accadrà, ma con quale livello qualitativo. Il rifiuto ideologico dei vini dealcolati non è un dibattito sulla qualità: è una reazione difensiva collettiva di un settore in contrazione. “Non mi piacciono, non li compro, ma me li chiedono”, ha detto un noto sommelier. Ecco, appunto. Il mercato chiede, il settore si volta dall’altra parte. Peggio ancora: si fa finta di non vedere che molti prodotti oggi venduti come dealcolati sono in realtà bevande aromatizzate, costruite con succhi, additivi e stabilizzanti. Il consumatore va informato, anche quando cerca un prodotto senza alcol. Leggere la controetichetta dovrebbe diventare un atto culturale, non una perdita di tempo. Il settore vinicolo oggi preferisce ubriacarsi dello status quo piuttosto che guardare il mercato con lucidità. Mentre i consumi calano, l’analisi viene sostituita dall’ideologia e la tradizione usata come scudo contro ogni cambiamento. Io credo esattamente il contrario: più territorio, ma quello vero; meno ipocrisia, e più responsabilità verso il futuro. Il vino non si salva difendendosi. Si salva scegliendo. E le scelte, per definizione, non piacciono a tutti”.